ДС 04 .Технохимический контроль в хлебопекарном

ДС 04.Технохимический контроль в хлебопекарном

И кондитерском производстве

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

 

к выполнению курсовой работы

 

 

Направление подготовки дипломированного специалиста

260200 Производство продуктов питания из растительного сырья

Специальность

260202 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

 

Уфа 2010

 

Составил:

 

Доцент________ И.И. Багаутдинов

 

Рецензент: к.с.-х.н., доцент Ф.А. Гафаров

 

Методическое указание обсуждена и одобрена на заседании кафедры ТХППР

«_____»___________________ 2010___ (протокол №_ __)

 

Зав.кафедрой ____________ С.А. Леонова

 

 

Рассмотрена и одобрена методической комиссией факультета пищевых технологий «___»___________________ (протокол №______)

 

 

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, к.т.н. Леонова С.А.

 

 

г. Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки продукции растениеводства

 

Цель и задачи выполнения курсовой работы.

 

Курсовая работа выполняется на основе теоретического изучения дисциплины и преследует цель изучение практических навыков составления плана организации ТХК контроля производства на примере одного хлебобулочного или кондитерского изделия.

 

Основными задачами выполнения работы являются:

 

1. Изучение и закрепление требований действующих нормативных документов к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебобулочного или кондитерского изделия.

2. Изучение приемов работы со специальной литературой и электронными ресурсами информации в Интернете;

3. Приобретение практических навыков составления карты ТХК производства продукции.

4. Расчет энергетической и пищевой ценности анализируемого изделия

5. Определение потребности в лабораторном оборудовании и реактивах для выполнения анализов.

 

 

Основными этапами выполнения курсовой работы являются:

 

1. Изучение нормативных документов к качеству готовых изделий;

2. Разработка карты ТХК производства на примере одного изделия;

3. Определение потребности в лабораторном оборудовании т инвентаре.

4. Расчет энергетической и пищевой ценности изделия согласно индивидуальному заданию.

5. Оформление работы и защита перед комиссией.

 

 

Тема курсовой работы: Организация технохимического контроля производства _______________________________________.

(вид продукции)

 

Содержание курсовой работы

 

Введение

1. Аппаратурно-технологическая схема производства изделия

2. Требования к качеству готовой продукции

3. Характеристика сырья и его подготовка к производству

4. Пищевая и энергетическая ценность изделия

5. Карта технохимического контроля производства

6. Методика выполнения основных и вспомогательных анализов оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

7. Определение потребности в лабораторном оборудовании, инвентаре и реактивах

8. Правила приготовления реактивов, условия их хранения и техника безопасности работы с ними

Выводы

Библиографический список

Приложения

 

Указания к разработке и выполнению разделов курсовой работы.

 

2.1 Общие требования к разработке, оформлению работы и ее защите

 

Работа выполняется машинописным или рукописным способом на листах формата А4. Работа оформляется в соответствии с требованиями СТП университета выполнению самостоятельной работы студентами.

Не допускается отклонение от вышеприведенной структуры работы. Выполненная и оформленная работа сдается на проверку преподавателю минимум за 2 недели до установленного срока защиты. В случае замечаний и недостач работа возвращается на доработку и повторно сдается на проверку. Защита принимается в составе комиссии и в случае положительной оценки студент допускается к экзамену по дисциплине «Технохимический контроль в хлебопекарном и кондитерском производстве».

УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ОТДЕЛЬНЫХ РАЗДЕЛОВ.

 

Ведение. Объем данного раздела не должен превышать 3 страницы машинописного текста. Во введении отражается состояние отрасли производства хлебобулочных или кондитерских изделий в современных условиях, организация контроля качества сырья и изделий на предприятии в соответствии с современными требованиями, организация автоматизированной системы контроля качества производства изделий и т.п..

Требования к качеству готовой продукции

В данном разделе приводятся требования к качеству готовой продукции в соответствии с действующим ГОСТом на анализируемое изделие, а также ссылки на методы определения регламентируемых показателей качества (хлебобулочное изделие, мучные и сахаристые кондитерские изделия).

 

3. Характеристика сырья и его подготовка к производству. В разделенеобходимо охарактеризоватьсвойства применяемого сырья, кратко-способы получения (изготовления), фасовки и хранения, требования к качеству в соответствии с нормативными или техническими документами, порядок подготовки к производству.

 

Пример карты ТХК производства карамели

 

