Проектирование административно–бытовой и

ТЕХНИЧЕСКОЙ ГРУПП ПОМЕЩЕНИЙ

 

В состав административно - бытовой группы помещений входят: контора, кабинет директора, главная касса, гардероб для персонала, помещение персонала, гардероб и помещение официантов, бельевая, уборные, кабинет врача и т. д.

Служебные и бытовые помещения располагают в плане здания со стороны входа для обслуживающего персонала.

Административные помещения могут размещаться на любом этаже здания и должны иметь удобную взаимосвязь со всеми группами помещений предприятия общественного питания.

К административным помещениям должен быть обеспечен подход, минуя производственные и складские помещения. В административных помещениях предусматривают естественное освещение.

Во всех этих помещениях подбирают и устанавливают конторские столы, стулья, сейф, шкафы для хранения верхней одежды и бумаг и т.д.

 

Бытовые помещения для персонала необходимо размещать единым блоком, независимо от складских и производственных помещений.

Эти помещения должны проектироваться последовательно по ходу движения обслуживающего персонала.

В предприятиях общественного питания проектируются отдельно гардеробы для верхней и специальной одежды. Если гардероб для верхней одежды не предусмотрен, то в обычном гардеробе необходимо установить шкафы для верхней одежды.

Для хранения различных видов одежды устанавливают запираемые шкафы следующих размеров: глубина – 500 мм, высота – 1650 мм шириной:

- 250 мм – при спецодежде обычного состава,

- 330 мм – при спецодежде расширенного состава,

- 400 мм – при спецодежде громоздкого состава.

 

В гардеробах предусматривают скамьи шириной 250 мм, расположенные у шкафов по всей их длине.

Душевые кабины должны располагаться в гардеробах для персонала. Перед душевой кабиной предусматривают место для переодевания; размер самой душевой кабины – 0,9 * 0,9 м, а с местом для переодевания – 1,8 * 0,9 м.

Размещение санитарных узлов и душевых кабин у наружных стен не допускается.

Площадь бельевой определяется по количеству шкафов для хранения белья, при этом необходимо учитывать, что норма белья на 1 человека составляет – 3 комплекта, а вместимость 1-го шкафа – 60 комплектов белья.

Гардеробы для официантов предназначаются для переодевания и хранения специальной фирменной одежды официантов. В них устанавливаются 2 – 3 шкафа.

 

После подбора оборудования во всех административных и бытовых помещениях составляется спецификация оборудования, на основании которой определяется полезная площадь помещений.

 

Общая площадь всех помещений определяется по формуле (13.2).

 

Таблица 14.1. Спецификация оборудования административных и бытовых помещений

№

Наименование оборудования

Марка

Габариты, мм

Площадь единицы оборудования, м 2

Кол-во оборудования

Полезная площадь, м2

Гардероб для персонала

Шкаф для одежды

Скамьи

Душевые кабины

И так далее

Итого

сумма

бельевая

Шкаф для белья

Ларь для белья

Гладильная доска

Итого

сумма

контора

Стол конторский

Стул

И так далее

Итого

сумма

Кабинет директора

Шкаф для бумаг

Шкаф для одежды

И так далее

Итого

сумма

Помещение для персонала

Итого

сумма

Гардероб для официантов

Итого

сумма

Кладовая инвентаря

Итого

сумма

И так далее

 

 

В группу технических помещений входят: машинное отделение охлаждаемых камер, помещение теплового пункта, вентиляционные камеры, электрощитовая, мастерская слесаря – механика, котельная и так далее.

При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.

Машинное отделение охлаждаемых камер должно непосредственно примыкать к одной из камер.

 

Помещение теплового пункта и вентиляционная камера должны располагаться у наружных стен здания. На предприятиях предусматриваются две вентиляционные камеры – приточная и вытяжная, располагаемые на разных уровнях. При одноэтажном строительстве допускается совмещение 2-х вентиляционных камер в одну - приточно – вытяжную.

