Vi. Изложение технологического процесса

 

Приготовление опары. Все компоненты: мука, вода, дрожжи (водный раствор) по соответствующим трубопроводам подают в тестомесильную машину ТМ-1, где компоненты смешивают, затем содержимое поступает в дежи для брожения опары. Брожение опары происходит при температуре 28 – 29 ^оС до достижения рН 5.75 (» 90 мин).

Приготовление теста. В готовую опару добавляют остальное количество муки, растворы сахара и соли, необходимое количество 0.2 % раствора бета-каротина в растительном масле. Тесто тщательно перемешивают на ТМ-1 и оставляют на

дображивание в течение 1 – 2 мин.

Обозначения:
Оборудование: Д 1 – 6 – дозаторы компонентов ТМ – 1 – тестомесильная машина ТД – 2 – тестоделитель ТО - 3 – тестоокруглитель ПР - 4 – печь с расстоечным шкафом	Материальные потоки: 101 - подача муки, 102 – подача воды, 103 – водный раствор дрожжей 104 – водный раствор сахара 105 – водный раствор соли 106 - масляный раствор бета-каротина 107 – готовое тесто на дальнейшую переработку 108 – потери 109 – полуфабрикат на расстойку 110 – потери 111 – готовая продукция

 

Готовое тесто делят на тестоделителе ТД-2 на куски массой 60 ± 3 г и придают необходимую форму на тестоокруглителе ТО-3. С тестоокруглителя изделия поступают в печь с расстоечным шкафом ПР-4, где происходит расстойка в течении 40 – 45 мин при температуре 28 – 29 ^ОС и выпечка в течении 20 – 25 мин при температуре 200 – 210 ^оС.

 

Таблица 4а

Количество израсходованных и полученных веществ на стадии получения опары

 

1. Израсходовано

 

Наименование промежуточных продуктов и сырья	массо- вая до- ля осн. вещест ва, %	З а г р у ж е н о в ч а с
по массе, г	по объему     мл	Коли- чество шт
в тех- ничес- кой массе	в 100 % исчис- лении осн. ве- щества
А. Промежуточные продукты   1. Раствор дрожжей в том числе вода	37,50   62,50	80,00	30,00   50,00	55,00
2. Вода	усл.	275,00	275,00	275,00
Б. Сырье 1. Мука в том числе влага	85,50   14,50	350,00	299,25   50,75
И Т О Г О:		705.00	705.00

 

 

2. Получено

 

Наименование готового продукта, отходов и потерь	Массо- вая до- ля осн. вещест ва, %	П о л у ч е н о в ч а с
по массе, г	по объему     мл	Коли- чество шт
в тех- ничес- кой массе	в 100 % исчис- лении осн. ве- щества
А.Готовый продукт   1. Опара в том числе влага	46,79   53.21	701.50	328.25   373.25
В. Потери   1. Пары воды и другие технологические потери в том числе связанные с приемом компонентов	усл.	3.50	3.50
И Т О Г О:		705.00	705.00

 

Таблица 4б

Количество израсходованных и полученных веществ на стадии получения теста

 

1. Израсходовано

 

Наименование промежуточных продуктов и сырья	массо- вая до- ля осн. вещест ва, %	З а г р у ж е н о в ч а с
по массе, г	по объему     мл	Коли- чество шт
в тех- ничес- кой массе	в 100 % исчис- лении осн. ве- щества
А. Промежуточные продукты 1. Опара в том числе влага	46,79   53,21	701,50	328,25   373,25
2. Водный раствор сахара в том числе вода	37,50   62,50	400,00	150,00   250,00
3. Водный раствор соли в том числе вода	13,00   87,00	57,50	7,50   50,00
Б. Сырье 1. Мука в том числе влага	85,50   14,50	650,00	555,75   94,25
2. Масляный раствор бета-каротина в том числе масло	0,20   99,80	30,00	0,60   29,40	28,50
И Т О Г О:		1839,00	1839,00

 

 

3. Получено (после тестоделителя и тестоокруглителя)

 

