Вопрос 2. Производство рубленых полуфабрикатов.

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты – домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки – низкокалорийные детские, куриные детские; шницель – московский, особый; бифштекс – городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш – говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки – киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде

Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

(котлет, шницелей, биточков, ромштекса, бифштекса, фаршей)

Мясо на костях

Остывшее Замороженное Охлажденное

Размораживание

Разделка

Обвалка, жиловка

 

Подготовка посолочных Измельчение Подготовка наполнителей

ингредиентов и специй (хлеба, капусты, крупы,

картофеля, соевых

белковых препаратов

Приготовление фарша

Формование

 

Котлеты, биточки, шницели, Бифштекс, фарш

бифштексы (городской,

говяжий, молодежный),

ромштексы

Панирование Фасование

Упаковывание

 

Охлаждение Замораживание

Хранение

Транспортирование

Реализация

Охлаждение и замораживание полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре 0-4 ⁰С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4⁰С.

Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.

В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 ⁰С. В скороморозильных аппаратах (рис.2.7) – при температуре -30

-35 ⁰С.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре 2-6 ⁰С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч.

Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не выше -10 ⁰С в зависимости от вида 10-20 суток, фрикадельки и мясной фарш – до 30 суток.

 

Билет 5.

Вопрос 1. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты .

Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полу­фабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты вы­пускают в охлажденном и замороженном состоянии.

Порционные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цель­ными кусками. Для их изготовления используют лишь наи­более нежные части туши - вырезку, мякоть спинной, по­ясничной и тазобедренной частей.

Масса порции порционных полуфабрикатов для общественного питания и розничной торговли составляет 80, 125, 250, 500 г.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Мелкокусковые полуфабри­каты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные. Мел­кокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.

Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после на­резания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупно­кусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не использу­емых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточ­ной и подлопаточной частей и покромки от говядины Iкатегории).

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцо­вых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определен­ным содержанием мякоти, полученных от комбинированной об­валки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных. Кроме того, мясокостные мелкокусковые полуфабри­каты вырабатывают из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поро­сят - молочников, подсвинков и тощей баранины.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветрен­ную поверхность, цвет и запах, характерные для доброка­чественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10 % кусочков от массы порции.

Технологический процесс производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов регламентируется схемой.