Выход из вентиляционной камеры предусматривается в производственный коридор. Из теплового пункта выход проектируют на улицу, но если около теплового пункта расположен общий выход из здания на улицу, то в этом случае целесообразно дверной проем из теплового пункта предусмотреть в коридор.

Электрощитовую желательно располагать вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования.

Не допускается располагать электрощитовую и машинное отделение охлаждаемых камер рядом с помещениями, в которых повышенное содержание влаги (душевые, санитарные узлы, тепловой пункт и т.д.).

 

Площадь технических помещений принимается по строительным нормам в соответствии со СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

 

Таблица 14.2. Расчет площади технических помещений.

Наименование помещений	Норматив на предприятие, м 2	Площадь, м 2
Приточно-вытяжная вентиляционная камера	20 – 24
Тепловой пункт	14 – 18
Электрощитовая	6 – 9
Машинное отделение охлаждаемых камер	6 - 9

 

 

Приложение 1

 

Примерные графики загрузки торговых залов предприятий питания

 

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала		Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала
Общедоступная столовая	Диетическая столовая
8 – 9		0,3	8 – 9		0,4
9 – 10		0,2	9 – 10		0,2
10 – 11		0,3	10 – 11		0,3
11 – 12		0,6	11 – 12		0,6
12 – 13		0,8	12 – 13		0,9
13 – 14		1,0	13 – 14		1,0
14 – 15		1,0	14 – 15		1,0
15 – 16	Перерыв	15 – 16	Перерыв
16 – 17		0,3	16 – 17		0,3
17 – 18		0,5	17 – 18		0,5
18 – 19		0,7	18 – 19		0,7
19 – 20		0,5	19 – 20		0,4
20 – 21		0,4	20 – 21		0,2
В том числе обед (11 – 15)		В том числе обед (11 – 15)

 

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала		Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала
Ресторан	Кафе с обслуживанием официантами
11 –12	1,5	0,6	10 – 11		0,4
12 – 13	1,5	0,7	11 – 12		0,5
13 – 14	1,5	0,8	12 – 13	1,5	0,7
14 – 15	1,0	1,0	13 – 14	1,5	0,9
15 – 16	1,0	0,9	14 – 15	1,5	1,0
16 – 17	1,0	0,7	15 – 16	1,5	0,9
17 – 18	Перерыв	16 – 17	1,5	0,7
18 – 19	1,0	0,6	17 – 18	Перерыв
19 – 20	0,5	0,8	18 – 19	1,5	0,5
20 – 21	0,5	0,9	19 – 20	1,0	0,7
21 – 22	0,5	1,0	20 – 21	1,0	0,9
22 – 23	0,5	1,0	21 – 22	1,0	1,0
23 – 24	0,5	0,9	22 – 23	1,0	0,8
24 – 1	0,5	0,7	23 - 24	1,0	0,6
В том числе обед (13 – 17)	В том числе обед (13 – 17)

 

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала		Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала
Кафе с самообслуживанием	Закусочная с самообслуживанием
9 – 10		0,4	8 – 9		0,4
10 – 11		0,6	9 – 10		0,5
11 – 12		0,7	10 – 11		0,7
12 – 13		0,8	11 – 12		0,8
13 – 14	1,5	1,0	12 – 13		0,9
14 – 15	1,5	1,0	13 – 14		1,0
15 – 16	1,5	0,8	14 – 15		0,9
16 – 17	Перерыв	15 – 16	Перерыв
17 – 18	1,5	0,4	16 – 17		0,3
18 – 19	1,5	0,6	17 – 18		0,5
19 – 20	1,5	0,8	18 – 19		0,7
20 – 21	1,5	0,9	19 – 20		0,4
21 – 22	1,5	0,7	20 – 21		0,2
В том числе обед (12 – 16)	В том числе обед (11 – 15)

 

 

