Методические указания к заданию №2

«Характеристика производства».

 

Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного питания необходимо четко представить последовательность технологического процесса выпуска продукции. При этом учитывается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снабжения предприятия продуктами.

В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.

В закусочных, бистро с узким ассортиментом выпускаемой продукции рациональней использовать полуфабрикаты и полуфабрикаты высокой степени готовности, организуется неполный производственный цикл, исключается обработка овощей, мяса, рыбы, изготовление полуфабрикатов.

Столовые, кафе снабжаются сырьем и полуфабрикатами.

Цеховая структура производства организуется на предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах с большим объемом производства.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющей ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

 

 

	Приемка и хранение сырья, полуфабрикатов

 

СКЛАД

Обработка сырья, изготовление полуфабрикатов

Мясо-рыбный цех

Овощной цех

Тепловая обработка, доведение до готовности

Мучной цех

Холодный цех

Горячий цех

Реализация

Кулинарный магазин

Зал

 

 

Рис. 2.1. Примерная схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом

	Производственная группа помещений

		Основные цеха

Рис. 2.2. Примерная схема инфраструктуры производства с цеховой структурой.

Используйте схему для составления перечня производственных цехов. Переходя к компоновке цехов, следует перечислить основные принципы размещения складских, производственных, торговых помещений.

 

Рис. 2.3. Примерная схема взаимосвязи цехов.

Информацию по организации работы цехов систематизируйте в виде таблицы (исключить из таблицы разрабатываемый цех).

 

Название цеха

Ассор-тимент выпус-каемой продук-ции

Отделка комму-никации, микро-климат

Перечень рабочих мест, уча- стков, техноло-гических линий

Обору-дование (тип, марка)

Инвен- тарь, инстру-менты

Количе-ство, квали-фикация поваров

Режим работы цеха

Литература:

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обще­ственного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012 с. 129-298.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА С ПРОВЕДЕНИЕМ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ.

 

Основная задача данного раздела - организовать работу производственного цеха:

- рассчитать потребность в производственном персонале;

- подобрать оборудование;

- рассчитать площадь цеха;

- разместить оборудование;

- подобрать инвентарь, инструменты;

- установить режим работы цеха;

- составить график выхода поваров на работу;

- организовать труд производственного персонала в цехе.

Чтобы произвести вышеуказанные расчеты необходимо составить производственную программу предприятия: определить количество обслуживаемых за день потребителей, количество выпускаемой продукции, произвести разбивку блюд по ассортименту, составить план-меню.

Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры производственных бригад поваров, работники бухгалтерии.