Тематика практических занятий и лабораторных работ

№ работы	Наименование темы	Кол-во часов на практ. занятие	Кол-во часов на лаб. работу
Раздел ПМ 1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и птицы
МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из домашней птицы
ПЗ №1	Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества домашней птицы, с учётом вида сырья и кондиции и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
ЛР №1	Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из неё
Раздел ПМ 2. Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
МДК 2. Технология приготовления блюд из домашней птицы
ПЗ № 2	Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из домашней птицы, с учётом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
ЛР № 2	Приготовление блюд из отварной и жареной домашней птицы и рубленой массы птицы
	ИТОГО

 

Практическое занятие № 1

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества птицы, с учётом вида сырья и кондиции и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы № 1)

Задание:

1. Занесите данные расчёта в таблицу, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода готового изделия следующих полуфабрикатов:

- котлеты натуральные (из потрошёной птицы);

- тушка птицы для варки целиком (из потрошёной птицы).

№ п/п	Наименование полуфабриката	Масса сырья брутто (г)	Масса сырья нетто или полуфабриката (г)	Масса готового изделия (г)
категории	Категории
1 порц	2 порц	1 порц	2 порц	1 порция	1 порция

 

2. Произведите расчет сырья для приготовления 1-2 порций нижеуказанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

- шницель из куриного филе;

- фрикадельки из кур.

 

Сырьё	Наименование полуфабриката и масса
№ рец	№ рец
Бр (г)	Нт (г)	Бр (г)	Нт (г)
	1п	2п	1п	2п	1п	2п	1п	2п
Масса п/ф

 

3. Заполнить таблицу качества для следующих полуфабрикатов:

- котлеты натуральные (из потрошёной птицы);

- тушка птицы для варки целиком;

- шницель из куриного филе;

- фрикадельки из кур.

 

 

Наименование полуфабриката	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция

 

4. Определите количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 50 кг кур полупотрошёных 1-ой категории, применяя таблицу «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельхоз. птицы» (см. Сборник рецептур «Приложение»).

* Кратко записать условие задачи:

Дано:

Мб =

% отх. =

М отх. =Х

Решить задачу в одно действие, составляя пропорцию М отх = Мб: 100% * % отх.,кг

 

5. Составьте алгоритм приготовления изделий (шницель из куриного филе;

фрикадельки из кур).

 

6. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления этих изделий.

 

 

Лабораторная работа № 1

 

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

Цель занятия: приобрести практический опыт подготовки домашней птицы для дальнейшей обработки и приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из птицы, приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

Задания

1. Подготовить домашнюю птицу для дальнейшей обработки

2. Приготовить следующие полуфабрикаты

- шницель из куриного филе;

- котлеты натуральные;

- фрикадельки из кур.

3. Дать органолептическую оценку качества.

4. Оформить отчет (заполнить форму).

5. Произвести замораживание заправленной тушки из птицы.

6. Произвести охлаждение полуфабрикатов:

- шницель из куриного филе;

- котлеты натуральные;

- фрикадельки из кур.

7. Убрать рабочее место.

 

Материально-техническое оснащение:

Холодильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, маркированные доски, лотки, миски, мясорубка, лопатки, сковороды, кастрюли, ложки, ножи.