Пособие по меню Mojo 2016 для официантов.

Пособие по меню Mojo 2016 для официантов.

Закуски.

В карпаччо из лосося и говядины - лосось и говядины идут сырые, но при заморозке исчезает какая либо угроза появления в них микробов. Поэтому продукт не опасен. Осьминог в карпаччо идет уже отварной.

Карпаччо из лосося.

Состав: лосось с зеленью, каперсы, лук шалот на украшение, мангольд (листья свёклы), соус Песто, сыр пармезан, перец розе.

Описание - холодная закуска, подаётся на холодной тарелке из морозильной камеры. На тарелку поливается соус Песто, сверху выкладывается тонко нарезанное карпаччо, украшенное прижаренным луком шалот, листьями мангольда и каперсами. Сверху карпаччо посыпается сыром пармезан и перцем розе.

Карпаччо из говядины.

Состав: говяжья вырезка, каперсы, лук шалот на украшение, мангольд (листья свёклы), соус Песто, сыр пармезан, каперсы.

Описание - холодная закуска, подаётся на холодной тарелке из морозильной камеры. На тарелку поливается соус Песто, сверху выкладывается тонко нарезанное карпаччо, украшенное прижаренным луком шалот, листьями мангольда и каперсами. Сверху карпаччо посыпается сыром пармезан и перцем розе.

В тар-тары также, как и в карпаччо идут сырые продукты, но первичную обработку говядине и лососю дает маринад - он обеззараживает (в нашем случае это горчица, соя, оливковое масло). Тар-тары рекомендуется употреблять в пищу в первые 30 минут после приготовления, пока действует маринад.

Тар-тар из говядины.

Состав - говяжья вырезка, горчица зернистая, соевый соус, вяленые томаты, трубочка для мороженого, яйца перепелиные (одно идет в сам тар-тар, второе на украшение), зелень микро, пармезан.

Описание - мелко нарубленная говяжья вырезка, заправленная горчицей, соевым соусом, солью, перцем и перепелиным яйцом. Украшается трубочкой для мороженого, вялеными томатами, перепелиным желтком и посыпается пармезаном.

Тар-тар из тунца.

Состав – тунец, горчица дижонская, масло оливковое, сок лайма, соль, перец.

Описание - холодная закуска. Мелко нарезанный тунец заправляется маслом, горчицей,, украшается цедрой апельсина, дольками лайма, желтком и листьями мангольда.

Паштет из печени индейки с ржаными чипсами.

Состав и описание - Паштет из печени индейки, холодная закуска (печень, лук, молоко, специи, сливки),чипсы из ржаного хлеба с оливковым и чесночным маслом. Подается с малосольными овощами в соуснике.

Пивная закуска.

Состав - бекон, сырные шарики, картофельные чипсы, гриссини с сыром, сырный соус.

Описание - закуска к пиву. Бекон с сырными шариками и чипсами жарится во фритюре, выкладывается на доску с заранее приготовленными палочками гриссини (с пармезаном). Подается с сырным соусом на доске.

Винная закуска.

Состав и описание - ветчина парма-прошутто, сыр пармезан, сыр камамбер, сыр рокфорио (дор-блю), оливки большие с косточкой, каперсы. Подается на доске с медом. Также можно заказать любую закуску отдельно.

Салаты.

Салат овощной с травами.

Состав - Томаты, огурцы, лук красный, масло растительное, соль, перец, уксус винный, микс зелени.

Описание - Томаты и огурец нарезаны в произвольной форме, смешаны и листьями зелени, заправлены смесью растительного масла и винного уксуса.

Салат с языком.

Состав – лук репчатый, язык говяжий, шампиньоны, салаты айсберг и ромэйн, черри, яйца перепелиные.

Описание – Лук, отварной язык и шампиньоны обжариваются. Микс салатов смешивается с соусом Айоли (майонез, сливки, ворчестер, чеснок, хрен). На тарелку выкладывается замес из салатных листьев, вокруг обжаренные грибы и язык. Сверху украшается томатами черри и отварными перепелиными яйцами.

 

Супы.

Борщ.

Состав – куриный бульон, масло чесночное, говядина отварная, картофель отварной, зелень рубленая, сметана.

Описание - классический борщ с говядиной и картофелем. Подается с зеленью и со сметаной в соуснике.

Крем-суп из брокколи.

Состав – брокколи, вода, шпинат, чеснок, лук.

Описание - суп на основе овощного бульона с брокколи. Брокколи варятся в бульоне, затем перебиваются в блендере. При подаче украшаются маленькими соцветиями брокколи на пару.

