Краткая характеристика пищевых волокон

Целлюлоза (клетчатка). Она сходна по химическому строению с
крахмалом, является полимером глюкозы. Однако из-за различий в строении молекулярной цепочки целлюлоза, в отличие от крахмала, не расщепляется в кишечнике человека. Целлюлоза является главной составной частью клеточных стенок растений, придает тканям растений прочность и эластичность.

Гемицеллюлоза - полисахарид клеточной оболочки, состоящий из
разветвленных полимеров глюкозы и гексозы. Гемицеллюлоза способна
удерживать воду и связывать ионы тяжелых металлов. Она преобладает в
зерновых продуктах, в семенах бобовых (рис. 1).

Рисунок 1 - Бобовые

Лигнин - органическое полимерное соединение, состоящее из
полимеров ароматических спиртов. Лигнины сообщают структурную
жесткость оболочке растительной клетки, они обволакивают целлюлозу и
гемицеллюлозу, вызывают одревеснение тканей растения. Лигнины
способны ингибировать переваривание оболочки кишечными
микроорганизмами, поэтому наиболее насыщенные лигнином продукты
(отруби и др.) плохо перевариваются в кишечнике.

Сходную с целлюлозой структуру имеет хитин - полисахарид, из
которого состоит скелет клеточных стенок грибов. Хитин также является
основным компонентом наружного скелета (кутикулы) насекомых
ракообразных и других членистоногих.

Пектины - сложный комплекс коллоидных полисахаридов. Пектинами
богаты спелые фрукты, ягоды и некоторые овощи. Протопектины - это
нерастворимые комплексы пектинов с целлюлозой и гемицеллюлозой.
которые содержатся в незрелых фруктах и овощах.

При созревании плодов или их тепловой кулинарной обработке эти
комплексы разрушаются, протопектины переходят в пектины, что
проявляется в размягчении фруктов, ягод и овощей. Пектины в присутствии органических кислот и сахара образуют желе, что используется при производстве джемов, мармеладов, пастилы. Особенно много пектинов в яблоках, сливах, черной и красной смородине, свекле. Пектины обладают свойствами сорбента - способностью связывать и выводить из организма холестерин, радионуклиды, соли тяжелых металлов (свинец, ртуть, стронций, кадмий и др.). Благодаря обволакивающим свойствам, пектины способствуют заживлению слизистой оболочки кишечника при ее повреждениях.

Камеди - сложные высокомолекулярные углеводы, не входящие в
состав клеточной оболочки растений. Хорошо растворимы в воде, обладают высокой вязкостью. В кишечнике они способны связывать соли тяжелых металлов и холестерин. Камеди содержатся в некоторых фруктах, а также в некоторых съедобных водорослях.

Слизи - это сложные смеси гликопротеидов. образующие вязкие
водные растворы. Слизи содержатся в семенах многих растений (лен.
подорожник, овес, ячмень.

Клетчатка в смеси с гемицеллюлозой усиливает перистальтику
кишечника, нормализуя продвижение пищи по тракт}*; стабилизирует
холестериновый обмен, связывая жирные кислоты: улучшает микрофлору

кишечника: восстанавливает функцию печени.

Растительные пищевые волокна относятся к группе органических
высокомолекулярных веществ растительного происхождения, не
перевариваемых соками пищеварительной системы, но имеющих большое
значение для жизнедеятельности организма. Пищевые волокна, клетчатка,
относятся к активным веществам, участвующим в процессе пищеварения.
Пища, богатая пищевыми волокнами, как правило, менее калорийна,
содержит мало жира, много витаминов и минеральных веществ (табл. 2).

Таблица 2 - Содержание клетчатки (целлюлозы) в 100г съедобной части
продуктов

Установлено, что потребность населения России в пищевых волокнах
составляет примерно 1.5 млн. тонн в год. причем удовлетворяется она только на 30-35 % за счет муки грубого помола, зерна, овощей и фруктов. Поэтому использование пищевых волокон в производстве мясных продуктов функционального назначения - задача чрезвычайно актуальная.