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала		Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала
Закусочная с обслуживанием официантами	Буфет
9 – 10		0,4	8 – 9		0,4
10 – 11		0,5	9 – 10		0,5
11 – 12		0,6	10 – 11		0,7
12 – 13		0,7	11 – 12		0,8
13 – 14		0,9	12 – 13		0,9
14 – 15	1,5	1,0	13 – 14		1,0
15 – 16	1,5	0,7	14 – 15		0,6
16 – 17	Перерыв	15 – 16	Перерыв
17 – 18	1,5	0,4	16 – 17		0,3
18 – 19	1,5	0,7	17 – 18		0,5
19 – 20	1,5	0,8	18 – 19		0,7
20 – 21	1,5	0,9	19 – 20		0,8
21 – 22	1,5	1,0	20 – 21		0,7
22 – 23	1,5	0,6	21 – 22		0,5
В том числе обед (12 – 16)	В том числе обед (11 – 15)

 

 

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала		Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала
Бары: винный, коктейль, диско, пивной	Бары: десертный, молочный, гриль
10 – 11		0,4	9 – 10		0,5
11 – 12		0,5	10 – 11		0,6
12 – 13		0,6	11 – 12		0,7
13 – 14		0,7	12 – 13		0,8
14 – 15		0,9	13 – 14		1,0
15 – 16	1,5	0,7	14 – 15		1,0
16 – 17	1,5	0,6	15 – 16		0,7
17 – 18	Перерыв	16 – 17	Перерыв
18 – 19	1,5	0,5	17 – 18		0,3
19 – 20	1,5	0,7	18 – 19		0,5
20 – 21	1,0	0,9	19 – 20		0,7
21 – 22	1,0	1,0	20 – 21		0,8
22 – 23	1,0	1,0	21 – 22		0,7
23 – 24	1,0	0,8	22 – 23		0,5

 

Приложение 2

 

Примерное процентное соотношение блюд в ассортименте

Наименование блюд	Процентное соотношение блюд
Общедоступная столовая	Диетическая столовая	Ресторан	Буфет
Холодные блюда и закуски:
- рыбная гастрономия - мясная гастрономия - салаты, винегреты - кисло-молочная продукция - бутерброды
Первые блюда:
- заправочные - прозрачные - молочные, супы-пюре и т.д.
Вторые горячие блюда:
- рыбные блюда - мясные, из птицы - овощные - крупяные, мучные - яичные, молочные
Сладкие блюда:
- холодные - горячие

Продолжение приложения 2

 

Наименование блюд	Процентное соотношение блюд
Кафе с обслуживанием официантами	Кафе с самообслуживанием	Закусочные с обслуживанием официантами	Закусочные с самообслуживанием
Холодные блюда и закуски:
- рыбная гастрономия - мясная гастрономия - салаты, винегреты - молочная продукция - бутерброды
Первые блюда:
- заправочные - прозрачные
Вторые горячие блюда:
- рыбные блюда - мясные, из птицы - овощные - крупяные, мучные - яичные, молочные - специализированные блюда (шашлыки, пельмени, чебуреки и так далее)
Сладкие блюда:
- холодные - горячие

 

Приложение 3

 

Примерные коэффициенты потребления блюд в барах

 

Наименование групп блюд	Коктейль, диско - бар	Десертный, молочный	Винный, пивной	Гриль, салатный
Коэффициент потребления	Количество наименований	Коэффициент потребления	Количество наименований	Коэффициент потребления	Количество наименований	Коэффициент потребления	Количество наименований
Холодные закуски, бутерброды	1,0		1,0		1,0		1,0
Горячие закуски	0,5		0,3		0,3		0,5
Мороженое	0,5		0,5		0,3		0,3
Сладкие блюда	0,3		1,0		0,3		0,3
Мучные кондитерские изделия	0,7		0,5		0,5		0,5
Конфеты, печенье	0,3		0,3		0,2		0,2
Холодные напитки	0,3		0,3		0,3		0,3
Горячие напитки	0,5		0,5		0,3		0,3
Коктейли	1,0		0,5		0,2		0,4
Фрукты	0,2		0,2		0,2		0,2
Вина, пиво					1,0
Алкогольные коктейли	0,3				0,3
Табачные изделия	0,1				0,2

 

Приложение 4