Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...

Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...

Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...

Интересное:

Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...

Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...

Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспунденкция

Контроль за ходом технологического процесса приготовления

2017-10-17

503

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 6Следующая ⇒

Макаронных изделий.

На каждом макаронном производстве должен осуществляться постоянный контроль за соблюдением установленной технологии макаронных изделий на всех стадиях производства, за качеством продукции, а также контроль за расходованием и качеством сырья, тары и материалов, поступающих на предприятие.

Основной контроль осуществляет лаборатория предприятия.

Схема контроля макаронного производства приведена в таблице.

Объекты контроля	Показатели качества	Метод контроля	Периодичность контроля
Мука	Вкус, запах, цвет, посторонние вкрапления, наличие амбарных вредителей	Органолептический	Каждая партия
Содержание металлопримесей	Магнитный
Кислотность	Титрование
Влажность	Высушивание
Количество и качество сырой клейковины	Отмывание
Добавки:
яичные	Вкус, запах, цвет	Органолептический	Каждая партия
Кислотность	Титрование
Влажность	Высушивание
молочные	Вкус, запах, растворимость в воде (для сухого молока)	Органолептический
Кислотность	Титрование
Влажность	Высушивание
томатные	Вкус, запах, цвет	Органолептический
Тесто в конце замеса	Внешний вид (комковатость)	Органолептический	По мере необходимости
Влажность	Высушивание
Температура	Термометрирование
Полуфабрикат (сырые изделия)	Внешний вид (состояние поверхности, толщина стенок, сохранение формы, наличие посторонних вкраплений, цвет)	Органолептический	По мере необходимости
Влажность	Высушивание	По мере необходимости
Температура	Термометрирование
Кислотность	Титрование
Готовые изделия	Внешний вид (состояние поверхности, сохранение формы, излом, цвет)	Органолептически	Каждая партия
Влажность	Высушивание
Кислотность	Титрование
Состояние изделий после варки	Варка
Прочность	На приборе Строганова
Содержание лома, крошки, деформированных изделий	Отбор вручную и взвешивание
Содержание металлопримесей	Магнитный
Тара и упаковочные материалы	Внешний вид	Органолептический	Каждая партия
Влажность	Высушивание
Наличие плесени	Органолептический
Наличие металлопримеси	Органолептический
Заражённость амбарными вредителями	Органолептический

Контроль за ходом технологического процесса приготовления

Кондитерских изделий.

Всё поступающее сырьё должно сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность для потребления (удостоверение о качестве, удостоверение о государственной гигиенической регистрации, сертификат соответствия для сырья, подлежащего обязательной гигиенической регистрации и сертификации).

Участок производства	Объект контроля	Показатели качества	Метод контроля	Периодичность контроля
Производство мучных кондитерских изделий
Приготовление полуфабрикатов	Тесто для выпечки полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий Дрожжевое тесто	Органолептическая оценка Массовая доля влаги Органолептическая оценка Массовая доля влаги Кислотность	Органолептический, высушивание	1 раз в смену
Выпечка полуфабрикатов и готовой продукции	Продолжительность и температура выпечки	Согласно действующим нормативным технологическим документам	1 раз в смену
Отделочные и выпеченные полуфабрикаты СТБ 961-2005	Вкус, запах	Органолептический	1 раз в смену
Массовая доля влаги	Высушивание	Не реже 1 раза в неделю
Массовая доля общего сахара (по сахарозе)	Фотоколориметрический	Не реже 1 раза в месяц
Массовая доля сахара в водной фазе крема на основе сливочного масла
Массовая доля жира	Рефрактометрический
Сиропы для промочки, инвертный, молочный	Массовая доля сухих веществ	Рефрактометрический	1 раз в смену
Свежие фрукты	Органолептические показатели	Органолептический	1 раз в смену
Готовые изделия	Торты и пирожные СТБ 961-2005	Вид в разрезе, вкус, запах	Органолептический	В каждой партии при фактической закладке полуфабрикатов
Поверхность, форма	Органолептический	В каждой партии
Масса нетто фасованной продукции, масса (для штучных неупакованных пирожных)	Взвешивание
Состояние упаковки, качество маркировки	Органолептический
Печенье ГОСТ 24901-89	Форма, поверхность, цвет, вкус, запах, вид в изломе	Органолептический	Каждая партия
Масса нетто фасованной продукции	Взвешивание
Минимальное количество изделий в 1 кг	Взвешивание
Состояние упаковки, качество маркировки	Органолептический
Массовая доля влаги	Высушивание	Не реже 1 раза в неделю
Щёлочность	Титрование	Не реже 1 раза в месяц
Массовая доля общего сахара (по сахарозе)	Фотоколориметрический
Массовая доля жира	Рефрактометрический
Кексы ГОСТ 15052-96	Форма, цвет, вкус, запах, вид в изломе	Органолептический	Каждая партия
Состояние упаковки, качество маркировки	Органолептический
Масса нетто	Взвешивание
Массовая доля влаги	Высушивание	Не реже 1 раза в неделю
Массовая доля общего сахара (по сахарозе)	Фотоколориметрический	Не реже 1 раза в месяц
Массовая доля жира	Рефрактометрический
Кислотность (в дрожжевых кексах)	Титрование
Щёлочность (в кексах на химических разрыхлителях)	Титрование
Производство конфет и ириса
Приготовление сиропа	Сахаро-паточный, сахаро-поточно-молочный сироп	Влажность	Рефрактометрический, а для изделий, содержащих молоко, высушивание с песком	Не менее 3 раз в смену
Массовая доля редуцирующих веществ	Феррицианидный
Приготовление конфетных масс	Конфетные массы	Вкус, запах, внешний вид	Органолептический	Не менее 3 раз в смену
Массовая доля жира	Рефрактометрический
Формование корпуса конфет	Конфетные корпуса, ирис, неглазированные конфеты	Вкус, запах, внешний вид и форма	Органолептический	Каждая партия
Влажность	Высушивание, рефрактометрический
Массовая доля общего сахара	Фотоколориметрический, феррицианидный
Массовая доля редуцирующих веществ	Феррицианидный, йодометрический
Массовая доля жира	Рефрактометрический
Глазирование конфет	Шоколадная глазурь	Степень измельчения	Микрометром	Каждая партия
Массовая доля жира	Рефрактометрический
Массовая доля глазури	Сахариметром, прямой весовой
Завертка, упаковка	Готовые изделия	Вкус, запах, внешний вид, форма	Органолептический	Каждая партия
Количество штук в 1 кг	Взвешиванием
Производство карамели
Приготовление сиропов	Карамельный и инвертный сироп	Внешний вид, вкус, цвет, запах	Органолептический	Не реже 5 раз в смену
Влажность	Рефрактометрический
Массовая доля редуцирующих веществ	Феррицианидный
Приготовление карамельной массы	Карамельная масса	Влажность	Рефрактометрический	Не реже 3 раз в смену
Массовая доля редуцирующих веществ	Феррицианидный
Приготовление начинок	Готовые начинки	Вкус, запах, цвет	Органолептический	Каждая партия
Влажность	Рефрактометрический, а для начинок, содержащих молоко, сушка с песком
Кислотность	Титрование
Завертка, упаковка карамели	Готовая карамель	Внешний вид, вкус, цвет, запах, поверхность, форма	Органолептический	Каждая партия
Массовая доля начинки	Прямой весовой, сахариметром
Кислотность	Титрование
Количество штук в 1кг	Взвешивание

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...

Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...

Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...