для работников кондитерских цехов

 

Наименование изделия	Выход готового изделия	Нормы выработки на 7 -часовой рабочий день
Сардельки и яйцо, запеченные в кислом тесте
Сочни с творогом
Тарталетки с повидлом
Тесто дрожжевое, кг	-
Тесто слоеное, кг	-
Тесто песочное, кг	-
Хворост, кг	-
Языки песочные
Языки слоеные

Примечания:

1.Внорму приготовления кондитерских и булочных изделий, кроме основного времени, входят следующие вспомогательные (подсобные) работы получение и взвеши­вание сырья и изделий, подноска и относка инвентаря, сборка и разборка машин, смазка листов жиром и обсыпка мукой, уборка рабочего места и др.

2.При приготовлении пирогов и пирожков с разными фаршами (мясным, капуст­ным, рыбным, морковным и др.) работники кондитерского цеха получают готовый мясной фарш, очищенную рыбу и обработанные овощи Дальнейшая обработка вхо­дит в обязанность работников кондитерского цеха и учтена при установлении норм выработки.

 

 

Приложение 8

Объемная плотность различных продуктов

Наименование изделия	Объемная плотность, кг/дм3
Мясо и мясопродукты
Рубленые кости	0,50
Мясо:
кусками без костей	0,85
фарш	0,90
бефстроганов	0,84
гуляш	0,79
Котлетная масса	0,80
Потрошеная птица и дичь	0,25
Колбаса:
вареная	0,45
копченая	0,65
Копчености	0,60
Рыба и рыбопродукты
Рыбное филе	0,80
Рыба с костным скелетом	0,45
Рыбные отходы	0,60
Рыба с хрящевым скелетом	0,50
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом	0,50
Копчености рыбные	0,70
Котлетная масса	0,56
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
Рис	0,81
Макароны	0,26
Пшено	0,82
Сечка перловая	0,75
Лапша	0,33
Горох	0,85
Мука	0,46
Вермишель	0,60
Молочные продукты
Творог	0,60
Сметана	0,90
Картофель, овощи, зелень
Картофель сырой очищенный сульфитированный	0,65
Огурцы:
свежие	0,35
соленые	0,45
Морковь:
сырая очищенная	0,50
шинкованная кубиками	0,51
шинкованная соломкой	0,55
Свекла:
неочищенная сырая	0,55
с ботвой	0,50
Лук:
репчатый	0,60
шинкованный	0,42

 

продолжение Приложения 8

Капуста:
белокочанная	0,45
свежая шинкованная	0,60
квашеная	0,48
Зелень (лук, укроп, салат)	0,35
Кабачки, помидоры	0,60
Брюква	0,60
Фрукты
Яблоки	0,55
Жиры
Масло топленое, сливочное	0,90
Тесто
Песочное	0,70
Бисквитное	0,25
Заварное	0,17
Слоеное	0,60

 

 

Приложение 9

Время подооборота и вместимость листов и лотков

Для кондитерских изделий

Кондитерские изделия	Количество изделий, шт.	Время подооборота, мин.
на листе	в лотке
Пирожные:
песочное с кремом
бисквитное
песочное, глазированное помадой
Песочное кольцо
корзиночка с кремом
ореховое
миндальное
корзиночка с фруктами и желе
слоеное
трубочка заварная
трубочка слоена 1/50
трубочка песочная с безе 1/45
Булочки:
Марципан 1/50
Московская 1/100
Московская 1/500
Московская 1/50
Лимонная 1/100
Лимонная 1/50
Языки слоеные
Пирожки слоеные с капустой 1/75
Пирожки с повидлом 1/75
Пирожки слоеные с мясом
Слойка с мясом 1/75
Сочник с творогом 1/100
Коржики молочные 1/75
Ватрушка с творогом 1/50
Пироги:
домашний с маком 1/100
домашний с маком 1/500
открытый с повидлом 1/500
открытый с творогом 1/500
Кулебяка с мясом 1/500
Кулебяка с капустой 1/500
Коврижка медовая	7 кг	7 кг
Ромовая баба 1/100
Ромовая баба 1/500
Кекс кондитерский 1/100
Кекс столичный 1/75
Бисквит	6 кг

