Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд

ВВЕДЕНИЕ

 

Новые кулинарные технологии

 

 

Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд

(по согласованию с преподавателем)

 

История блюда

 

 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

(Теоретическая)

Меню

 

 

Источники рецептуры	Наименование блюд	Выход, г
	Салат «Летний»
	«Окрошка» мясная сборная
	Шашлык с гарниром
	Печенье с сыром

 

 

1.

 

 

Фото меню

 

 

Краткая товароведная характеристика сырья

(описать 7 основных продукта из меню по вашему заданию)

Картофель

 

Пищевая ценность

Клубень картофеля в среднем содержит (22%) сухих веществ, из них основа (15 %) это крахмал. Кроме того имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,3%), минеральные вещества, такие как натрий калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (1,4%), органические кислоты (0,2%), до 20мг% витамина С (20мг витамина в 100 г картофеля) и незначительное количество витаминов B1, B2, B6, E, K, PP и U. Энергетическая ценность 100г картофеля 77 ккал

Пищевая ценность картофеля очень высока благодаря содержанию большого количества крахмала. Под действием ферментов картофель частично гидролизуется до сахаров, сахар расходуется на дыхание при температуре 0 С сахар доходит (до 2,5 %). Картофель является важным источником витамина С так как его часто употребляют в пищу.

 

 

Требования к качеству

По качеству ранний картофель подразделяют на на два класса: 1-й и 2-й, а поздний подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й (ГОСТ Р 51808-01)

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для класса экстра однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля- свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по поперечному диаметру для удлинённых и округлоовальных форм устанавливается соответственно, не менее: для раннего картофеля 1-го класса

 

35…40мм, для 2-го класса 25…30мм; для позднего картофеля экстра и 1-го класса 40…50мм, для 2-го класса 30…45мм.

Картофель класса экстра должен поступать мытым, а 1-го и 2-го классов- мытым или очищенным от земли сухим способом.

Допускается: у раннего и позднего картофеля –2 го класса отклонения размера менее установленного на 10%; картофель с механическими повреждениями на ¼ часть клубнями, поражённый паршой на ¼ поверхности клубня и сельхозвредителями у раннего 1-го класса и позднего класса экстра на 2%, у раннего 2-го класса и позднего 1-го класса на 5; у позднего 2-го класса на 10%; наличие земли, прилипший к клубням, до 1%.

 

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ: картофель позеленевший на более ¼ поверхности клубня, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, поражённый гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

 

Содержание радионуклидов. Токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 232560-96.

 

 

Условия и сроки хранения

Картофель в общественное поступает не фасованным, упакованным в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки)массой по 30…50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5…10 сут при температуре 3 С и относительной влажности воздуха 85…90 %. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

 

 

Квас

Пищевая ценность

Пищевая ценность Калорийность 27 кКал Белки 0,2 гр Углеводы 5,2 гр Пищевые волокна 0,1 гр Органические кислоты 0,3 гр Вода 93,4 гр Зола 0,2 гр Моно- и дисахариды 5 гр Крахмал 0,2 гр Алкоголь 0,6 гр

Витамины Витамин PP 0,7 мг Витамин B1 (тиамин) 0,04 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,05 мг Витамин E (ТЭ) 0,2 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,7 мг

 

Требования к качеству

Напиток должен быть непрозрачным, коричневого цвета, с освежающим –сладким вкусом, с выраженным ароматом ржаного хлеба и ароматических добавок (тмина, мяты)

Условия и сроки хранения

По способу обработки и хранения квас и напитки хлебного сырья вырабатывают непастиризованные и пастеризованные, разливают в бутылки вместимостью от 0.33 до 0.5.

В последние годы на рынке квас присутствует в пластиковых бутылках и металлических банках 0,5л, а также в пластиковых бутылках вместимостью 1, 1,5, 2л и более. Хранят их при температуре 12 С: непастирезованный 2…5 сут, пастеризованный – от 12 сут (квас «Московский», «Русский») до 6 мес («Очаковский» и др)

???????

Пищевая ценность

Требование к качеству

Условия и сроки хранения

 

 

???????

Пищевая ценность

Требование к качеству

Условия и сроки хранения

???????

Пищевая ценность

Требование к качеству

Условия и сроки хранения

 

???????

Пищевая ценность

Требование к качеству

Условия и сроки хранения

???????

Пищевая ценность

Требование к качеству

Условия и сроки хранения

 

 

2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

 

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

1. СОДЕРЖАНИЕ ТЕЛА В ЧИСТОТЕ – важное гигиеническое требование. Загрязняясь от пота, кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнению обрабатываемой пищи. Поэтому поварам необходимо содержать тело в чистоте.

2. СОДЕРЖАНИЕ РУК В ЧИСТОТЕ – имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работника пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы на руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук следует обработать дезинфицирующим раствором, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник.

Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.

3. СОДЕРЖАНИЕ ПОЛОСТИ РТА РАБОТНИКОВ – также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

4. САНИТАРНАЯ ОДЕЖДА ПОВАРА – защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

 

Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержания одежды в течении рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возможности надеть её, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Личная одежда и обувь повара должна быть лёгкой, удобной и предназначенной только для работы на производстве.

Безопасные условия труда

 

Борщ Флотский

 

Рецептура №180

 

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полу- фабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 2порции (в г)
Выход				????

