Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда

Наименование оборудование	Область применение	Изображение
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф	Для хранения продуктов и п/ф
Тепловое оборудовакние
Плита	Для жарки изделий
Механическое оборудование
Весы	Взвешивание продуктов, П.Ф и готовой продукции.
Вспомогательное оборудование
Производственный стол	Для проведения различных работ
Моечная ванна	Для мытья рук, продуктов, инвентаря и посуды
Стеллаж	Для хранения готовой продукции и полуфабрикатов
Инвентарь
Сотейник	Для варки макаронных изделий
Раздельная доска	Для разделки птицы(маркировка К.С.), для нарезки зелени(маркировка О.С.)
Контейнер для специй	Для хранения специи
Шумовка	Для снятия пены и вынимание изделий из кипящей воды
Кухонная лопатка	Для жарки на сковороде
Нож	Для приготовления заготовок, разделки, и т.д (маркировка ОС,КС,
Гастроемкости	Для хранения продуков и п/ф
Плоская тарелка	Для подачи вторых горячих блюд
Столовые приборы	Для приема пищи
Сковорода	Для жарки блюда, на плите

Возможные дефекты сырья, технологические, послереализационные и их устранение при изготовлении блюда«Куриное филе с гнездами из лапши»

 

Дефект	Причина возникновения	Способ устранения
Сырьевые	Пекинская капуста увядшая	Долгое хранение	Положить в холодную воду на некоторое время, после использовать
Филе с жилками	Товар недостаточно высокого качества	Зачистить мясо от жил
Технологические	Лапша сыровата	Слишком короткое время варки	Доварить
Послереализационные	Блюдо слишком низкой температуры	Хранили до реализации без подогрева	Подогреть в микроволновке

Практическая часть

3.1.Составление технико – технологических карт

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Орхидея»

(инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N21

«Куриное филе с гнездами из лапши»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши», вырабатываемое ООО «Орхидея» и реализуемое в кафе «Орхидея».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Куриное филе с гнездами из лапши», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). Куриное филе (ГОСТ Р 31962-2013), Соевй соус (ТУ 9162-001-93651115-06), Чеснок (ГОСТ 7977-87), Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005), Мед(ГОСТ Р 54644-2011), Апельсиновый сок(ГОСТ 53137-2008), Капуста пекинская(ГОСТ Р 54700-2011), Лапша(ГОСТ Р 56575-2015).

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Куриное филе
Лапша
Капуста пекинская
Апельсиновый сок
Соевый соус
Мед
Чеснок
Подсолнечное масло
ИТОГО
ВЫХОД		270(65/65/140)

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лапшу отваривают в подсоленной воде до готовности, аккуратно откидывают, сбрызгивают растопленным сливочным или растительным маслом. Мед смешивают с соевым соусом и апельсиновым соком. Куриное филе промывают, обсушивают,нарезают выкладывают на сковороду, поливают медово-соевым сиропом, и карамелизуют до готовности. Листья капусты шинкуют тонкой соломкой, обжаривают на растительном масле, добавляют измельченную дольку чеснока и жарят. На тарелку выкладываютгнездо из лапши, на которую выкладывают обжаренную капусту и куриное филе.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Куриное филе подают на тарелках для вторых блюд подогретых до 40*С. На середину тарелки наливают соус, укладывают гнездо из лапши с пекинской капустой вокруг которого раскладывают порционные кусочки карамелизованного куриного филе. Отдельно подают оставшийся соус.
Куриное филе с гнездами из лапши реализуют сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Куриного филе с гнездами из лапши до реализации - не более 20 мин при температуре от +40 °С согласно фирменным стандартам компании.