Лабораторный технологический регламент

ЛАБОРАТОРНЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ

НА ПОЛУЧЕНИЕ ХЛЕБО-БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ,

ОБОГАЩЕННЫХ БЕТА-КАРОТИНОМ

 

Выполнил_____________

Проверил______________

Принял_______________

Тверь 2010 г.

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр

 

I. Характеристика конечной продукции производства 4

III. Технологическая схема производства 5

IV. Спецификация оборудования, контрольно-измерительных и регулирующих приборов 6

V. Характеристика сырья 7

VI. Изложение технологического процесса 8

VII. Материальный баланс (на один производственный цикл) 16

IX. Контроль производства 17

X. Техника безопасности, пожарная безопасность и производственная санитария 18

XII. Перечень производственных инструкций 18

XIII. Технико-экономические нормативы 19

Основные разработчики 20

Приложение 21
I. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНЕЧНОЙ ПРОДУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

 

Булочка «Витаминная» представляет собой подовое изделие массой 50 ± 1.25 г., соответствующее требованиям ГОСТ 25832 - 89.

 

Форма - круглая.

 

Х и м и ч е с к и й с о с т а в:

Белковые вещества 7,3 %

Жиры 2,6 %

Углеводы 53,4 %

 

Провитамин А в одном изделии, массой 50 г 1110 МЕ (активн. вит. А)

 

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе:

 

Мука 100,00

Дрожжи 3,00

Соль 0,75

Сахар 15,00

Масляный р-р бета-каротина 3,00

III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

ДОЗИРОВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ

Д1-6

 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

28 – 29 оС

ТМ-1

 

 

ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬ

темп. не норм.

ТД-2

 

ТЕСТООКРУГЛИТЕЛЬ

темп. не норм.

ТО-3

 

РАССТОЙКА

28 – 29 оС

ВЫПЕЧКА

200 – 210 оС

в одном аппарате

ПР-4

УПАКОВКА

темп. не норм.

не обзнач.

 

IV. СПЕЦИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ, КОНТРОЛЬНО-

ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ И РЕГУЛИРУЮЩИХ ПРИБОРОВ

 

N позиции по схеме	Наименование	Коли -чество	Техническая характеристика *)
ТМ-1	Тестомесильная машина для крутого теста		Производительность 150 кг/ч Мощность 1.1 кВт 730 ´ 740 ´ 800
ТД-2	Тестоделитель		Производительность 24 шт/мин Мощность 2.2 кВт 780 ´ 620 ´ 1290
ТО-3	Тестоокруглитель		Производительность до 60 шт/мин 1070 ´ 1030 ´ 1040
ПР-4	Печь ротационная с расстоечным шкафом		Производительность 0.8 – 1 т/см   2150 ´ 1350 ´ 2075
Д1-6	Дозатор жидких компонентов		Производительность до 100 кг (л)
не обознач.	Устройство для упаковки

 

^*) Приводится характеристика промышленного оборудования, производимого российскими предприятиями, обеспечивающего производительность 1,5 т продукции в сутки

V. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

 

Наименование сырья	Обозначение НТД	Сорт или артикул	Нормируемая влажность, %
Мука пшеничная хлебопекарная	ГОСТ 26574 - 85	Высший	14.5
Сахар-песок	ГОСТ 21 - 94	-	0.14 – 0.15
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830 - 91	Первого Высшего	3.2 – 4.0
Вода питьевая	ГОСТ 2874 – 82	-	-
БЕТА-КАРОТИН, 0.2 % раствор в растительном масле	ТУ 9353-043- 00481134-96	-

 

 

VII. МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС

 

Наименование промежуточных продуктов и сырья	Массо- вая до- ля осн. вещест ва, %	Загружено	Наименование готового продукта, отходов и потерь	Массо- вая до- ля осн. вещест ва, %	Получено
по массе, г	по массе, г
А. Промежуточные продукты   1. Р-р дрожжей в т. ч. вода	8,45 91,55	355,00 325,00	А.Готовый продукт   1. Хл/бул. изделия в т.ч. влага	69,17 30,83	1518,00 468,00
2. Водный р-р сахара в т. ч. вода	37,50 62,50	400,00 250,00	В. Потери	усл.100	324,50
3. Водный раствор соли в т. ч. вода	13,00 87,00	57,50 50,00
Б. Сырье   1. Мука в т. ч. влага	85,50 14,50	1000,00 145,00
2. Масляный р-р бета-каротина в т. ч. масло	0,20 99,80	30,00 29,40

ИТОГО

1842,50

1842,50

 

IX. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Таблица 9

Перечень важнейших контрольных точек производства

 

Наименование места измерения или отбора проб	Наименование объекта контроля	Контролируемый параметр	Регламентируемый норматив	Методы и средства контроля
ТМ-1	Опара	Температура рН	28-29 оС 5,75	Термопара рН-метр
ТМ-1	Тесто	Температура	28-29 оС	Термопара
ПР-4	Расстойка п/фабрикатов	Температура	28-29 оС	Термопара
ПР-4	Выпечка	Температура	28-29 оС	Термопара

 

Аналитический контроль

ЛАБОРАТОРНЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