Порядок выполнения технологических расчетов

Технологические расчеты - основа разработки проектов заготовочных предприятии и других типов предприятий общественного питания.

Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Технологический расчет выполняют для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчета следующий: составляют производственную программу цеха; рассчитывают численность работников производства; проводят расчет и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного (немеханического). Подбор оборудования осуществляют на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе. В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом.

Особенности расчета и проектирования заготовочных цехов

В заготовочных предприятиях технологические расчеты начинают с разработки производственной программы. Производственная программа заготовочного предприятия - объем перерабатываемого сырья (мощность – кг/смену, кг/сутки, т/смену, т/сутки).

В зависимости от мощности заготовочные предприятия (цехи) подразделяют на предприятия малой мощности (с переработкой до 20 т сырья и выпуском до 15 т полуфабрикатов различной степени готовности), средней мощности (с переработкой от 20 до 35 т сырья и выпуском от 15 до 25 т полуфабрикатов различной степени готовности), большой мощности (с переработкой 35 т сырья и выпуском свыше 25 т полуфабрикатов различной степени готовности).

Продукцию этих предприятий вывозят в доготочные предприятия общественного питания и розничную сеть.

Общую потребность в сырье для определения города (района) при централизованной выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий находят умножением нормы расхода сырья, приходящейся на 1000 жителей (таблица 1) на перспективную численность населения.

Численность населения микрорайона принимают в зависимости от величины города: в малых городах 4-6 тыс. жителей, средних и больших 6-12 тыс., крупных и крупнейших до 20 тыс. жителей.

Расход сырья при централизованной выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кг

Таблица 1

^* Количество сухих и молочно-жировых продуктов рассчитано с учетом потребностей кулинарного цеха и изготовления наполнителей для производства рубленных и панированных изделий мясного и рыбного цехов.

Разрабатывается производственная программа заготовочного предприятия

(таблица 2).

Производственная программа овощного цеха заготовочного предприятия

Таблица 2

После разработки производственной программы составляют сводную сырьевую ведомость (таблица 8), рассчитывают численность персонала, подбирают технологическое оборудование и рассчитывают площадь цеха (предприятия).