Р. «Рулет куриный с беконом»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо куриное
Бекон
Сыр	5,4
Масса полуфабриката	-
Масло растительное
Перец
Соль
Масса готового рулета	-

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Технико-технологическая карта № 4

«Рулет куриный с беконом»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет куриный с беконом»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Рулет куриный с беконом» используются следующие продукты:

Мясо куриное ГОСТ 21784-76

Бекон ГОСТ 16832-71

Сыр ГОСТ 7616-85

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Специи ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Рулет куриный с беконом»должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Рулет куриный с беконом»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо куриное
Бекон
Сыр	5,4
Масса полуфабриката	-
Масло растительное
Перец
Соль
Масса готового рулета	-
Гарнир	-
Соус	-
Выход	-

4. Технологический процесс

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рулет куриный с беконом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Кусочки филе слегка отбить, посолить, поперчить. На каждый кусочек положить ломтик бекона.

Смазать плавленым сыром. Сверуть все это в рулет.Рулет заколоть деревянной зубочисткой.

Выложить рулеты на противень или лоток, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 200. Время запекания - 20-25 мин

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

5.2 Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3 Срок реализации – 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
27,54	38,65	2,72	468,89/1959,96

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Р.762. Картофель, жаренный во фритюре

Наименованиепродукта	Вес в гр.
брутто	нетто
Картофель брусочками
Картофель соломкой, стружкой
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное	160/225	160/225
Выход	-

Способ приготовления см. в рец. N 355.

Р. 355. Картофель, жаренный во фритюре брусочками

Наименованиепродукта	Вес в гр.
брутто	нетто
Картофель
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля	-
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход	-

Сырой картофель, подготовленный, как в рец. N 354, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8 - 10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

Р. 797. 10-й вариант

Наименованиепродукта	Вес в гр.
брутто	нетто
Капуста цветная, брюссельская или спаржа	-
Картофель жареный	-
Выход	-

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Р. 805. 18-й вариант

Наименованиепродукта	Вес в гр.
брутто	нетто
Картофель жареный	-
Кольраби отварная	-
Салат из краснокочанной капусты	-
Горошек зел. или фасоль стручковая отварные	-
Выход	-

2.4. Правила оформления и подача

Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2.6. Условия хранения и сроки реализации

Температура подачи блюда 75-80˚С.

Срок реализации – 2 часа.

III. Заключение

При написании письменной работы был закреплен и систематизирован учебный материал по предметам: Кулинария; Технологическое оборудование предприятий общественного питания; Товароведение пищевых продуктов; Основы физиологии питания, гигиены и санитарии; Организация производства на предприятиях общественного питания и др.

Сделаны технологические карты и расчеты норм сырья и выхода готовых изделий по нормативно – технологической документации: Сборник рецептур блюд, 2006.; на блюдо «Рулет куриный с беконом».

Составлена технологическая схема и карта на данное блюдо.

Изучена дополнительная литература: В. В. Похлебкин «Тайны хорошей кухни»; «Занимательная кулинария» и др.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Представлена схема планировки и организации овощного и горячего цеха.

Данный материал используется при практическом приготовлении блюда «Рулет куриный с беконом».

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Литература

Анфимова Н. А. Татарская Л.Л. – Кулинария. Повар, кондитер. Учебник, 2001.

Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник, 2003.

Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник, 2003.

Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учебник, 2001.

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник, 2009.

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий.2006.