Наименование готового продукта, отходов и потерь	Массо- вая до- ля осн. вещест ва, %	П о л у ч е н о в ч а с
по массе, г	по объему     мл	Коли- чество шт
в тех- ничес- кой массе	в 100 % исчис- лении осн. ве- щества
А.Готовый продукт   1. Полуфабикат перед расстойкой и выпечкой в том числе влага	58,03     41,97	1828,50	1061,00     767,50
В. Потери   1. Пары воды и другие технологические потери.	усл.	10,50	10,50
И Т О Г О:		1839,00	1839,00

 

 

Таблица 4в

Количество израсходованных и полученных веществ на стадии

расстойки и выпечки

1. Израсходовано

 

Наименование промежуточных продуктов и сырья	массо- вая до- ля осн. вещест ва, %	З а г р у ж е н о в ч а с
по массе, г	по объему     мл	Коли- чество шт
в тех- ничес- кой массе	в 100 % исчис- лении осн. ве- щества
А. Промежуточные продукты   1. Полуфабрикат перед расстойкой и выпечкой в том числе влага	58,03   41,97	1828,50	1061,00   767,50
И Т О Г О:		1828,50	1828,50

 

 

2. Получено

 

Наименование готового продукта, отходов и потерь	Массо- вая до- ля осн. вещест ва, %	П о л у ч е н о в ч а с
по массе, г	по объему     мл	Коли- чество шт
в тех- ничес- кой массе	в 100 % исчис- лении осн. ве- щества
А.Готовый продукт   1. Хлебо-булочные изделия с бета-каротином в том числе влага	69,17   30,83	1518,00	1050,00   468,00
В. Потери   1. Пары воды и другие технологические потери.	усл.	310,50	310,50
И Т О Г О:		1828,50	1828,50

 

 

 

 

Схема материальных потоков

 

 

N потока
Наименование	г	%	г	%	г	%	г	%	г	%	г	%
Мука
Вода						625		625
Р-р дрожжей						375
Р-р сахара								375
Р-р соли									75
Р-р каротина
ИТОГО									575

 

N потока
Наимено- вание	г	%	г	%	г	%	г	%	г	%	г	%
Тесто
П/ф на расстойку					18285
Готовая продукция
Потери			35				105				3105
ИТОГО			35		18285		105				3105

 

Таблица 5

Нормы технологического режима

 

Наименование операции	Наименование и N аппарата на схеме	Наименование элементов работы	Технологические показатели
температура оС	Время   мин
1. Приготовление опары	ТМ-1	Смешение Брожение	28-29	90-100 до рН 5,75
2. Приготовление теста	ТМ-1	Смешение Дображивание	28-29	1-2
3. Расстойка	ПР-4	Расстойка	28-29	40-45
4. Выпечка	ПР-4	Выпечка	200-210	20-25

 

 

VII. МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС

 

Наименование промежуточных продуктов и сырья	Массо- вая до- ля осн. вещест ва, %	Загружено	Наименование готового продукта, отходов и потерь	Массо- вая до- ля осн. вещест ва, %	Получено
по массе, г	по массе, г
А. Промежуточные продукты   1. Р-р дрожжей в т. ч. вода	8,45 91,55	355,00 325,00	А.Готовый продукт   1. Хл/бул. изделия в т.ч. влага	69,17 30,83	1518,00 468,00
2. Водный р-р сахара в т. ч. вода	37,50 62,50	400,00 250,00	В. Потери	усл.100	324,50
3. Водный раствор соли в т. ч. вода	13,00 87,00	57,50 50,00
Б. Сырье   1. Мука в т. ч. влага	85,50 14,50	1000,00 145,00
2. Масляный р-р бета-каротина в т. ч. масло	0,20 99,80	30,00 29,40

ИТОГО

1842,50

1842,50

 

IX. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Таблица 9

Перечень важнейших контрольных точек производства

 

Наименование места измерения или отбора проб	Наименование объекта контроля	Контролируемый параметр	Регламентируемый норматив	Методы и средства контроля
ТМ-1	Опара	Температура рН	28-29 оС 5,75	Термопара рН-метр
ТМ-1	Тесто	Температура	28-29 оС	Термопара
ПР-4	Расстойка п/фабрикатов	Температура	28-29 оС	Термопара
ПР-4	Выпечка	Температура	28-29 оС	Термопара

 

Аналитический контроль