Салат картофельный с огурцами или капустой

Салат картофельный с огурцами или капустой

Рецептура №73, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Салат картофельный (овощной набор)	-		-
Картофель
Лук зеленый
Или лук репчатый
Огурцы соленые
или капуста квашенная
Морковь		15*
Сметана или майонез, или заправка для салатов
Выход	-		-

 

Технология приготовления

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь или капусту квашенную и морковь. Салат заправляют сметаной или майонезом, или салатной заправкой.

 

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, соленых огурцов и квашенной капусты - хрустящая

Вкус – в меру соленый, острый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

 

 

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

 

 

Технологическая карта №9

Салат из белокочанной капусты

Рецептура №14, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная свежая	98.6	78,9	197.2	157,8
Масса прогретой капусты	-		-
Лук зеленый	12,5
Или морковь	12,5
Уксус 3%
сахар
Масло растительное
выход	-		-	-

 

Технология приготовления

 

Способ 1.

Очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый цвет.

Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и охлаждают. Затем смешивают с шинкованным зеленым луком или морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком.

Способ 2.

Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом. При отпуске укладывают горкой,

посыпают зеленым луком.

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не пожелтевшей. Не должно быть выделившегося сока

Консистенция – капуста упругая, слегка хрустящая

Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый

Цвет – свойственный используемым продуктам

Запах - свойственный используемым продуктам

 

Температура подачи – 10-12С

 

Технологическая карта №10

Салат витаминный (2 вариант)

Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная	37,5
Морковь
Лук зеленый	8.4	6,8	16.8	13.6
Яблоки свежие
Компот из плодов консервированных
Лимон (для сока)	12,4		14,8
Сметана
сахар	4.5	4.5
выход	-		-

 

Технология приготовления

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, сиропом от консервированного компота, сахаром, сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и т.д)_

Требования к качеству

 

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Консервированные плоды нарезаны аккуратно.

Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая

Вкус – кисло-сладкий, с ароматом консервированного компота

Цвет – свойственный используемым продуктам, не должно быть окрашенных овощей компотом

Запах - свойственный используемым продуктам

 

 

Технологическая карта №14

Винегрет овощной

Рецептура №100, сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель		21*		42*
свекла		15*		30*
Морковь	12.6	10*	25,2	20*
Огурцы соленые	18,8		37,6
Капуста квашеная	21,4		42,8
Лук зеленый	18.8		37,6
Или лук репчатый	17,9		35,8
Заправка для салатов или масло растительное
Выход	-		-

 

Технология приготовления

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой, добавляют свеклу. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата посыпают зеленью

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими

Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте.

Цвет – светло-красный

Запах – соответствует используемым продуктам

 

 

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

 

 

Технологическая карта №26

Технология приготовления

Свежие огурцы очищают от кожицы. Ветчина, сыр и огурцы нарезают соломкой, укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной

Требования к качеству

 

Внешний вид – продукты уложены в креманку слоями

Консистенция – ветчины мягкая. огурцов хрустящая

Вкус – используемых продуктов

Цвет – используемых продуктов

Запах – используемых продуктов

 

 

Технологическая карта №26

Технология приготовления

Отварную цветную капусту разбирают на соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, зеленый салат – на крупные части, добавляют консервированный зеленый горошек, шинкованный зеленый лук и перемешивают, заправляют сметаной, смешанной с майонезом с добавлением сахара. При отпуске оформляют овощами и листьями салата

Требования к качеству

 

Внешний вид – продукты нарезаны аккуратно. Сохранившие форму

Консистенция – цветной капусты, огурцов хрустящая

Вкус – используемых продуктов

Цвет – используемых продуктов

Запах – используемых продуктов

 

 

Технологическая карта №26

Технология приготовления

Отварную цветную капусту разбирают на соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, зеленый салат – на крупные части, добавляют консервированный зеленый горошек, шинкованный зеленый лук и перемешивают, заправляют сметаной, смешанной с майонезом с добавлением сахара. При отпуске оформляют овощами и листьями салата

Требования к качеству

 

Внешний вид – продукты нарезаны аккуратно. Сохранившие форму

Консистенция – цветной капусты, огурцов хрустящая

Вкус – используемых продуктов

Цвет – используемых продуктов

Запах – используемых продуктов

 

Технологическая карта №26

Салат «Цада»

Рецептура №1.296 колонка 2. Сборник рецептур блюд 2005

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина
Масса отварного мяса	-
Фасоль вареная
Картофель		38*
Огурцы соленые
Для заправки:
сметана
Чеснок
Выход	-

Технология приготовления

Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы. Очищенные от кожицы. Нарезают мелким кубиком, лук репчатый шинкуют, добавляют вареную фасоль, соль. Перец молотый и перемешивают.

Для заправки сметану соединяют с мелко нарезанным чесноком, перемешивают. При отпуске поливают заправкой. Оформляют зеленью.

