Характеристика охлажденной рыбы Способы охлаждения

Свежеуснувшую рыбу подвергают охлаждению до температуры в толще мяса от 4 град С до 5 град С. Процесс кристаллизации тканевого сока (криоскопическая точка) у тощих рыб находится в пределах —1,2 град С до—2 град С, у жирных рыб–3 град С. Рыба, у которой часть влаги перешла в кристаллическое состояние (лед), называется переохлажденной.

Свежеуснувшую рыбу необходимо быстро охладить во избежание развития микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают рыбу льдом или охлажденной жидкостью (2 %-ным рассолом или морской подсоленной водой).

Используют лед естественных водоемов и искусственный. Подготовленную рыбу (отмытую от слизи, крупную обескровливают и потрошат) укладывают в ящики, бочки, корзины, имеющие в дне отверстия для стекания воды, и каждый ряд перекладывают льдом. Количество льда – от 60 до 100 % к массе рыбы. Крупный лед может травмировать, деформировать рыбу. Поэтому применяют мелко дробленый лед (чешуйчатый, снежный). Чем мельче лед, тем быстрее охлаждается рыба. Между рыбой и льдом возникает теплообмен, в результате которого лед тает, а рыба охлаждается. На стойкость охлажденной рыбы решающее значение оказывает степень бактериальной обсемененности льда.

Для снижения микробной обсемененности готовят пищевой (искусственный) лед замораживанием питьевой воды в льдогенераторах.

Своевременно охлажденная рыба обычным льдом имеет срок реализации 4–5 суток, а крупная рыба (судак, сом, щука, треска) сохраняет качество в течение 8—10 суток. При использовании пищевого льда срок реализации рыбы увеличивается на 2–3 дня.

Во многих странах при изготовлении льда используют противомикробные добавки – антибиотики, из группы тетрациклинов (ауреомицин, тетрамицин, окситетра—циклин).

Антисептический лед готовят с добавками озона, перекиси водорода, углекислого газа, нитрита натрия, гипохлорида кальция или гипохлорида натрия.

Применение антисептического льда позволяет удлинить срок хранения на 2–3 дня и более. Сотрудники Иркутского НИИ органической химии получили препарат полициклин, имеющий высокую бактерицидную активность. Его добавление в морскую воду или при изготовлении льда позволяет сохранить качество охлажденной рыбы в течение 15–20 суток.

Использование холодной жидкости вместо льда позволяет скорее охлаждать рыбу. Чаще всего используют льдо—соляную смесь, температуру которой поддерживают около 1 град С с добавлением льда. Для снижения просаливания рыбы концентрацию поваренной соли в пресной или морской воде поддерживают на уровне около 2 %, что примерно соответствует осмотическому давлению клеточного сока. Чаще этот способ применяется, когда рыбу направляют на последующее копчение, вяление.

В охлажденном виде морская рыба менее стойкая, чем рыба внутренних водоемов, хотя известно, что плотность бактериального обсеменения морской воды ниже. Это объясняется тем, что бактерии морской воды более устойчивы к солевым растворам (галофиллы), хорошо растут при 0 о С (психрофиллы), устойчивы к высоким давлениям.

Чем меньше рыба пробыла в охлажденном виде до ее использования, даже в оптимальных условиях, тем она ароматнее, гигиеничнее, полезнее.

Отсутствие в розничной торговле специальных помещений для торговли охлажденной рыбой сдерживает реализацию ее в таком виде

35. Ассортимент и требования к качеству Упаковка, перевозка и хранение охлажденной рыбы

Требования к обработке и качеству охлажденной рыбы всех семейств, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых, бычковых, глоссу, ерша, корюшки, косатки, снетка, мелочи второй и третьей групп, регламентированы ГОСТ.

По видам обработки охлажденную рыбу выпускают неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, разделанной срезом. Существуют особенности разделки некоторых видов рыб (тресковых, морского окуня, осетровых, камбаловых, дальневосточных лососей, щуки, сома и др.).

При органолептической оценке обращают внимание на внешний вид (чистоту поверхности, естественность окраски, сбитость чешуи, наличие наружных повреждений), правильность разделки, консистенцию (плотная, возможна, ослабевшая, но не дряблая), запах (свойственный свежей рыбе).

Безопасность охлажденной рыбы оценивается по содержанию токсичных элементов,

пестицидов, гистамина (для скумбрии и лососевых) в соответствии с «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила» от 1997 г.

Для характеристики свежести охлажденной рыбы по физико—химическим показателям проводят качественные реакции на наличие аммиака, сероводорода и количественное определение летучих оснований, в том числе триметиламина. Количественное содержание летучих оснований и N(CH3)3 многими исследователями трактуется неодинаково.