Органолептическое исследование икры

Внешний вид икры устанавливают по величине зерен, их цвету и целостности. У икры ястычной определяют цвет, количество целых (неповрежденных) ястыков и длину (с точностью до 0,5 см).

Цвет зернистой икры осетровых — баночной, в том числе и пастеризованной, — проверяют, просматривая вскрытые банки, а икры осетровых, лососевых и части­ковых рыб, упакованной в бочки, — после подъема части икорной массы лопаткой или вилкой одновременно с опре­делением других органолептических признаков.

Консистенцию икры определяют внешним осмотром и осторожным надавливанием шпателя на по­верхность. Кроме того, зернистую баночную икру прове­ряют, осторожно наклоняя банку и наблюдая за отста­ванием икры от стенки банки, зернистую боченочную икру осетровой, лососевой и пробойную всех пород рыб — путем подъема икры в бочке лопаткой, а паюсную — при испытании на вкус.

Запах икры осетровых в бочках, лососевых и про­бойной икры исследуют в глубине массы. Икру достают шпателем, лопаткой или вилкой. Запах паюсной икры осет­ровых в бочках устанавливают так же, как и у зернистой.

Запах других видов икры проверяют обычным спо­собом во взятой пробе.

Вкус икры определяют опробованием одновременно с установлением запаха.

Органолептические показатели осетровой зернистой икры. Высший сорт. Икра одной породы рыб, одного засола и способа консервирования, зерно крупное или среднее, однородное, равномерного цвета, светло-или темно-серого. Икра сухо-рассыпчатая, икринки легко отделяются друг от друга, не допускается постороннего привкуса и запаха.

Первый сорт. Икра- одной породы рыб, зерно крупное, среднее»ли мелкое, может быть незначительная разница в величине икринок. Цвет равномерный или с не­резким различием от светло-серого до черного. Конси­стенция влажноватая или густоватая, икринки слабо отделяются одна от другой, без постороннего привкуса и запаха.

Второй сорт. Икра может иметь примесь другой породы осетровых рыб. Зерно крупное, среднее или мел­кое, с разницей в величине икринок. Цвет от светло-се­рого до черного может быть неравномерный.

Органолептические показатели осетровой паюсной икры. Высший сорт. Икра темного цвета, однород­ная по всей _х глубине бочки или банки. Консистенция однородная, средней мягкости, засол равномерный, запах нормальный, со свойственным паюсной икре ароматом, вкус приятный слабосоленый.

Первый сорт. Те же признаки, что и для высшего сорта. Допускаются недостаточно однородная консистен­ция, менее равномерный засол и незначительный привкус остроты и горечи.

Второй сорт. Те же признаки, что и для первого сорта. Допускается икра различных оттенков (пестрая), неоднородной консистенции (от жидкой до твердой), неравномерного засола, со слабым запахом окисливше­гося жира, с привкусом горечи или илистости.

Органолептические показатели икры зернистой, лососе­вой. Первый сорт. Икра одной породы рыб, однородного цвета, икринки чистые, упругие, отделяю­щиеся одна от другой, без примеси кусочков пленки и сгустков крови. Может быть незначительное количество лопанца и незначительная вязкость икры. Для икры красной (нерки) и кижуча допускается неоднородность цвета. Запах приятный, посторонних и порочащих запа­хов нет. Вкус специфический, может быть слабый привкус горечи и остроты. У икры красной (нерки) и кнжуча — привкус горечи.

Второй сорт. Те же признаки, что и для первого сорта, но допускаются смешение икры разных видов рыбы, неоднородный цвет, вязкость, наличие лопанца и кусочков пленок, слабый кисловатый запах,привкус горечи и остроты.

Органолептнческие показатели икры пробойной части­ковых рыб. Икра одной породы рыб, допускаются различ­ные оттенки одного цвета. Консистенция мягкая, одно­родная, может быть незначительная твердость или жидко-ватость. Запах — свойственный икре данного наименова­ния, без посторонних и порочащих запахов. Вкус — свой­ственный икре данного вида, может быть мягкая горько­ватость или привкус ила.

Органолептическпе показатели икры ястычной части­ковых рыб («тарама» и «галаган»). Первый сорт. Цвет икры розовый или бледно-розовый, однообразный, целых ястыков не менее 30% от веса икры. Консистенция на ощупь мягкая, однородная. Запах — свойственный созревшей икре, без порочащих признаков. Вкус — соле­ный, с едва заметным естественным горьковатым привкусом.

Второй сорт. Те же признаки, что и для первого сорта. Допускаются следующие отличия: разные оттенки цвета; количество целых ястыков не менее 20%; твердая или слабая консистенция, неоднородная по глубине бочки; слабый кисловатый запах; привкус горечи, ила и неболь­шой хруст.

Органолептические показатели недоброкачественной икры. Недоброкачественная икра всех рыб имеет следую­щие признаки: цвет неоднородный, на поверхности может быть плесень; консистенция твердая или липкая с обиль­ным количеством жидкости; запах кислый или гнилост­ный; вкус кисло-соленый, горький или затхлый.