Томатный суп с гренкой.

Состав – томаты, оливковое масло, зелень, чиабатта, зеленое масло, базилик.

Описание - суп варится из высококачественных итальянских консервированных томатов на овощном бульоне с луком и морковью. Украшается микро зеленью. Подается с гренкой из чиабатты с чесночным маслом.

Суп по-сицилийски.

Состав – томатная основа, рыбный бульон, белое вино, тигровые креветки, мидии, филе судака, чеснок, оливковое масло, перец чили, тимьян

Описание - суп на томатной основе с морепродуктами (креветки, мидия, судак). Морепродукты обжариваются с чесноком и чили перцем, заливаются томатной основой и провариваются. Украшается тимьяном.

Паста и Ризотто

Сыра

Состав: сыр Дор-блю, пармезан, моцарелла, камамбер, сливки, базилик, черный перец, петрушка.

Карбонара

Состав: бекон, вино белое, чеснок, масло оливковое, масло сливочное, перец черный, желток, сливки, сыр пармезан, петрушка.

Помодоро

Состав: томаты черри, перец черный, лук шалот, базилик, пармезан, мангольд.

Тальятелле с говядиной

Состав: говяжья вырезка, шампиньоны, красный лук, вино красное, сливки, оливковое масло, чеснок, томаты вяленные, пармезан, петрушка.

Болоньезе

Состав фарша: говяжья вырезка, говяжья лопатка, соль, перец, сахар, сельдерей, лук, чеснок, томаты в собственном соку.

Фунги Порчини

Состав: чеснок, оливковое масло, тимьян, белые грибы, масло сливочное, брокколи, сливки, лук шалот, петрушка, сыр пармезан.

Ризотто с белыми грибами

Состав: лук шалот, белое вино, белые грибы, сливки, сливочное масло, пармезан, лист петрушки, шампиньоны.

Мясо.

Свиная шея.

Состав - шея свиная, соленья в баночке, жареный бекон, соус барбекю, листья мангольда на украшение.

Описание- свиная шея отбивается и прижаривается на гриле со специями, доготавливается в конвектомате. Подается с домашним соусом барбекю и домашними солениями.

Говяжья вырезка с овощами.

Состав - Вырезка говяжья, цукини, баклажан, перец болгарский, брокколи,соус демиглясс, микро зелень, лук фри кольца.

Описание- фермерская говяжья вырезка обжаривается со специями на гриле, доводится до готовности в конвектомате с овощами. Подается с соусом демиглясс, на украшение жареные колечки лука фри и зелень. Может быть любой прожарки.

Рыба.

Треска со шпинатом.

Состав - Треска, шпинат,, лук репчатый, соус песто, масло зеленое растительное, шпинат свежий, лук зеленый.

Описание - Треска прижаривается на тепане, доводится до готовности в конвектомате, шпинат обжаривается с репчатым луком и соусом песто. Гарнир выкладывается на тарелку, затем стебли зленого лука и сверху выкладывается треска. Украшается листиком свежего шпината.

Судак с пюре из сельдерея.

Состав - судак, пюре сельдереевое (корень сельдерея, сливки), гороховый соус, листья мангольда, горошек

Описание - филе судака панируется в муке и прижаривается на сковороде, доготавливается в конвектомате. Пюре из сельдерея греется со сливками и выкладывается согласно картинке, украшается гороховым соусом и листиком мангольда.

Гриль.

Бургер с мраморной котлетой

Состав – котлета мраморная, сыр чеддер, булки (в тесте картофельное пюре), соус Айоли, BBQ, айсберг, лук фри, огурцы маринованные, кинза. Декор: салат из красной или белокочанной капусты с морковью и оливковым маслом.

Стейк Рибай.

Состав - стейк рибай (300 гр), огурец, помидор, лук красный, масло оливковое, соус демиглясс.

Medium Rare, Medium, Medium well, Welldone.

Морепродукты гриль.

Состав – креветки с головой и без головы, кальмар, мидии, щупальца осьминога, лосось. Готовиться на гриле с соевым соусом и чесночным маслом. Украшается листьями мангольда.

Осьминог на гриле.

Состав - щупальцы осьминога, предварительно отварные со специями и лавровым листом, соевый соус, масло сливочное, тыква маринованная, мангольд, бальзамический крем.

Цыпленок гриль.

Состав и описание - целый цыпленок корнишон, маринованный, обжаренный на гриле и доведенный до готовности в пароконвектомате., красный маринованный лук, томаты черри, свежая зелень.

Пособие по меню Mojo 2016 для официантов.

Закуски.