Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования необходим для выбора типа и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения технологических и иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, выпускаемого серийно. Используют следующие виды оборудования: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.

Механическое оборудование предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, измельчения мяса или рыбы, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах). Требуемую производительность машины находят по количеству сырья, полуфабрикатов или предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч)

, (1)

где G- масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.)

t_y – условное время работы машины, ч;

, (2)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

h_у – условный коэффициент использования машин (h_у =0,5).

После проведения соответствующих расчетов, из каталогов по оборудованию для предприятий общественного питания подбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, но обязательно большей производительности, чем расчетная. После этого определяют фактическую продолжительность работы машины (ч)

, (3)

где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).

Тогда фактический коэффициент использования машины

(4)

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины или более.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учитывать, что сначала происходит измельчение мяса в мясорубке, а затем фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой). Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15-20%.

Продолжительность работы мясорубки (ч)

, (5)

где G1 – масса мяса без наполнителя, кг; G2 – масса фарша с наполнителем, кг;

Q – производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Потребность в тестомесильной и взбивательной машинах рассчитывают по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляют в дежах или бачках разной емкости.