Виды и технология производства колбасных изделий

Колбасными изделиями наз-т изделия,пригот.-е на основе мясного фарша с сольюспециями и добавками,в оболочке или без неё и подвергнутые тепловой обр-ке до готовности к употребл-ю. В зав-ти от сырья и способов обр-ки разл.след. виды колб. изделий: варёные, варено-копченые, полукопчён, копчёные,фарширов-е, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы и студни,ливерные колбасы,мясные хлебы, паштеты, диетические и лечебные колбасы. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧ.ПРОЦЕССЫ: 1.подготовка основного сырья и вспомогательных материалов-разделка мясных туш,обвалка,жиловка,разморозка замороженных блоков,подготовка субпродуктов,парного мяса,колбасных оболочек(промывка,при необходимости их красят)жирового сырья(имельчение шпика на шпикорезках),2.посол мчсопродуктов приt0-4 в кусках3-5суток,посол шрот2-3суток,фарша1-2суток,3.пригот.колбасных фаршей сначала заклад-т нежирное сырьё(говядина.свинина нежирная,нитрат натрия,соль,затем жирное((свинина полужирная,жирная,специи и закладка шпика,проводят в фаршемешалках,куттерах,4.формирование колбасных батонов(шприцевание)5.термическая обработка(осадка вар.2-4часа,п/копч6-12часов,обжаркаt80-110,до t в центре бат.30-35,варкаt82 до t в центре68-72,копчение: горячее при t43-45 8-10часов,холодное18-22 3-5суток,охлаждение до tв центре8.6.сушкаt10-12до необходимой влажности,7.упаковка,маркировка и хранение

10.4.Принципы, методы и системы внутрихозяйственного планирования. Планирование-одно из важнейших предпосылок оптимального управления производством на предприятии. Это предвидение цели предприятия, ресурсов необходимых для достижения цели, результатов дея-сти.Это одна из ф-ций упр-я пр-вом. Связать все этапы произв-го процесса без планирования невозможно. План предст.собой постановку строго определенной цели и детальное предвидение конкретных событий для объекта на строго определенный срок его функционирования Основные принципы планирования: оптимальность, гибкость, корректировка в процессе осуществления планов, надежность. Основными методами планирования яв-ся балансовый, расчетно-конструктивный, программно-целевой, экономико-математический и нормативно-ресурсный. Системы внутрихозяйственного планирования.Перспективные планы.Перспективные планы опред-т направление,масштабы и темпы экономического и социального развития предприятия на несколько лет вперед.Перспективный план с/х пр-ва яв-ся основой для составления годового плана.На с\х предприятиях целесообразно составлять два вида перспективных планов:1.План организационно-хозяйственного устройства - представляет собой проект рационального его построения, в котором все отрасли и элементы производства находятся в научно обоснованных пропорциях, обеспечивающих расширенное воспроизводство и высокорентабельное ведение хозяйства.2.План экономического и социального развития на 3-5 лет - предусматривает не только построение, но и осуществление проекта организационно-хозяйственного устройства предприятия.Он более конкретен, вкл-ет разработку пр-ной и социальной программы,т.е.системы ведения хозяйства с обоснованием производственной и социальной структуры предприятия. -Годовой производственно-финансовый план деятельности сельскохозяйственного предприятия.Предс-ет собой программу работы хоз-ва на конкретный календарный год.Годовой план по ср-ю с перспективным более конкретен. Его разрабатывают по большому числу показателей, детализируют сроки выполнения заданий, доводят их до исполнителей. -Годовые производственные планы внутрихозяйственных подразделений предприятия. Годовые производственные планы и хозрасчетные задания подразделениям разрабатывают по формам, рекомендуемым Министерством сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации. Оперативное планирование. В связи с особенностями с.-х. производства составляют оперативные планы по периодам работ в отраслях и подразделениях хозяйства. В отраслях растениеводства разрабатывают оперативные технологические рабочие планы по периодам сельскохозяйственных работ и планы-наряды на выполнение отдельных работ, оперативные планы реализации продукции и обслуживания техники. В отраслях животноводства выделяют оперативные планы по производству и реализации продукции, размещению поголовья на территории хозяйства, покупке и продаже скота и кормов по периодам года в межхозяйственных объединениях, использованию пастбищных угодий и зеленого конвейера, графики обеспечения ферм кормами.