Расчет и подбор оборудования для заготовочных цехов

2.5.1.1.Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Производительность машины рассчитывают по формуле (10):

(10)

где G_расч - производительность машины, (кг/ч, шт/ч)

Q -масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обра­батываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.)

t_у -условное время работы машины, ч

t_у = T×h_у (11)

где Т -продолжительность работы цеха, смены, ч; h_у - условный коэффициент использования машин (h_у = 0,5).

Формула (10) принимает вид:

(12)

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле (13):

(13)

где t_факт - фактическая продолжительность машины, ч

G_{каталог} - производительность принятой к установке машины по каталогу торгово-технологического оборудования, кг/ч, шт/ч

Коэффициент использования машины определяют:

(14)

где h - коэффициент полезного действия машины (h ³0,4)

Т -продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более, либо подбирают машину с большей производительностью.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй - фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах.

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15-20%. Продолжительность работы мясорубки рассчитывают по формуле (15):

(15)

где Q₁ - масса мяса без наполнителя, кг; Q₂ - масса фарша с наполнителем, кг;

G_{каталог} - производительность выбранной мясорубки по каталогу торгово-технологического оборудования, кг/ч.

Расчет тестомесильных и взбивальных машин производится с учетом количества обрабатываемого на машине продукта, производительности машины и сводится к определению фактического времени работы и коэффициента использования машины. Расчеты представить в таблицу 12.