Ассортимент и характеристика сложных супов

Ассортимент супов, изготовляемых в горячем цехе ресторана «Оливье»: Уха Поморская, Борщ, Щи фирменные, Солянка сборная мясная, Суп-Лагман, Суп куриный с вермишелью, Суп-пюре сырный, Суп-пюре овощной, Суп-пюре гороховый, Суп-пюре грибной.

Технологическая схема приготовления сложного супа

Солянка сборная мясная (последовательность ввода ингредиентов обозначена цифрами).

Бульон (слабое кипение)

Пассерование

Лук репчатый (1)

Томатное пюре (1)

Шинковка

Солёные огурцы (2)

Шинковка

Припускание

Мясные продукты (3)

Нарезка

Специи (4)

Варка

Сметана

Отпуск

Зелень (шинкованная)

Лимон

Оливки

Порционирование

Очистка

Промывание

Нарезка кружочком

 

Технологическая карта приготовления сложного супа

Технологическая карта №1

Наименование изделия: Борщ

Номер рецептуры: 175

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла
Капуста свежая
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Сахар
Уксус (3%)
Бульон
Выход:

 

Технология приготовления:

Свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением уксуса, томатного пюре и сахара. Капусту шинкуют и вводят в кипящий бульон. Морковь и лук нарезают соломкой и пассеруют, затем вводят в кипящий бульон. После очередного закипания бульона вводят тушеную свеклу, специи и варят до готовности в течение 10-15 минут. При отпуске блюдо украшают зеленью.

 

Технико-технологическая карта приготовления сложного супа

Технико-технологическая карта №1

Наименование изделия: Суп-Лагман

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина
Лапша
Перец болгарский
Помидор
Лук репчатый
Чеснок
Масло растительное
Бульон
Выход:

Технология приготовления:

Перец, помидоры, лук очистить и нарезать кубиками. Мясо нарезать небольшими кубиками. В глубокой сковороде разогреть растительное масло. На сильном огне обжарить мясо порционно, чтобы мясо не тушилось, а жарилось. Затем готовое мясо выложить в отдельную ёмкость. Когда всё мясо готово, вернуть его в сковороду. Добавить овощи, жарить, помешивая, 5-7 минут. Затем влить теплый бульон, довести до кипения, уменьшить огонь до среднего и варить до готовности (около часа). За 10-15 минут до конца варки добавить соль, чёрный перец, лавровый лист. Петрушку и чеснок мелко порубить. Отдельно отваривается лапша и добавляется к остальным ингредиентам в конце варки. Лагман подаётся в глубоких тарелках, украшается при подаче чесноком и зеленью.

Требования к качеству:

Все ингредиенты, входящие в состав блюда должны иметь мягкую консистенцию, но не быть разваренными, равномерно распределены по всему объёму. Мясо должно быть полностью прожарено. Вкус и запах должны соответствовать входящим в состав блюда продуктам. Температура подачи 75⁰ С.

Пищевая ценность (на выход 250г)

Наименование показателя	Значение
Белки	10,3
Жиры	7,5
Углеводы	8,9

 

2.6 Правила хранения, порционирования, оформления и отпуска сложных супов

Горячие супы следует хранить на мармите, поскольку температура подачи первых блюд – 75⁰ С. Хранить супы можно не более 2 часов, поскольку при длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшается. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. Мясные и рыбные продукты следует хранить в бульонах, на водяной бане и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Супы украшаются зеленью исключительно при подаче (также часто её подают отдельно на розетке). Сметану также добавляют в суп при подаче или отпускают в соуснике. Посуду (тарелки, суповые миски, бульонные чашки для супов), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать.

Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края были чистыми, при этом нужно следить за тем, чтобы не нарушалось расположение гарнира.

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