 

 

2.5.1. Набор и подготовка сырья к производству

(Правила обработки, форма нарезки для данного блюда, условия хранения до использования)

 

Подготовка картофель

 

 

Подготовка свеклы

 

Подготовка моркови

 

Подготовка лука репчатого

 

Подготовка томатной пасты

Подготовка капусты

 

 

Оформление и отпуск блюда????

Оформление и отпуск

В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С кладут 1-2 куска вареных свинокопченностей (50г), наливают борщ (500г), кладут сметану (10 г), сверху зелень (3г).

 

Температура подачи: 70-75 ^ОС

 

Требования к качеству

Внешний вид: В суповой тарелке лежат 1-2 кусочка свинокопченностей, аккуратно налит борщ, сверху сметана и зелень.

Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Цвет – малиново-красный

Аромат – свеклы, сметаны.

Консистенция-овощи мягкие, не переварены.

 

Сроки хранения

 

Горячие супы хранят не более 2 ч.

 

 

Рецептура № 351

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полу- фабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 2 порции (в г)
Судак
Лук репчатый		42/21
Маргарин столовый
Сухари
Яйца	¼ шт.
Петрушка (зелень)
Мука пшеничная
Яйца (для льезона)	¼ шт.
Хлеб пшеничный (для панировки)
Масса полуфабриката			215
Растительное масло
Масса жареных зраз		190	190
Гарнир № 237		150	150
Масло сливочное
Выход готового блюда

Картофель фри

 

Рецептура № 237

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полу- фабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 2 порции (в г)
Картофель
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля	-
Масло сливочное
Выход готового блюда	-

Подготовка судака

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.

После этого, начиная с головы или хвоста, срезают филе, ведя нож параллельно позвоночнику.

Филе с кожей и костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников.

Чтоб удалить кожу филе кладут на доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста, отступив от конца 1см, нож ведут вплотную к коже, срезая филе. Так же поступают со вторым филе.

Подготовка репчатого лука

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Мелко шинкуют, слегка пассеруют.

Подготовка хлеба

Черствый пшеничный хлеб зачищают от корок и натирают на терке.

Подготовка яиц

Яйца отваривают вкрутую. Для этого доводят воду до кипения, солят, закладывают яйца и варят 10-12 мин. Достают и помещают под холодную воду. Очищают. Мелко рубят.

Подготовка петрушки

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Мелко измельчают.

Подготовка пшеничной муки

Муку для панировки просеивают.

 

Подготовка картофеля

Картофель сортируют, калибруют, моют, очищают и нарезают брусочком 4-5 см длиной, 0.5 см толщиной.

 

Приготовление льезона

Смешивают сырые яйца с молоком, добавляют соль.

Приготовление фарша

В пассерованный лук добавляют сухари, рубленые яйца, измельченную петрушку, соль, перец и перемешивают.

Приготовление полуфабриката

Из подготовленного чистого филе рыбы нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе).

Жарка зраз

В сотейник наливают жир (фритюр) 1:5,нагревают до 180-190 С°. Подготовленные зразы при помощи шумовки погружают во фритюр и жарят до образования золотой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу. Готовность определяют по воздушным пузырькам на поверхности корочки.

 

Жарка картофеля

Подготовленный картофель промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170 - 180 градусов жир закладывают картофель и жарят 8 - 10 мин. до образования румяной корочки и готовности. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает, и жир сильно вспенивается.

 

Оформление и отпуск блюда Зразы донские с картофелем фри

 

Оформление и отпуск

На подогретую порционную тарелку 40°С кладут картофель фри(150 г), рядом укладывают зразы 1-2 шт. 190г.Готовое изделие поливают маслом. Украшают зеленью.

 

Температура подачи – 65-70˚ С.

 

Требования к качеству блюда «Зразы донские с картофелем фри».

Внешний вид: На подогретой тарелке уложен картофель фри, рядом зразы 1-2 шт. Готовое изделие полито маслом. Блюдо украшено зеленью.

Цвет:

На поверхности румяная корочка. На срезе цвет рыбы белый, в середине

фарш.

Вкус:

Вкус рыбы в меру соленый.

Аромат:

Жаренной рыбы

Консистенция:

Мягкая

 

Картофель фри

 

Цвет:

Светло-коричневый, на изломе, свойственный натуральному цвету

овощей

Вкус:

В меру соленый, слегка сладковатый

Аромат:

Жаренного картофеля

Консистенция:

Мягкая

Срок хранения.

Блюда из рыбы фри и приготавливают по мере спроса.

Гарнир можно хранить в остывшем состоянии в течении дня.

Дополнительные источники

1. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.;ЗАО

«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 277с.

2.CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО

«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011, - 320 с.: ил.

 

3.Интернет-источники:

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. http://www.pitportal.ru/

3. http://www.creative-chef.ru/

4. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

5. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

6. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

7. http://www.povarenok.ru/

8. http://www.kulina.ru/

9. http://gotovim-doma.ru/

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

 

Новые кулинарные технологии

 

 

Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд

(по согласованию с преподавателем)

 

История блюда

 

 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

(Теоретическая)

Меню

 

 

Источники рецептуры	Наименование блюд	Выход, г
	Салат «Летний»
	«Окрошка» мясная сборная
	Шашлык с гарниром
	Печенье с сыром

 

 

1.

 

 

Фото меню