Описание технологического процесса обеззоливания сырья

Технологические операции «обеззоливание сырья» и «кислотная обработка сырья» выполняет аппаратчик нейтрализации 5 разряда.

Технологическая операция «обеззоливание» предназначена для подготовки сырья из шкур КРС и шкурок свиных замороженных после золения к экстракции желатина

Процесс обеззоливания складывается из трех последовательных операций:

– промывки золеного сырья водой;

– нейтрализации раствором соляной кислоты;

– окончательной промывки водой от избытка кислоты и солей.

Промывку золеного сырья от извести осуществляют в промывных аппаратах (конроллерах) при непрерывной или периодической подаче холодной воды и перемешивании до рН отжатой из сырья жидкости не более 8,5 ед. рН (или до другого значения рН по указанию заместителя начальника цеха по технологии и качеству). Затем производят нейтрализацию сырья раствором соляной кислоты. Процесс контролируют по рН нейтрализующей жидкости, величина которого установлена в разделе 4 настоящей инструкции.

По окончании нейтрализации сырье промывают от избытка кислоты и солей проточной холодной водой при перемешивании до рН водной вытяжки из сырья (5,8±0,4) ед рН.

Кислотную обработку сырья из шкур свиней проводят в той же последовательности, что и обработку сырья из шкур КРС.

Таблица 3.2.8

Оборудование отделения нейтрализации

Описание технологического процесса консервирования бульонов экстракции желатина

Технологические операции «экстракция желатина» и «консервирование бульонов» выполняет варщик (пищевого сырья) 5 разряда.

Экстракцию (варку) желатина из подготовленного в отделении нейтрализации сырья проводят в варочных котлах с паровой рубашкой.

Сырье из отделения нейтрализации в варочные котлы поступает по трубопроводу (гидротранспорту). Во время загрузки котла транспортную воду непрерывно отводят в канализацию. При невозможности начать экстракцию немедленно после загрузки котла и во избежание порчи сырья в котел непрерывно подают холодную воду, при этом сырье должно быть полностью покрыто водой. Не допускается загружать в один котел сырье, подготовленное разными способами.

Экстракцию (варку) желатина проводят фракционным методом. Температуру экстракции регулируют путем подачи пара в рубашку котла. Для обеспечения равномерного распределения температуры по всему объему варочного котла осуществляется непрерывная циркуляция бульона через перфорированный стакан с помощью сжатого воздуха.

Время начала экстракции желатина, продолжительность экстракции каждой фракции (в пределах продолжительности, установленной в ТИ BY 700049410.001), номера фракций смешиваемых в одну производственную серию, способ консервирования бульонов устанавливает заместитель начальника цеха по технологии и качеству распоряжением в журнале приема и сдачи смен в отделении экстракции.

При выработке желатина высокого качества (марок П–15, П–17, П–19) экстракцию желатина начинают с температуры (40-50)ºС и далее повышают температуру каждой последующей фракции на 5ºС.

Допускается повышать температуру варки фракции бульона на 5ºС по сравнению с установленной при замедленном нарастании концентрации бульона (менее 1% в час) по письменному разрешению мастера производственного участка (сменного) в журнале учета выполненных работ за смену в отделении экстракции.

Готовность бульонов устанавливают по их концентрации, определяемой с помощью рефрактометра.

По окончании экстракции варочные остатки удаляют в аппарат для разделения варочных остатков. Варочные остатки не должны содержать желатина и желатиндающих веществ. Этому требованию удовлетворяют варочные остатки, из которых при кипячении с однократным количеством воды в течение 2 ч получается бульон концентрацией не более 1%.

Для отбеливания и предотвращения бактериальной порчи желатиновые бульоны консервируют раствором перекиси водорода в варочном котле и сернистой кислотой или ее солями немедленно после слива бульона в бульоносборник.

Таблица 3.2.9