Истоки происхождения вегетарианского мяса

Число наименований вегетарианского мяса на американском рынке существенно выросло за последние два десятилетия. Поговорите с кем угодно, кто был вегетарианцем с начала 1990-х, и вы услышите немало страшилок про продукты со вкусом картона, которые люди покупали в магазинах здорового питания. Это вегетарианский эквивалент историй в духе “Когда я был маленьким, я ходил в школку пять километров по снегу босиком”. Иными словами, нынешние вегетарианцы даже не представляют, насколько им повезло жить в наши дни. Даже ведущие сети супермаркетов выделяют целые стойки под растительное мясо, от которого текут слюни и качество которого имеет тенденцию только улучшаться с каждым годом.

Вегетарианское мясо, возможно, стало даже популярнее, чем когда-либо, но если вы считаете, что это какой-то новый феномен, то вы ошибаетесь. Оно было в продаже в США еще в конце XIX века, когда его можно было заказывать по почте у Battle Creek Sanitarium в Мичигане, центра здоровья и профилактики, заправляемого Церковью адвентистов седьмого дня. Вдобавок к созданию первых образцов вегетарианского мяса Sanitarium также популяризировал употребление орехов и ореховых масел, как заменителей мяса. В презентации, которая сегодня, вероятно, не нашла бы отклика в сердцах покупателей, они представляли орехи, как “по части кровообразующих свойств почти эквивалент полкило говядины”.

Другими и довольно неожиданными пионерами в создании вегетарианского мяса были создатель хлопьев Kellog’s Джон Харви Келлогг и заместитель министра сельского хозяйства доктор Чарльз Дабни. Келлогг и Дабни хотели создать продукт, который обладал бы вкусом и текстурой мяса, но был бы при этом здоровее и дешевле, чтобы бедные американцы могли его себе позволить.

Первые два таких продукта назывались Nuttose, смесь измельченных орехов и цельных зерен, и Granose, основанные на пшенице галеты, призванные имитировать говяжье филе. Но обозначившим прорыв успехом стала Protose, смесь пшеничной клейковины, зерен и перемолотого арахиса, мало чем отличавшаяся от говядины или баранины. Будучи представителем компании (а также героиней Гражданской войны и основательницей Красного креста), Клара Бартон заявила: “Protose выглядит, как мясо, на вкус, как мясо, обладает теми же питательными свойствами и представляет собой абсолютно чистый продукт”. Обозначенная как “овощное мясо” и продаваемое по цене ниже мясных консервов, Protose предлагалась в качестве заменителя мяса на завтрак, бифшексов и даже начинки для бутербродов к пикникам. К 1912 году в США уже продавалось 65 тонн Protose. Она была на рынке следующую сотню лет, пока Morningstar Foods, унаследовавшие права на Protose, не сняли ее с продажи в 2000 году.

У вегетарианского мяса с самого начала были фанаты. В начале 1990-х ведущие газеты воспевали его как почти неотличимое от настоящего. Chicago Tribune регулярно публиковала рецепты блюд с заменителями мяса. Так называемые куриные тефтели и рыбные котлеты подавались на торжественных мероприятиях видным политикам, которые понятия не имели, что едят ненастоящее мясо. Vegetarian Meat Company, конкурент Battle Creek, открылась в Вашингтоне в 1910 году (Шпринцен, 2012).

Сто лет спустя американские розничные сети по продаже соевого мяса уже заработали за год $630 миллионов и их доходы стабильно росли в дальнейшем. Оборот по продажам специализированных веганских продуктов в 2009 году прошел отметку в $2 миллиарда (Priority Ventures Group). Торговые сети Walmart и Target массово продают веганские куриные брикеты, на бейсбольных стадионах публике предлагают вегетарианские хот-доги, а ведущие газеты захлебываются от восторга, описывая консистенцию таких новых продуктов, как Beyond Meat”. В Великобритании продажи не содержащих мясо продуктов питания в 2012 году достигли £950 миллионов (Статистика). Вероятно, причина того, почему лишь четверть британских вегетарианцев недовольны вегетарианскими предложениями в супермаркетах, заключается как раз в большом потоке новых заменителей мяса (“Общественное мнение” / “Потребительское поведение”).

Работа, проделанная Джоном Харви Келлоггом в конце 1800-х, оказала долгоиграющий эффект на то, что мы едим — начиная с гнущегося под тяжестью хлопьев стола на завтрак, продолжая бутербродами с арахисовым маслом на обед и заканчивая горками пикантного вегетарианского мяса на наших тарелках на ужин.