Калькуляционная карта на новое и фирменное блюдо (изделие)

«____________________________________________»

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ __ от «___» _________ 201_г
№ п/п	Наименование продуктов	норма, кг.	цена, руб.	сумма, руб.
	Выход готового блюда
Общая стоимость сырьевого набора на 10 блюд
Наценка 500% руб.коп.
Цена продажи блюда, руб.коп.
Выход одной порции блюда в готовом виде
Цена продажи одной порции блюда (500% наценки), руб.коп.
Заведующий производством	подпись
Калькуляцию составил	подпись
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации	подпись

Цены берутся приблизительные, магазинные, максимально достоверные на 1кг, пересчитываются на количество в новом блюде, выводится цена плюс проценты

Заполнение бракеражного журнала

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств пищи путём снятия пробы.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников. Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

1. Все блюда, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

2. Бракераж блюд производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством повара - бригадира.

3. При проведении бракеража руководствуются требованиями ТТК, тех условий, нормативной документацией на готовые блюда.

4. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию. 5. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

За качество пищи несет ответственность повар, приготовивший продукцию.

7. Оценка качества блюд производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно.

Оценка «отлично» дается таким блюдам, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям.

Оценка «хорошо» дается блюдам, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно»: блюда, имеющие следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

8. Оценка качества блюд заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии. Оценка качества блюд «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд, привлекаются материальной и другой ответственности.

Журнал бракеража готовой продукции

Дата и час изготовления	Время снятия пробы	Наименование блюда	Оценка качества блюд (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно и замечания)	Разрешение к реализации	Ответственный за приготовление
партия	2 партия	3 партия
20.05.17 10-30	10:32	«Куриное филе, запечённое в беконе с фруктовым гарниром и соусом клюквенным»	Хорошо (Температура соуса ниже 65*С)			Разрешено (подогреть соус до нужной температуры 65*С)	Белова Ю.А.- повар 5-го разряда
14-30	14-32	Куриное филе, запечённое в беконе с фруктовым гарниром и соусом клюквенным»		отлично			Белова Ю.А.- повар 5-го разряда
18-00	18:05	Куриное филе, запечённое в беконе с фруктовым гарниром и соусом клюквенным»			отлично		Белова Ю.А.- повар 5-го разряда

 

Подписи членов бракеражной комиссии:

 

Бракеражный журнал

Дата изготовления продукта	Наименование блюда	Ф.И.О. лица, отв. За приготовление продукции	Время снятия бракеража	Результаты органолептической оценки	Решение к реализации	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечания
15.04.2017	"______________"	Рыбаков И.О.	11.00	«5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:.	(Не) Разрешается	-
				«5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:.
				«5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:.
				«5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:.

 

 

Бракеражный журнал

Дата изготовления продукта	Наименование блюда	Ф.И.О. лица, отв. За приготовление продукции	Время снятия бракеража	Результаты органолептической оценки	Решение к реализации	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечания
27.04.2017	Рулет из куриной грудки, фаршированный черносливом и курагой, с фруктовым гарниром и ягодным соусом		11.00	«5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:.	(Не) Разрешается	-
	Мусс печеночный в тарталетках			«5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:.
	Мясо жареное с гарниром из свежих овощей и соусом «майонез с корнишонами»			«5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:.
				«5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:.

 

Таблица возможных дефектов, возникающих при изготовлении кулинарной продукции (изделий)

 

Источник рецептуры <*> _________________

 

Технологическая карта N _______

 

Наименование блюда (изделия) ____________________________________________________________________

 

Наименование дефекта (сырьевой, операционный/технологический; послеоперационный/реализационный)	Вид дефекта (указать признаки дефекта)	Причина возникновения	Варианты устранения

Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА: «_____________________________________»