Требования к качеству

 

Внешний вид – продукты нарезаны аккуратно. Сохранившие форму

Консистенция – цветной капусты, огурцов хрустящая

Вкус – используемых продуктов

Цвет – используемых продуктов

Запах – используемых продуктов

 

Технологическая карта №26

Салат «Журавинка»

Рецептура №1.296 колонка 2. Сборник рецептур блюд 2005

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина		60/38*
Огурцы соленые
Лук репчатый		22,5
Грибы шампиньоны
Заправка для салатов
Клюква
Выход	-

Технология приготовления

Вареные говядину и грибы. а так же огурцы нарезают соломкой, репчатый лук шинкуют. Продукты перемешивают. Поливают заправкой. Украшают клюквой

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – продукты нарезаны аккуратно. Сохранившие форму

Консистенция – огурцов хрустящая

Вкус – используемых продуктов

Цвет – используемых продуктов

Запах – используемых продуктов

 

Технологическая карта №26

Салат - коктейль

Рецептура №1.296 колонка 2. Сборник рецептур блюд 2005

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь
свекла
Капуста белокочанная
Чернослив
Курага
Орехи грецкие (ядро)
Майонез
Мед
Масса майонезно-медового соуса
выход	-

Технология приготовления

 

Курагу и чернослив промывают, заливают небольшим количеством горячей воды для размягчения. У чернослива удаляют косточки.

Подготовленную очищенную вареную свеклу. Морковь, капусту белокочанную. Чернослив и курагу шинкуют тонкой соломкой. В фужер с широким дном укладывают свеклу, затем слой белокочанной капусты, слой моркови, сверху чернослив. курагу. Поливают майонезно-медовым соусом. Посыпают измельченными жареными орехами.

Для приготовления майонезно-медового соусамед распускают на водяной бане, соединяют с майонезом. Тщательно перемешивают.

Требования к качеству

 

Внешний вид – продукты нарезаны аккуратно. Сохранившие форму

Консистенция – огурцов хрустящая

Вкус – используемых продуктов

Цвет – используемых продуктов

Запах – используемых продуктов

 

Технологическая карта №26

Технология приготовления

Вареные очищенные свеклу, морковь. подготовленный лук зеленый, яблоки с удаленным семенным гнездом. Свежие огурцы, ветчину нарезают соломкой. Зачем поочередно укладывают слоями в фужер или бокал. Поливают майонезом. Украшают яйцом. Можно оформить зеленью

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – продукты нарезаны аккуратно. Сохранившие форму

Консистенция – огурцов хрустящая

Вкус – используемых продуктов

Цвет – используемых продуктов

Запах – используемых продуктов

 

Технологическая карта №26

Салат «Любительский»

Рецептура №1.264 колонка 2. Сборник рецептур блюд 2005

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Печень трески
Картофель		27*
Лук репчатый
Лук зеленый
Горошек зеленый консервированный
Яйца	3/4
Лимон
Выход

Технология приготовления

Печень трески и вареные яйца измельчают, лук репчатый шинкуют, отварной картофель нарезают кубиками. Все перемешивают, добавляют зеленый горошек. При отпуске украшают ломтиком лимона, зеленым луком.

Требования к качеству

 

Внешний вид – продукты нарезаны аккуратно. Сохранившие форму

Консистенция – огурцов хрустящая

Вкус – используемых продуктов

Цвет – используемых продуктов

Запах – используемых продуктов

 

Технологическая карта №26

Салат по-татарски

Рецептура №1.264 колонка 2. Сборник рецептур блюд 2005

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина
Масса отварного мяса	-	40
яйцо	½ шт
Огурцы маринованные
Сыр
Чеснок
Майонез
Зелень петрушки или укропа
Выход	-

Технология приготовления

Мясо отваривают. Огурцы, очищенные от кожицы, белок яиц, сыр, нарезают мелкой соломкой, заправляют солью, тертым чесноком, майонезом. Часть майонеза оставляют для оформления.

Салат укладывают в креманку или фужер горкой, поливают оставшимся майонезом, посыпают тертым желтком, оформляют зеленью

Требования к качеству

 

Внешний вид – продукты нарезаны аккуратно. Сохранившие форму

Консистенция – огурцов хрустящая

Вкус – используемых продуктов

Цвет – используемых продуктов

Запах – используемых продуктов

 

 

Салат картофельный с огурцами или капустой

Рецептура №73, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Салат картофельный (овощной набор)	-		-
Картофель
Лук зеленый
Или лук репчатый
Огурцы соленые
или капуста квашенная
Морковь		15*
Сметана или майонез, или заправка для салатов
Выход	-		-

 

Технология приготовления

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь или капусту квашенную и морковь. Салат заправляют сметаной или майонезом, или салатной заправкой.

 

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, соленых огурцов и квашенной капусты - хрустящая

Вкус – в меру соленый, острый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

 

 

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

 

 

Технологическая карта №9