Приложения к практическому занятию № 2

ПРИЛОЖЕНИЕ А.2

 

Пример оформления рецептуры на новый вид пищевого продукта

 

 

Таблица. Рецептура на хлеб любительский.

Наименование сырья	Норма расхода, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная ГОСТ 52809-2007	80,0
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта ГОСТ Р 52189-2003	15,0
Солод ржаной ферментированный ГОСТ Р 52061-2003	5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81	0,1
Соль поваренная пищевая ГОСТ 51574-2000	1,0
Сахар-песок ГОСТ 21-94	4,0
Патока ГОСТ 52060-2003	4,0
Кориандр ГОСТ 29055-91	0,5
Итого	109,6

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б.2

Пример оформления технологической схемы производства

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В.2

Пример оформления аппаратурно-технологической семы производства

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Г.2

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Д.2

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Е.2

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж.2

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

 

Ознакомление с нормативными документами ведомственного контроля на молокоперерабатывающем предприятии

Цель работы – ознакомиться с основными документами, регламентирующими обеспечение контроля на молочном предприятии: ГОСТы, СанПиН 2.3.2.551-96, инструкции по санитарной обработке, акты и др.

Ход работы:

Задание 1. Ознакомиться с нормативной документацией на продовольственное сырье и молочные продукты.

Правила составления и структура ГОСТов: термины и определения, требования к качеству сырья, требования к готовой продукции, методы испытаний и т.д.

Структура и общие требования санитарных правил и норм (СанПиНов) и ветеринарных правил и норм.

Сделать необходимые записи.

Задание 2. Ознакомиться с технической документацией на продовольственное сырье и пищевые продукты.

Структура и информация по изготовлению и требования к качеству готовой продукции, включаемая в технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ).

Правила составления рецептур на производство молочной продукции, особенности рецептуры на детские молочные продукты и специального назначения, консервы и полуфабрикаты.

Сделать необходимые записи.

При выполнении работы пользоваться методическим материалом, пособиями и образцами документов, представленных преподавателем.

 

Содержание отчета.

Отчет должен содержать:

1. Цель работы.

2. Краткую характеристику основных типов НТД на продовольственное сырье и пищевые продукты.

3. Особенности составления рецептур некоторых видов пищевых продуктов.

4. Заключение.

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

 

Ознакомление с содержанием основополагающих нормативных документов Российской Федерации

Цель работы – детально ознакомиться с содержанием Федерального закона №88-ФЗ, №29-ФЗ и основополагающими документами для других пищевых продуктов и воды.

Ход работы:

Задание 1. Ознакомиться с содержанием и сущностью федерального закона №29 – ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Структура, сущность и содержание Федерального Закона №29-ФЗ.

 

Задание 2. Ознакомиться с содержанием и сущностью федерального закона №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Структура, сущность и содержание Федерального Закона №88-ФЗ.

Задание 3. Ознакомиться с содержанием, построением и требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01, СанПиН 2.3.4.1074-01, СанПиН 2.3.2.1324-03

Структура и требования санитарных правил и норм (СанПиН) и ветеринарных правил и норм.

Сделать необходимые записи.

При выполнении работы пользоваться методическим материалом, пособиями и образцами документов, представленных преподавателем.

 

Содержание отчета

Отчет должен содержать:

1. Цель работы.

2. Краткую характеристику основных типов НТД на продовольственное сырье и пищевые продукты.

3. Заключение.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Концепция долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года: утв. распоряжением Правительства РФ 17.11.2008 г. № 1662-р // Собрание законодательства РФ. – 2008. – № 47. – Ст. 5489.
2. Глобальная стратегия ВОЗ в области рациона питания, физической активности и здоровья: утв. Всемирной ассамблеей здравоохранения, резолюция 57.17 от 22 мая 2004 г. URL: http: // un.org/russian/esa/social/who_diet.htm
3. Стратегия национальной безопасности Российской Федерации до 2020 года: утв. указом Президента РФ от 12 мая 2009 г. № 537 // Российская газета – 2009. – 19 мая.

4. ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 г.

5. ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН № 90-ФЗ «Технический регламент масложировую продукцию» от 24.06.2008 г.

6. СанПиН 2.3.2. 1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»

7. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

8. СанПиН 2.3.4. 551—96 «Производство молока и молочных продуктов».

9. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».

10. ГОСТ Р 52357-2005 «Продукты молочные и молокосодержащие. Технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

11. Р 50-605-80—93 Рекомендация. Система разработки и постановки продукции на производство. Термины и определения

12. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности.

13. Электронные ресурсы:

http://www.twirpx.com/files/food/quality/;

http://www.standartization.com; vsegost.com; http://mppnik.ru/;

http://ihbt.edu.ru/struktura/podrazdeleniya/biblioteka/elektronnye_resursy/; http://elibrary.ru/.

 

Содержание

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………….………….3

 

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ…………………………………...3

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ………….……………….………….4

 

Практическое занятие № 1

 

Разработка технических условий (ТУ)

на новые пищевые продукты……………….………………………….6

Литература……………………………………………………….…….20

Приложения…………………………………………………….……...21

 

Практическое занятие № 2

Разработка технологической инструкции на производство новых пищевых продуктов……………………………………………….…....24

Литература……………………………………………………..….…….30

Приложения…………………………………………………...………...31

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Ознакомление с нормативными документами ведомственного

контроля на молокоперерабатывающем предприятии………………..38

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

Ознакомление с содержанием основополагающих нормативных документов РФ……………..………………………..…………………...38

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.……………………………………………... 40

 

 

 

 

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория « Национальный исследовательский университет ». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно-логий, механики и оптики».