Отчет о выполнении заданий учебной практики

Виды работ	Даты отра-ботки задания	Задание	Краткое описание выполненных работ
1. Ознакомление с предприятием		Установить основные характеристики предприятия общественного питания	Наименование предприятия: ……….. Юридический адрес: ……………. Организационно-правовая форма: …… Тип: ………………………….. Класс: ………………………… Режим работы: …………………… Руководитель предприятия:…………. Структура производства: ………………….
2. Умение производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, готовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей.		Приготовить пюре картофельное № 472 на 5 порций. Масса порции 200 гр. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления пюре картофельного. Составить рецептуру. Оценить качество блюда.	Последовательность выполнения задания: Произвести расчет сырья и полуфабрикатов. Составить рецептуру 1. Принять продукты по количеству и качеству 2. Организовать рабочее место в овощном цехе 3. Произвести механическую обработку овощей 4. Организовать рабочее место в горячем цехе 5. Произвести тепловую обработку 6. Оценить качество блюда   Пример оформления выполнения задания: Приготовлено пюре картофельное №472 на 5 порций. Масса порции 200 гр. Рассчитана масса брутто и нетто продуктов для приготовления пюре картофельного. Составлена рецептура (Приложение 1). Оценено качество блюда. Технология приготовления: (описать!!!!)
3. Приготовление бульонов, супов средней сложности		Приготовить борщ № 109 на 2 порции. Масса одной порции 500 г. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления борща по нормативному документу. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда.	см.выше
4. Обработка рыбного сырья и приготовление полуфабрикатов и готовых блюд средней сложности из него		Приготовить рыбу жаренную № 310 (II) на 5 порций. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления рыбы жареной. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда.
5. Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, обработка птицы и приготовление порционных и рубленых полуфабрикатов и готовых блюд средней сложности		Приготовить тефтели из говядины № 422 (II) на 3 порции. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления тефтелей. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда.
6. Приготовление холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд средней сложности, холодных напитков		Приготовить студень говяжий № 104 (II) на 10 порции. Масса порции 100 г. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления студня. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда.
7. Приготовление горячих холодных сладких блюд средней сложности, горячих напитков		Приготовить яблоки, запеченные с творогом № 620 на 3 порции. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления яблок. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда.
8.Замешивание пресного и дрожжевого теста, приготовление мучных блюд средней сложности		Приготовить дрожжевое тесто. Сформовать и выпечь 10 шт. пирожков из дрожжевого теста с яблоками № 687, массой 60г. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления пирожков. Составить сводную рецептуру.
9.Порционирование, оформление, подача блюд		Принять участие в подготовке раздачи к началу обслуживания потребителей. Принять участие в подаче супов, блюд из овощей и круп
			Зачет по практике Экзамен (квалификационный)
Итого	48 дней

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

 

Дневник учебной практики

Студента _________________________________________ (ФИО полностью)

 

Дата	Содержание выполненных за день работ	Подпись руководителя практики от организации
	Перечислить выполненный объем работ по каждому дню (всего 48 дней) согласно плану учебной практики с указанием номера рецептуры, выхода блюда и количества приготовленных порций
	Зачет по практике Экзамен (квалификационный)

 

Всего отработано дней: 48 (по плану 48 дней)

 

МП

 

Руководитель практики от организации ________________ И.О.Ф.

подпись

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

По учебной практике

Ф.И.О. студента ___________________________________________________,

Курс ______ Специальность 260807.51 Технология продукции общественного питания

по ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар»

в объеме 288 часов с ____________по ____________ в Организации: _____________________________________

 

Задание	Виды работ	Объем работ (час)	Оценка	Подпись руководителя практики от организации
1. Установить основные характеристики предприятия общественного питания	1. Ознакомление с предприятием
2. Приготовить пюре картофельное № 472 на 5 порций. Масса порции 200 гр. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления пюре картофельного. Составить рецептуру. Оценить качество блюда.	2. Умение производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, готовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей.
3. Приготовить борщ № 109 на 2 порции. Масса одной порции 500 г. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления борща по нормативному документу. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда.	3. Приготовление бульонов, супов средней сложности
4. Приготовить рыбу жаренную № 310 (II) на 5 порций. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления рыбы жареной. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда.	4. Обработка рыбного сырья и приготовление полуфабрикатов и готовых блюд средней сложности из него
5. Приготовить тефтели из говядины № 422 (II) на 3 порции. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления тефтелей. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда.	5. Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, обработка птицы и приготовление порционных и рубленых полуфабрикатов и готовых блюд средней сложности
6. Приготовить студень говяжий № 104 (II) на 10 порции. Масса порции 100 г. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления студня. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда.	6. Приготовление холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд средней сложности, холодных напитков
7. Приготовить яблоки, запеченные с творогом № 620 на 3 порции. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления яблок. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда.	7. Приготовление горячих холодных сладких блюд средней сложности, горячих напитков
8. Приготовить дрожжевое тесто. Сформовать и выпечь 10 шт. пирожков из дрожжевого теста с яблоками № 687, массой 60г. 9. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления пирожков. Составить сводную рецептуру.	8.Замешивание пресного и дрожжевого теста, приготовление мучных блюд средней сложности
9. Принять участие в подготовке раздачи к началу обслуживания потребителей. Принять участие в подаче супов, блюд из овощей и круп	9. Порционирование, оформление, подача блюд
	Зачет по практике Экзамен (квалификационный)
		288 часов

 

МП

Руководитель практики от организации ________________ И.О.Ф.

подпись

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

 

Список литературы:

Нормативные документы, справочники, сборники:

8. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

1. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

10. ГОСТ Р 507622007 «Классификация предприятий общественного питания».

11. ГОСТ Р 509352007«Общественное питание. Требования к персоналу».

12. СанПиН 2.3.2.12.2403 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов

13. СанПиН 2.3.6.107901 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Хлебпродинформ, 2006

Основные источники:

1. Богушева В.И. Технология продуктов общественного питания – Ростов н/Д: Феникс, 2013

2. Кащенко В.Ф. «Оборудование предприятий общественного питания»: Учебное пособие/ В.Ф. Кащенко. – М.: ИНФРА-М, 2007.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008.

4. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Форум-Инфа, 2008.

Дополнительные источники:

1. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания – М.: Форум,2008

2. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания – Мн.: Новое знание, 2002.

Периодические издания (журналы):

1. «Питание и общество»

2. «Ресторанные ведомости»

 

Интернет-ресурсы:

1. www.kulina.ru
2. www.restoranoff.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

 

Х А Р А К Т Е Р И С Т И К А

студента

_______________________________________________

ФИО

Срок прохождения учебной практики по профессии «повар»:

с 20 года по 20 года.

 

Место прохождения практики: ___________________________________________________

 

Виды выполняемых работ: механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов, приготовление и отпуск готовой кулинарной продукции, подготовка к работе производственного помещения и поддержка его санитарного состояния

 

Проявление интереса к будущей профессии. Стремление получить новые знания_______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Организация собственной деятельности, самостоятельность в работе__________________

_____________________________________________________________________________

Умение нести ответственность за выполненную работу _____________________________

_____________________________________________________________________________

Доброжелательность, умение общаться с потребителями, руководством, коллегами _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

Наличие дисциплинарных замечаний ____________________________________________

_____________________________________________________________________________

Рекомендации (например, присвоить студенту ФИО квалификацию «повар ___ разряда»)

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

Дата ____________

 

Руководитель практики от организации: ___________________ И.О.Ф.

МП

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 9