К устройству и содержанию предприятий общественного питания»

Задача №1

Рассчитайте необходимое количество исходного раствора для получения 20 л 0,2 % раствора хлорной извести.

 

Задача № 2

Для дезинфекции оборудования используют 0,5% раствор хлорамина Б. Рассчитайте необходимое количества хлорамина Б для получения 5 л 0,5% раствора.

 

Задача № 3

Для дезинфекции посуды используют 0,1 % раствор гипохлорита кальция. Рассчитайте необходимое количество сухого гипохлорита кальция для приготовления 30л раствора.

 

Задача № 4

Для дезинфекции оборудования и кондитерского инвентаря используют 2 % раствор хлорной извести. Рассчитайте необходимое количество сухой хлорной извести для получения 10 л 2% раствора хлорной извести.

 

Задача №5

Для дезинфекции столовой посуды используют 0,2 % раствор хлорамина Б. Рассчитайте необходимое количества хлорамина Б для получения 15 л раствора.

 

Задача № 6

Для дезинфекции яиц используют 0,5 % раствор хлорамина Б. Рассчитайте необходимое количество хлорамина для получения 40 литров дезинфицирующего раствора.

Задача 7

Рассчитайте необходимое количество хлорной извести для получения 10л 1% (рабочего) раствора.

 

Задача 8

Для обработки раковин и умывальников используют 5% раствор хлорной извести. Рассчитайте необходимое количество сухой хлорной извести для получения 50л раствора.

 

 

Вопросы к зачёту

1. Что такое микробы?
2. Какова роль микробов в природе?
3. Назовите основные виды микробов?
4. Как бактерии различаются по форме клетки?
5. Какими способами размножаются бактерии, плесневые грибы, дрожжи?
6. Какие бактерии называют бациллами?
7. Что такое споры?
8. При каких условиях бактерии образуют споры?
9. Что такое вирусы?
10. Что такое бактериофаги?
11. Из каких питательных веществ состоит клетка микробов?
12. Чем отличаются микробы сапрофиты от микробов паразитов?
13. Чем отличаются микробы аэробы от микробов анаэробов?
14. Какие факторы влияют на развитие микробов
15. Чем объясняется быстрая порча молока, мяса, рыбы?
16. Почему солёные продукты хорошо хранятся?
17. Какими свойствами обладают фитонциды?
18. Почему почва является благоприятной средой для развития микробов?
19. Какие болезнетворные микробы могут находиться в почве?
20. В каких случаях вода может явиться причиной массовых заболеваний людей?
21. От чего зависит чистота воздуха?
22. Какие болезнетворные микроорганизмы могут находиться на грязных руках повара?
23. Какие микробы обнаруживают на мясе и мясопродуктах?
24. Каков механизм загрязнения микробами колбасных изделий?
25. Почему рыба является скоропортящимся продуктом?
26. Чем опасна крупная осетровая рыба, неправильно хранящаяся и обрабатываемая?
27. Какое явление называют «биологический бомбаж»?
28. Какие микробы обнаруживают в молоке?
29. Почему пастеризованное молоко храниться дольше?
30. Каков путь обсеменения микробами яиц?
31. Какие патогенные бактерии могут попасть в организм при употреблении плохо промытых овощей?
32. Какова характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний?
33. Какие пищевые инфекционные заболевания передаются от больных людей и бактерионосителей этих заболеваний?
34. Какие пищевые инфекционные заболевания передаются человеку от больных животных?
35. Каков механизм заражения кишечными инфекциями?
36. Назовите пищевые продукты и причины, вызывающие острые кишечные инфекции.
37. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?
38. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?
39. Что такое бутулизм и чем он опасен?
40. Каковы меры предупреждения бутулизма?
41. Как предупредить стафилококковое отравление?
42. Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?
43. Каковы причины и источники заражения человека глистами?
44. Каковы меры предупреждения заражения человека аскаридами?
45. Какова причина заражения человека бычьим цепнем?
46. Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний, вызванных солитёром, описторхисами, широким лентецом?
47. Чем опасны трихинеллы?
48. Какие факторы повышают работоспособность поваров, кондитеров?
49. Какие мероприятия предупреждают профессиональный травматизм на производстве?
50. Каковы правила ношения санитарной одежды повара, кондитера, официанта?
51. Что входит в полный комплект санитарной одежды повара и кондитера?
52. Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятий общественного питания?
53. Каковы основные санитарно-гигиенические требования к планировке помещений предприятий общественного питания?
54. Какие цехи относятся к заготовочным и где они размещаются на производстве?
55. Какие требования предъявляют к размещению холодного цеха
56. Перечислите средства, обладающие моющими и дезинфицирующими свойствами.
57. Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами, грызунами?
58. Каково значение маркировки разделочных досок, ножей?
59. Какими способами дезинфицируют столы, инвентарь, инструменты?
60. Каким санитарно-эпидемиологическим требованиям должна отвечать кухонная и столовая посуда после мытья?
61. Как правильно моют и дезинфицируют механическое оборудование, в том числе со съёмными рабочими частями?
62. Какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляют к перевозке полуфабрикатов и готовой продукции?
63. Каковы основные санитарно-эпидемиологические условия хранения пищевых продуктов?
64. Назовите основные складские помещения и основные параметры режима хранения продуктов.
65. Какие санитарно-эпидемиологические предъявляют к содержанию рабочего места повара, кондитера в процессе работы?

66. Какой запас пищи допустим на раздаче?

67. Какие санитарно-эпидемиологические правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей?

68. Какие органы и учреждения в нашей стране осуществляют санитарно-эпидемиологический надзор?

69. Какими документами и законодательными актами по санитарии руководствуются в своей работе предприятия общественного питания?

70. Какая служба даёт заключение о санитарно-эпидемиологическом состоянии предприятий общественного питания?

5. Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

 

 

Основные источники:

1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для нач. проф. образования/ Л.В. Мармузва. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 160 с.
2. Лутошкина Г.Г Гигиена и санитария общественного питания: учебное пособие/ Г.Г. Лутошкина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 64 с. – (Повар, кондитер)

 

Дополнительные источники:

 

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. –4-е изд. испр. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2010–256 с.

2. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учебное пособие для нач. проф. образования / Т.А. Качурина. –М.: Издательский центр «Академия»,2009. – 96с.

3. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студентов средних профессиональных учебных заведений/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королёв, Ю.В. Несвижский. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 352с.

4. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие для студентов высш. Учеб. заведений / Е.А. Рубина. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 288 с.

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01.

6. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу: ГОСТ Р 5935-95.

7. Общественное питание. Требования к производственному процессу: ОСТ 28-1-95.

8. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федеральный закон:[принят Гос. Думой 30.03.1999г., № 52].

9. О Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека: положение: утв. Постановлением Правительства РФ 30.06.2004г., № 322.

10. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Главным гос. Санитарным врачом РФ 03.04.2004г., № 28.

Интернет – ресурсы

1. Федеральный центр информационно – образовательных ресурсов: открытые образовательные модульные мультимедиа системы (ОМС): информационные, практические и контрольные URL: http://fcior.edu.ru/

2. Информационный электроны ресурс: нормы правила, стандарты, техническая информацияURL: http://www.kodeksoft.ru/

3. Электронный журнал: Санитарный контроль в пищевой промышленности URL: http://smikro.ru/;

4. Информационный электронный ресурс URL: http://mazurchik.ru/;

5. Онлайн электронная энциклопедия Кругосвет URL: URL:http://krugosvet.ru/.

6. Санитарный контроль в пищевой промышленности.Информационный электронный ресурс URL: http://smikro.ru/

 

 

Приложение 1