Вопрос 46. Этапы производственного цикла в ресторанах, их организационно-экономические характеристики.

Производственный цикл — календарный период времени с момен­та запуска сырья и материалов в производство до момента выхода го­товой продукции, приемки ее службой технического контроля и сда­чи на склад готовой продукции, который измеряется в днях, часах.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Деятельность ресторана делится на 2 части: часть, где осуществляется непосредственное обслуживание клиентов (производство услуги) – фронт-хаус; часть, где производится товар (блюда), которую гости, как правило не видят – кухня, бэк-хаус.

ФРОНТ-ХАУС:

Помещения: вестибюль, аванц-зал, гардероб, туалетные комнаты (уборные), зал (залы);

Главному менеджеру подчиняется менеджер бара и менеджер основного зала, а ему – метрдотель, официанты, помощники официантов; Производственный цикл:

- операции во ф-х начинаются с создания и поддержания того, что называется внешним видом: привлекательный внешний вид ресторана, чистые и удобные парковки, ухоженная прилегающая территория с клумбами и цветами (например), привлекательный вид и доброжелательность сотрудников – всё это является первым элементом заведения, с которым встречаются гости.

- метрдотель (или хостес) встречает посетителей в дверях, приветствует их, показывает расположение гардероба, уборных и т. д., проводит к свободным столикам (если свободных нет – спрашивает, какие столики они предпочитают), вручает меню. Контролирует рассадку

- обслуживание официантами

Показатели (организационно-экономические характеристики):

- средний счёт в расчёте на одного гостя (делится объём всех продаж на количество гостей), иногда учёт этих данных ведётся по завтракам, обедам и ужинам.

- число перекрытий – показатель загрузки ПОП, показывает, сколько раз используется одно посадочное место в течение дня (число накрытий (число гостей, обслуженных в течение дня) делится на количество посадочных мест).

- в менеджменте гостеприимства показатель доходности питания в гостинице определяется в расчёте на один номер (общий доход от продажи питания и на

питков делится на число номеров, выделенных под размещение).

- определяют количество потребителей на основе графика загрузки зала или на основе оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле Nч = (P*ϕ*x)/100, где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час (чел.); P - количество мест в зале; ϕ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа (раз); x - загрузка зала в данный час (%).

- количество блюд определяется по формуле n = N * m, где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N - количество потребителей в течение дня; m - коэффициент потребления блюд

- количество обслуживающего персонала (официантов) определяется исходя из количества столиков на одного официанта (около 4), количества посадочных мест, типа обслуживания, меню и других параметров.

БЭК-ХАУС:

- Включает закупки продукции, её получение, хранение, выдачу, приготовление еды, чистка и уборка помещений, составление смет, ведение бухгалтерского учёта, контрольные функции, маркетинг.

- Основные аспекты управления б-х: установка оборудования требуемых видов в нужном количестве и нужного качества, точный расчёт оптимального количества запасов, набор персонала, его профессиональная подготовка, составление рабочих графиков, признание достижений сотрудников, анализ себестоимости блюд, организация приготовления блюд.

- Кухня является важным элементом каждого полносервисного ресторана (ресторан также может частично или полностью работать на полуфабрикатах – доготовочное предприятие). Основные участки кухни полносервисного ресторана (могут варьироваться): горячий цех, холодный, цех обработки зелени, мясной (+ обвалочный), рыбный, птице-гольевой, кондитерский цехи, холодильные камеры, моечные столовой и кухонной посуды, помещения для сбора отходов, сервизные, раздаточные. Помимо кухни существуют ещё помещения для персонала (туалеты, раздевалки), комната кладовщика, кладовая сухих сыпучих и т. д. продуктов, технические помещения, помещения администрации.

- Основное оборудование кухни: пищеварочные котлы, жарочные шкафы, пароконвектоматы, плиты, СВЧ, мармиты, сковороды, фритюрницы, кофеварки и т. д. – это тепловое оборудование; холодильные шкафы, морозильные камеры; механическое оборудование – моечные машины, мясорубки, соковыжималки, универсальные кухонные машины, очистительное оборудование, измельчительное, режущее, месильно-перемешивающее, дозировочно-формовочное оборудование; инвентарь.

- Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

- Все производственные помещения должны располагаться в последовательности технологического цикла – от поступления сырья, производства, до выдачи готовой продукции. Очень важно избегать следующих встречных потоков: 1)сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 2)обслуживающего персонала и посетителей; 3)чистой и использованной посуды; 4)пищевых отходов с любым сырьём и продукцией.

- Закупка и хранение продуктов: склад принимает заявки, подписанные шеф-поваром, кладовщик проставляет цену и посылает их контролёру. В последний день месяца проводится инвентаризация – результаты сопоставляются с заявками на месяц. Кладовщик не должен ничего отпускать без заявки, подписанной шеф-поваром. Из запасов всегда должно выдаваться то, что лежит дольше всего (принцип FIFO (firstinfirstout). При этом запасы должны поддерживаться на минимальном уровне, чтобы избежать порчи и повышенных расходов на хранение

Показатели (организационно-экономические характеристики):

-фактический коэффициент использования компоновочной (длина×ширину) площади кухни: ηф = F/Fком., где F – площадь помещения, занятая оборудованием, м2; Fком. – компоновочная площадь помещения, м2.

-численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле N1 = ∑ (n*K*100)/(3600*T*λ), где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства; n - количество изготавливаемых изделий за день (шт., кг, блюд); K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника в часах (Т=8ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

- уровень механизации труда определяется по формуле Кмех = Тм: (Тм+Тр), где Тр — затраты труда на обработку продукта вручную (чел./час.) Тм - затраты на выполнение той же работы с помощью оборудования (чел./час.).

- обеспеченность товарооборота товарными запасами (в днях): Т=3кп: О,

где 3кп — величина товарных запасов на конец изучаемого периода, руб, О — товарооборот за день, руб.

- затраты труда, использованного для приготовления того или иного блюда (некоторые блюда готовятся по несколько часов, и зачастую эту цифру вывести довольно трудно) и стоимость продуктов, использованных для приготовления блюда, определяют его себестоимость, и эта себестоимость не должна превышать 60 — 65%. Остальные 35 — 40% — производственные накладные расходы и прибыль.

- в ресторане постоянно должен проводиться анализ прибыльности различных блюд. С этой целью все блюда меню разбивают на группы по проценту издержек в цене (часто с 25 до 55% с интервалом 5%). В каждой группе считают количество проданных блюд и объём продаж. Блюда, дающие небольшую прибыль, из меню убирают, исключая блюда, которые могут быть необходимы для сохранения престижа ресторана.

- важнейшим показателем любого предприятия, в том числе и ресторана, является рентабельность. Она рассчитывается как отношение прибыли к доходам (продажам) (или к затратам, или к собственному капиталу (рентабельность собственного капитала)). Естественно, что в зависимости от конкретной задачи можно определять долю (%) валовой прибыли в доходах, долю (%) прибыли от операционной деятельности или долю (%) чистой прибыли.

- так как в производственных цехах ресторана функционирует большое количество различного оборудования, то целесообразно рассчитывать фондоотдачу (объём производства / среднегодовая стоимость ОПФ), фондоёмкость (обратная величина), фондовооружённость (ОПФ / численность производственных работников) и др.