Творог с молоком, сливками, сметаной,

Сахаром или сметаной и сахаром

Творог 153 153

Молоко 211 200¹

или сливки 50 50

или сметана 30 30

или сахар 25 25

или сметана 30 30

и сахар 15 15

Выход: с молоком — 350

со сливками — 200

со сметаной — 180

с сахаром — 175

со сметаной и сахаром — 195

¹ Масса кипяченого молока.

При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками. Молоко или сливки можно подать отдельно.

Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10–25 г на порцию).

При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают в ней небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.

 

БРУТТО НЕТТО

Творог с сыром

Творог 76 75

Сыр 33 30¹

Сметана 30 30

Вы ход: — 130

¹ Масса тертого сыра.

 

В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы.

Творог отпускают в порционной посуде со сметаной или без нее.

 

 

Творог со свежей зеленью

Творог 103 102

Петрушка (зелень) 28 21

или листья салата зеленого 29 21

Сахар 10 10

Сметана 30 30

Выход: — 160

 

В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.

Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию).

 

Вареники ленивые (полуфабрикат)

Творог 837 820

Мука пшеничная 115 115

Яйца — 60

Сахар 60 60

Соль 8 8

Выход: — 1000

 

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10–12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Вареники ленивые отварные

Вареники ленивые (полуфабрикат) — 240 — 190

Масса вареных вареников — 250 — 200

Масло сливочное 15 15 10 10

или сметана 40 40 25 25

или сахар 25 25 20 20

Выход: с маслом — 265 — 210

со сметаной — 290 — 225

с сахаром — 275 — 220

Вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4–5 мин.

Отпускают вареники с маслом, сметаной или сахаром.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Сырники из творога

Творог 136 135 152 150

Мука пшеничная 20 20 20 20

Яйца — 5 — 5

Сахар 15 15 — —

Масса полуфабриката — 170 — 170

Маргарин столовый 5 5 5 5

Масса готовых сырников — 150 — 150

Сметана или варенье 20 20 20 20

или масло сливочное 5 5 5 5

или сахар 10 10 10 10

и сметана 20 20 20 20

или соус №№ 850, 853, 890–892, 894, 895 — 50 — 50

Выход: со сметаной или вареньем — 170 — 170

с маслом сливочным — 155 — 155

с сахаром и сметаной — 180 — 180

с соусом — 200 — 200

 

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5–6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его, как описано в рец. № 482.

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

 

БРУТТО НЕТТО

Сырники из творога и картофеля

Творог 121 120

Картофель 113 85

Масса вареного протертого картофеля — 79

Яйца — 8

Мука пшеничная 25 25

Масса полуфабриката — 227

Маргарин столовый 6 6

Масса готовых сырников — 200

Соус № 853 — 50

или сметана 30 30

Выход: с соусом — 250

со сметаной — 230

 

Вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят.

Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной или соусом сметанным.

БРУТТО НЕТТО

Сырники с морковью

Творог 141 140

Морковь 56 45

Маргарин столовый 3 3

Крупа манная 5 5

Яйца — 8

Сахар 15 15

Мука пшеничная 25 25

Масса полуфабриката — 227

Маргарин столовый 9 9

Масса готовых сырников — 200

Соус №№ 850, 853 — 50

или сметана 30 30

Выход: с соусом — 250

со сметаной — 230

 

Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови), затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.

Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

 

 

Творожные батончики

Творог 84 83

Мука пшеничная 50 50

Яйца — 13

Сахар 13 13

Сметана 13 13

Двууглекислый натрий (сода) 2 2

Мука пшеничная (для разделки) 30 30

Масса полуфабриката — 200

Маргарин столовый 25 25

Масса творожных батончиков — 170

Рафинадная пудра 5 5

Выход: — 175

 

В протертый творог добавляют муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и все тщательно перемешивают. Массу раскатывают слоем толщиной 1 см и нарезают ровными полосками длиной 10 см и шириной 2 см. Полоски формуют в муке в виде батончиков и жарят в большом количестве жира.

При отпуске батончики посыпают рафинадной пудрой.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО