Белково протеиназный комплекс муки

Белково-протеиназный комплексвключает белковые вещества, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.

Отличительные особенности структурно-механических свойств пшеничного теста, сочетающего упругость (эластичность) с пластич­ностью и вязкостью, обусловлены именно белками муки. Белковые вещества муки делятся на следующие группы:

1) альбумины- растворимые в воде;

2) глобулины- растворимые в солевых растворах;

3) проламины- растворимые в растворах этанола определенной концентрации, например, глиадин;

4) глютелины- растворимые в растворах щелочей (к ним отно­сится глютенин).

Из этих групп глиадин и глютенин - клейковинообразущие белки,так как только они способны создавать белковый каркас теста. Глиадин, набухая в воде, образует клейкую массу, лишенную уп­ругости. Глютенин обладает упругостью, но лишен способности рас­тягиваться. Вместе глиадин и глютенин образуют клейковинный кар­кас и физические свойства теста в основном определяются свойства­ми этих двух белков, которые совместно определяют упругость, пластичность, вязкость теста.

Протеолитические ферменты(протеиназы) - ферменты, гидролизующие белки до пептонов, полипептидов и свободных аминокислот за счет разрушения пептидных связей. Количество протеолитических ферментов в муке из нормального зерна невелико. Активность фер­ментов возрастает при прорастании зерна, при повреждении кло­пом-черепашкой. Действие протеиназы на клейковину и тесто вызыва­ют очень сильное их разжижение, понижение упругости и увеличение текучести. В то же время количество свободных аминокислот и кар­боксильных групп возрастает очень незначительно, что свидетельст­вует о дезагрегации белка, т.е. о разрушении четвертичной и тре­тичной структуры белка.

Активность протеолитических ферментов можно уменьшить, бло­кируя их действие путем внесения в тесто ингибиторов протеолиза - соединений окислительного действия (КIO₃, КВrO₃, H₂O₂, О₂ и др.). Повышать активность протеолитических ферментов могут актива­торы протеолиза. К ним относятся соединения восстановительного действия - содержащийся в дрожжах и муке глютатион и т.д. Глютатион представляет собой трипептид, в состав которого входит оста­ток цистеина, содержащий группу -SН. Если обозначить молекулу глютатиона как G-SН, то окислительно-восстановительное его превращение происходит по схеме:

G-SН <——> G-S-S-G.

Протеазы активны только в восстановленном состоянии, когда содержат SН-группу. В окисленном состоянии глютатион уже не спо­собен активировать протеолиз. В нормальной пшеничной муке существует природное равновесие –SН-групп и дисульфидных связей -S-S-. При сдвиге этого равновесия вправо происходит укрепление клейко­вины, при сдвиге влево наблюдается ее ослабление.

Технологическое значение силы муки заключается в том, что она определяет количество воды, необходимое для получения теста нормальной консистенции, а также изменение структурно-механичес­ких свойств теста в процессе его механической разделки и расстойки.

Сила муки обусловливает газоудерживаюшую способность теста и поэтому наряду с газообразующей способностью муки обеспечивает объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. Сила му­ки определяет также формоудерживающую способность теста, а в свя­зи с этим - расплываемость подового хлеба.

Цвет муки -определяет качественные показатели готовых изде­лий, так как предпочтение отдается изделиям, имеющим более светло окрашенный мякиш.

Цвет муки в основном определяется сортом, т.е. цветом эндос­перма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количест­вом в муке периферийных частиц зерна.

Цвет муки зависит также от наличия в ней каратиноидов и ксантофиллов, придающих муке более темную окраску.

Важным свойством муки является способность ее к потемнению,которая обусловливается наличием в муке свободного тирозина(ами­нокислоты) и активностью фермента полифенолоксидазы, которого больше в муке обойной. В присутствии кислорода воздуха в резуль­тате их взаимодействия образуются темноокрашенные меланины,кото­рые способствуют потемнению теста и мякиша хлеба.

Муку, способную к потемнению, нежелательно использовать в хлебопечении, но в случае необходимости ее переработки следует использовать ее в качестве подсортировки к муке с хорошими свойс­твами.

Крупность пшеничной муки

Размер частиц муки оказывает большое влияние на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и, следо­вательно, на свойства теста, качество и выход хлеба.

Мука с крупными частицамиобладает пониженной водопоглоти-тельной способностью, так как влага трудно проникает внутрь час­тиц, адсорбируется в основном на поверхности, а суммарная поверх­ность крупных частиц значительно меньше, чем мелких в том же объ­еме. Поэтому меньше воды будет участвовать в образовании теста и часть ее будет находиться в свободном состоянии. Это способствует разжижению теста. В то же время, так как меньшее количество воды участвует в работе амилолитических ферментов, газообразующая спо­собность муки будет ниже.

Все это приводит к получению изделий с малым объемом, с гру­бой толстостенной пористостью мякиша и частично с бледноокрашенной коркой.

Ухудшает хлебопекарные свойства и мука с излишне мелкими частицами. Тесто быстро разжижается, хлеб пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, мякиш хлеба темноокрашенный, заминающийся, с повышенной липкостью. Это связано с тем, что при чрезмерном измельчении разрушаются крахмальные зерна, а значит, повышается их атакуемость амилолитическими ферментами, в резуль­тате чего образуется большое количество сахаров, газообразующая способность резко увеличивается, а газоудерживающая способность снижается частично и за счет того, что при излишнем измельчении возможна денатурация белка.

Поэтому для получения хлеба хорошего качества необходима му­ка с оптимальной для каждого сорта крупностью частиц. Оптимум измельчения должен быть различным для муки из зерна с разным коли­чеством и особенно качеством клейковины. Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должны быть частицы муки.