 

 

Приложение 10

 

Нормы удельной нагрузки продуктов на 1 м² грузовой

площади пола и примерные сроки годности

Наименование	Срок годности, сут., ч	Удельная нагрузка на 1 м2 площади, кг
Мясо:
охлажденное		100-200
мороженое		120-140
Субпродукты:
охлажденные		120-140
мороженые		160-180
Птица и кролик:
охлажденные		120-140
мороженые		150-180
Рыба:
парная		180-200
мороженая		200-220
Молоко	36 ч	120-160
Молочно-жировые продукты	1-3	120-160
Сыры		220-260
Яйцо		200-220
Гастрономические товары		120-140
Фрукты, ягоды, зелень		80-100
Замороженные фрукты, ягоды		220-260
Квашения, соления, маринады		160-200
Кондитерские изделия		80-100
Кулинарные изделия
Овощи и картофель		300-400
Мука, крупа, сахар, макаронные изделия	5-10	300-500
Сухофрукты	5-10
Приправы, специи	5-10
Соль	5-10
Грибы сушеные
Повидло, джем
Кисломолочные продукты, сметана	72 ч	120-160
Творог, творожные изделия
Полуфабрикаты:
из мяса
мясные бескостные:
крупнокусковые		80-100
порционные, мелкокусковые	1,5	80-100
рубленые и фарши		80-100
из мяса птицы:
натуральные		80-100
рубленые, в панировке и без нее	0,7	80-100
фарш куриный, рагу, суповой набор	0,5	80-100
рыбные:
рыбы охлажденная		80-100
рыба спецразделки, филе рыбное		80-100

 

 

Рекомендуемая литература

1. ГОСТ Р 50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий”.

2. ГОСТ Р 50764-95 “Услуги общественного питания. Общие требования”

3. ОСТ 28-1-95 “Общественное питание. Требование к производственному персоналу”.

4. ГОСТ 50647-94 “Общественное питание. Термины и определения”.

5. ГОСТ Р 51074-97 “Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования”.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

7. СанПиН 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий

8. СанПиН 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Инфра-М, 2002

9. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

10.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов – М.: Хлебпродинформ,1996,1997

12.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.- М.: Хлебпродинформ, 2000

13.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.- М.: Хлебпродинформ, 2000

14.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания.- М.: Хлебпродинформ, 2002

15.Сборник рецептур для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.- М.: Хлебпродинформ, 2004

16.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.- М.: Хлебпродинформ, 2003

17. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- Р.: МарТ ИЦ, 2005

18.Радченко Л.А. “Организация производства на предприятиях общественного питания”. -Р.: Феникс, 2006

19.Справочник руководителя предприятий общественного питания.- М.: ИД “Экономические новости”, 2007

20.Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос, 2006

21.Усов В.В. “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания”. - М.: Академия, 2004

 

Список использованной литературы

 

1.Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. “Организация производства в общественном питании”.- М.: Экономика, 1990

2.Ванукевич А.С., Дорохина М.А., Карпенко В.Д. “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания”.- М. Экономика, 1989

3.Медведева Л.Л., Фролова Г.Ф., Злобина И.А. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания: Учеб. пособие: Екатеринбург: Изд-во Урал.гос.экон.ун-та, 2003.-118 с.

4.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. “Проектирование предприятий общественного питания”.- М.: КолосС, 2007

5.Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов/ Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И., Крымская Б.А.- М.: Экономика, 1990

6.Радченко Л.А. “Организация производства на предприятиях общественного питания”.- Р.: Феникс, 2006

7.Усов В.В. “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания”. - М.: Академия, 2004