Назначение и виды столовой посуды.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Представить вариант сервировки стола на одного человека по меню обеда:

Холодная закуска из рыбы (предложите блюдо)

Холодная закуска из мяса (предложите блюдо)

Рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)

Мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)

Десерт (арбуз)

Кофе черный

Предложить алкогольные и безалкогольные напитки и посуду для них.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №3

1.Последовательность записи в меню закусок следующая:

1.Мясные холодные закуски, 2.рыбные холодные закуски, 3.закуски из птицы и дичи, 4.овощные и грибные закуски;

а) да;

б) нет.

Обосновать свой выбор.

2. Спиртные напитки подают при температуре:

а) коньяк

б) красное столовое вино

в) коктейли

3. Назначение и виды стеклянной и хрустальной посуды.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Предложить способы подачи и порядок подачи блюд и напитков, на банкете с частичным обслуживанием, схему сервировки стола на один фрагмент, составить меню и карту вин

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №4

Правильная последовательность записи в меню супов представлена в ответе

а) 1.Прозрачные, 2.заправочные, 3.пюреобразные, 4.молочные, 5.холодные, 6.сладкие;

б) 1.Холодные, 2.прозрачные, 3.заправочные, 4.пюреобразные, 5.молочные, 6.сладкие;

в) 1.Пюреобразные, 2.прозрачные, 3.заправочные,4. молочные, 5.холодные, 6.сладкие.

2. Назначение кокотницы и кокильницы:

а) для первых блюд

б) для соусов

в) для горячих закусок

Назначение и виды металлической (мельхиоровой) посуды.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Предложить вариант меню и напитков для обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием, схему расстановки столов и рассадки гостей, способы подачи и порядок обслуживания официантами.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №5

1. Последовательность записи в меню горячих рыбных блюд верно представлена в ответе _______?

а) Рыба жареная, отварная, запеченная, припущенная;

б) Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная;

в) Рыба запеченная, отварная, жареная, припущенная

2. Назначение лафитной рюмки:

а) для красного столового вина

б) для коньяка

в) для кофе-гляссе

Виды и назначение столовых приборов.

4. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Засервировать стол для банкета за столом с полным обслуживанием официантами (обед), в расчете на одного посетителя, если по меню предусмотрена подача следующих блюд и закусок:

1. Ассорти рыбное

2. Овощи натуральные

3.Грибы, запеченные в сметанном соусе,

4. Бульон с расстегаем

5.Лангет с картофелем жареным

6.Кофе черный с лимоном

Подобрать ассортимент напитков и винно-водочных изделий к блюдам, а также посуду для них.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №6

1.Какая последовательность записи в меню мясных горячих блюд из приведенных вариантов правильная?

а) мясо жареное, тушеное, запеченное, отварное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

б) мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

в) блюда из рубленого мяса и котлетной массы, мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное.

2. Назначение рейнвейной рюмки:

а) для белого столового вина

б) для красного вина

в) для крепленых напитков

Правила сервировки стола.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Представить вариант сервировки стола, а также предложить способы и последовательность обслуживания гостей на банкете по поводу юбилея:

Меню заказного обеда:

Холодные блюда и закуски

Ассорти рыбное

Ассорти мясное

Горячие закуски

Грибы в сметанном соусе

Вторые горячие блюда

Осетр, припущенный в соусе белое вино, овощи припущенные

Филе жареное с грибами и картофелем фри

Сладкие блюда

Крем ореховый

Яблоки печеные

Горячие напитки:

Кофе черный

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №7

1.Верный вариант ответа о последовательности записи в меню сладких блюд?

А) Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, горячие сладкие блюда, холодные.

Б) Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, холодные сладкие блюда, горячие.

В) Холодные сладкие блюда, горячие, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.

Г) Горячие сладкие блюда, холодные, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.

2. Назначение мадерной рюмки:

а) для крепких вин

б) для шампанского

в) для сока

Обслуживание банкетов «Английский», «Французский», «Русский» способы.

4. 4.ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Банкет–Фуршет. Схематично показать сервировку фуршетного стола и варианты расстановки фужеров и рюмок.

Предложить меню и карту вин.

Предложить схему проведения банкета.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №8

1.Последовательность записи в меню горячих напитков верная в варианте_________?

А) Горячий шоколад какао, кофе, чай;

Б) Какао, горячий шоколад, чай, кофе;

В) Кофе, какао, горячий шоколад, чай;

Г) Чай, кофе, какао, горячий шоколад.

2. Порядок написания супов в меню:

а) начинается с заправочных

б) начинается с пюреобразных

в) начинается с прозрачных