Интенсивность дыхания как интегральный показатель физиологического состояния биологического сырья.

Интегральным показателем, определяющим интенсивность протекания обменных процессов в жизнеспособном сырье, является интенсивность дыхания, которую чаще всего выражают в миллиграммах СО₂, выделенного 100 граммами сухих веществ сырья за 24 часа. Баланс биохимических превращений, происходящих при дыхании, выражается суммарным уравнением:

 

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ 6CO₂ + 6H₂O + 686 ккал/моль

 

Как следует из суммарного уравнения дыхания, при хранении жизнеспособного растительного сырья в нём может происходить ряд существенных изменений.(выделение влаги, тепла, изменение сост. возд. среды и биологические потери)

Функции клеточного компартмента. Особенности биохимических процессов, протекающих в биологическом сырье с разрушенной клеточной структурой

Функции клеточного компартмента

1. Пространственная и временнáя координация всех обменных процессов.

2. Организация полиферментных систем, обеспечение синхронности их действий.

3. Поддержание постоянства внутриклеточной среды.

4. Изменение обменных процессов в ответ на внешнее воздействие, саморегуляция.

5. Секреция продуктов из клетки и наоборот.

6. Обеспечение системы контактов между клетками и тканями.

7. Иммунитет.

8. Регуляция перекисных процессов.

В случае разрушения клетки нарушается скоординированность протекающих в ней процессов. В сырье с разрушенной клеточной структурой решающую роль начинают играть нежелательные окислительные и гидролитические процессы. Это - автолиз — саморастворение компонентов клеток под воздействием их собственных гидролаз.

-липидная фракция. Деградация жиров в сырье с неразрушенной клеточной структурой и в сырье с разрушенной клеточной структурой протекает по-разному.

Деградация жиров в разрушенной клетке:

 

Строение и функции клеточных мембран. Уровни защиты клетки от окислительных процессов.

 

Каждую кл. окружает цитоплазматич. мембрана (плазмолемма) она обеспечивает сохранность сод.клетки отделяя ее от внеш.среды. Однако, мембр,это не мех.перегородка,она служит высокоизб. фильтром, кот. поддерж. разность конц. в-в,по обе стороны мембраны и позволяет пит. в-ам проникать внутрь клетки, а прод.обмена в-в выход.наружу.По хим.природе мембр-белково-липидный компл.динамич каркасом кот.служат фосфолипиды, а белки игр. акт. роль(транспорт. и рецепторная ф-ии).

Ур.защиты:

1.Антикислородная защита-клетка поддерж.низ.парциальное давл.кислорода

2.Антирадикальная защита-свобод.рад.очень агрессивны,способны разрушать кл.,в кл.имеется группа соед. связыв. свобод.рад.(антиоксиданты,антиокислители,вит Е,С,А,цистеин)

3.Антиперекисная защита-ферм. сист. пероксидаз разлагающая перекиси.

Современное состояние питания и задачи по его улучшению. Классификация пищевых веществ; макро- и микронутриенты.

Классификация(обычная и условная):

Макронутриенты-класс глав.пищ.в-в,представляющий собой ист.энергии и пластич.мат-ов (белки,жиры,улеводы)

Микронутриенты-класс пищ.в-в оказывающих выраженные биологические эффекты на различные функции орг-ма(витамины, мин.в-ва)

Пищеварение: краткая характеристика, строение пищеварительной системы. Ферменты, принимающие участие в переваривание пищи.