Технико-технологическая карта №

____________________________________________________________________

(наименование блюда)

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________________________________________________, вырабатываемое ______________________________________________________________________и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах _______________________________________________________________

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Выход	----

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____ ⁰С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:_______________________________________________________________________

Текстура (консистенция):_________________________________________________________________________

Цвет:_______________________________________________________________________________

Вкус и запах:________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда ________________________________________________________________ на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал

 

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_____________________________________

Зав.производством:_____________________________________________

Приложение 5.

 

 

Рекомендации к содержанию мультимедийной презентации

Рекомендуемое количество слайдов в презентации, демонстрирующей на защите 8-10.

В структуру мультимедийной презентации рекомендуется включать:

Слайд 1.

1.1. Название образовательного учреждения, где выполнена работа

1.2. Тема курсовой работы

1.3. ФИО автора, курс, № учебной группы

1.4. ФИО, должность руководителя

 

Слайд 2.

2.1Цель и задачи, которые решались в ходе работы

Слайд 3.

3.1. Основные выводы по главе 1

Слайд 4.

4.1. Основное содержание главы 2 по организации и методике исследования

Слайд 5.

5.1. Описание этапов проведения исследования

Слайд 6.

6.1. Основное содержание главы 3 по обобщению результатов исследования (диаграммы, графики и т.д.)

Слайд 7.

Основное содержание практических рекомендаций.

Файл презентации выполняется в программе MS Power Point(2007) или в программе, выполняющей аналогичные функции. Файл должен быть записан на Flash - память с указанием ФИО обучающего.

 

 

Приложение 6

Рекомендации по составлению плана курсовой работы

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение
Глава 1. Теоретические аспекты разработки ассортимента
1.1.
1.2.
Глава 2. (Тема формулируется индивидуально согласно теме курсовой работы)
2.1.
2.2.
Заключение
Список использованных источников
Приложение

 

ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
Глава 1. Теоретические аспекты разработки ассортимента салатов.
1.1. Значение салатов в питании и в меню современной ресторанной кухни.
1.2. Определение, виды, ассортимент салатов.
1.3. Характеристика и пищевая ценность сырья
1.4. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления п/ф для сложной холодной кулинарной продукции (в соответствии с заданной темой).
1.5.Особенности приготовления сложной холодной продукции по разрабатываемой теме с примерами рецептур; использованием оборудования; технологией приготовления; оформления блюд; с требованиями безопасности и хранения блюд в охлажденном, замороженном виде и в процессе реализации в предприятии общественного питания;
Глава 2. Разработка ассортимента, планирование и приготовление ….. (Тема формулируется индивидуально согласно теме курсовой работы)
2.1. Организация работы холодного цеха ресторана «Пушкинский» (лучше писать по конкретному предприятию)
2.2 Анализ ассортимента блюд или меню (для конкретного предприятия).
2.3. Экспериментальная проработка 3 фирменных блюд с использованием новых видов сырья и технологий; оценка качества сырья и готовых блюд, организация процесса приготовления п/ф при механической и тепловой обработке с учетом используемого оборудования, определяются потери при тепловой обработке,
2.4. Составление технической документации. составляются технико-технологические карты с фотографией блюд.
2.5. Контроль качества готовых изделий.
Заключение
Список использованных источников
Приложения

 

ПАМЯТКА СТУДЕНТУ (ВНИМАТЕЛЬНО ПРОЧИТАЙТЕ, ПОСТАРАЙТЕСЬ ИСПОЛЬЗОВАТЬ В НАПИСАНИИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ)

КАК ПИШЕТСЯ ВВЕДЕНИЕ

Введение - показывается актуальность темы (или ее научный интерес), цель, задачи, которые следует решить, чтобы достигнуть заявленную цель курсовой, определяется объект и предмет исследования, дается краткая характеристика структуры курсовой и использованной в ней литературы.

Структура введения курсовой работы:

 

1. Вступительная часть (не более 1-го абзаца или 2-3 предложения) – описывается общее состояние рассматриваемой темы.

 

2. Актуальность темы исследования – здесь следует написать о важности изучения рассматриваемой темы в настоящее время. То есть объяснить, почему вы выбрали именно это тему и что позволит сделать ее изучение.

 

3. Цель работы. Тут проще, мы просто описываем цель курсовой работы. Это может быть: изучение, описание, определение, установление, исследование, рассмотрение, разработка, раскрытие, освещение, выявление, анализ, обобщение чего-либо. (Тема Вашей работы).

 

4. Задачи исследования – они пишутся для того, чтобы с помощью их решения можно было достигнуть цели, которую мы ставим в работе. То есть для достижения цели работы следует изучить, описать, показать, определить, установить, исследовать, рассмотреть, разработать, раскрыть, осветить, выявить, проанализировать, доказать, обобщить что-либо.

(ПЕРЕЧИСЛЯЕТЕ ПУНКТЫ ПАРАГРАФОВ:

- изучить ……..

- рассмотреть характеристику и пищевая ценность сырья

- разработать ……

- и т.д.

 

5 .Объект и предмет исследования.

Объект — это процесс или явление, порождающее проблемную ситуацию и взятое исследователем для изучения. Предмет — это то, что находится в рамках, в границах объекта. Объект — это та часть научного знания, с которой исследователь имеет дело. Предмет исследования — это тот аспект проблемы, исследуя который, мы познаем целостный объект, выделяя его главные, наиболее существенные признаки.

 

6. Обзор литературы. В этой части введения следует вписать тех авторов, труды которых использовались при написании курсовой, и кратко описать, что они изучали. При этом важно указать также и тех авторов, которые были рекомендованы научным руководителем.

 

7. Описание структуры курсовой работы. Здесь стоит указать все разделы, которые содержит курсовая работа.