Результаты изучения показателей качества хлеба

В разработки технологии хлебобулочных изделий функциональной направленности, проводили разные опытов для определение антагонистическое активности шести штаммов дрожжей относительно рост плесневых грибов(Penicillium roqueforti и Penicillium Funiculosum); спорообразующих бактерий рода Bacillus subtilis и возбудителей меловой болезни хлеба. Из всех результаты получено приведены в предыдущий таблицы и рисунки можно с сказать штаммы дрожжей S. cerevisiae 30 и Фр-3 паказали больше антагонистическое активности.

Было принято решение что дрожжей Saccharomyces cerevisiae штаммов 30 является самая активно для д использовать его в приготовления полуфабрикатов-заквасок, способствующих производству хлеба лучшего качества с более длительным сроком хранения.

В таблице 2.5 приведены результаты влияния полуфабрикатов-заквасок на органолептические показатели готовых изделий

Таблица 2.6. Влияние полуфабрикатов-заквасок на органолептические показатели готовых изделий

Результаты исследования влияния полуфабрикатов-заквасок на физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.6 и на рис. 2.24;2.25;2.26 и 2.27

таблица 2.6. Влияние полуфабрикатов-заквасок на на физико-химические показатели готовых изделий

Рис. 2.24. Вид изделий в разрезе

питательно средств АД3 Рис. 2.25. Вид изделий в разрезе

контроль

Рис. 2.26. Внешний вид изделий Рис. 2.27. Внешний вид изделий питательно средств АД3 контроль

Анализ полученных данных показал, что внесение полуфабрикатов-заквасок питательно средств АД3 к массе муки привес к получено практически одинаковы органолептические показатели и почти тоже сам для Удельный объем и Пористость что касаеться физико-химические готовых изделий показателей качества готовых изделий по сравнению с контрольным.