Участок производства	Объекты контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Метод контроля
Приготовле­ние сиропов	Дозаторы	Точность дозирования	Ежесменно	Контрольное взвешивание
	Инвертный сироп	Влажность	Каждая партия	Рефрактометром
	Массовая доля РВ	Тоже	Феррицианидный
	Температура гидролиза, продолжительность	То же	Термометром, таймером
рН	То же	Индикаторная бумага, рН метр
Раствор кислоты	Плотность, содержание ДВ	Каждая партия	Ареометр, титрованием
Карамель­ный сироп	Массовая доля РВ	Не реже 5 раз в смену	Феррицианидный
Давление греющего пара	Несколько раз в смену	Барометр, термометры
Влажность	Тоже	Рефрактометром
Внешний вид, вкус, цвет, запах	Не реже 3 раз в смену	Органолептический
Температура	Каждая порция	Термометром, термографом
Приготовле­ние карамель­ной массы	Карамель­ная масса	Температура уваривания	Несколько раз в смену	Термометр
Влажность	Тоже	Рефрактометром
Массовая доля РВ	««	Феррицианидный
Цветность	По мере необходимости	Фотоколориметрически
Приготовле­ние начинок	Готовые начинки	Вкус, цвет, запах	Каждая партия	Органолептический
Влажность	Тоже	Рефрактометром *
Кислотность**		Титрованием
Охлаждение КМ	Карамельная масса	Температура	Не реже 5 раз в смену	Термометром
Охлаждающая вода	Температура	««	Термометром
Дозаторы	Равномерность опудривания	««	Визуально
Проминка и вытягивание КМ	КМ	Температура	Несколько раз в смену	Термометр
Тянульная машина КМ	Состояние и чистота пальцев	После каждой остановки	Визуально
Прозрачность	Периодически	Визуально
Начинкование	Начинка	Температура	Периодически	Термометр
Карамельный жгут	Наполнение начинкой	Не менее 3…5 раз в смену	Визуально
Веретена	Температура	««	Термометр
Формование	Карамельная масса	Температура	Не менее 3…5 раз в смену	Термометр
Карамель	Состояние поверхности, четкость рисунка	Периодически	Отбором не менее 10 изделий
Охлаждение	Охлаждающий воздух	Температура	Периодически	Термометр
Защитная обработка поверхности	Глянцевый состав	Температура	Каждой партии	Термометр
Глазурь	Температура и продолжительность темперирования	Каждой партии ««	Таймер, термометром   Визуально отбором не
Глазированные изделия	Качество покрытия		менее 10 изделий
Завертка	Карамель завернутая	Качество завертки	Не менее 3…5 раз в смену	Визуально отбором не менее 10 изделий
Упаковка и хранение	Готовая ка­рамель	Кислотность	Каждой партии	Титрованием
Внешний вид, вкус, цвет	««	Органолептический
Массовая доля начинки	««	Прямым весовым, сахариметром
Количество штук в кг	««	Взвешивание опреде­ленного количества
МД РВ	««	Феррицианидный

 

 

Выводы

Выводыпо работе объемом не более 1 страницы должны содержать краткие резюме по каждым разработанным разделам.

 

Библиографический список включает литературу и источники в Интернете, расположенные в алфавитном порядке. Оформляется в соответствии с требованиями СТО.

 

 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. – М.: «КолосС», 2003. – 416 с.

2. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Колос, 2001. – 352 с.

3. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]: учебное пособие / Л.И. Пучкова. – 4-е изд. перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.

4. Шевченко В.В, Вытовтов А.А., Нилова Л.П., Карасева Е.Н. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности пищевых продуктов питания./Ч. 1 Продукты растительного происхождения. – С-Пб.: Троицкий мост, 2008. – 300 стр.

5. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий/Под ред. Л.П. Пащенко. – М.: КолосС, 2006. – 215 с.

6. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий.- С – Пб.: ГИОРД, 2005 год. – 480 с.

7. Зверева Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/ зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. – 3-изд.- М.:Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 416 с. (электронный вид)

8. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. Проектирование кондитерских предприятий. – СПб: ГИРД, 2004. – 416 с.

9. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР [Текст]: учебник / Л.И. Пучкова [и др.]. - М.: Колос, 1993 – 224 с.

10. Сахар. Технические условия. Правила приемки. Методы анализа. – М.: ИПК стандартов, 2002. – 90 с.

11. Мучные кондитерские изделия. – М.:ИПК Издательство стандартов, 2000. – 87 с.

12. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 3. Сахар и сахарные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи Принт, 2001. – 122 с.

13. Сахарные кондитерские изделия.-М.: ИПК Изд-во стандартов, 1999.-98 с.

14. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М.: «Дашков и К^о». 2002.- 416 с.

15. Изделия кондитерские. Методы анализа. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 103 с.

16. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Текст] / [П.С. Ершов]. – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 192 с.

17. Хлеб. Технические условия сборник [Текст]: – М.: Стандартинформ, 2006. – 89 с.

18. Сборник основных рецептур сахарных кондитерских изделий[Текст] /Павлова Н.С. – СПб, ГИОРД, 2000. – 230 с. (электронный вид)

19. Рецептуры на карамель. – М.: Пишевая промышленность, 1970. – 605 с. (электронный вид)

20. Рецептуры на конфеты и ирис. – М.: Пишевая промышленность, 1971. – 801 с. (электронный вид)

21. Рецептуры на пастилу, мармелад и зефир. – М.: Пишевая промышленность, 1974. – 208 с. (электронный вид).

 

 

ДС 04.Технохимический контроль в хлебопекарном

И кондитерском производстве

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

 

к выполнению курсовой работы

 

 

Направление подготовки дипломированного специалиста

260200 Производство продуктов питания из растительного сырья

Специальность

260202 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

 

Уфа 2010

 

Составил:

 

Доцент________ И.И. Багаутдинов

 

Рецензент: к.с.-х.н., доцент Ф.А. Гафаров

 

Методическое указание обсуждена и одобрена на заседании кафедры ТХППР

«_____»___________________ 2010___ (протокол №_ __)

 

Зав.кафедрой ____________ С.А. Леонова

 

 

Рассмотрена и одобрена методической комиссией факультета пищевых технологий «___»___________________ (протокол №______)

 

 

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, к.т.н. Леонова С.А.

 

 

г. Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки продукции растениеводства