Утилизация пищевых продуктов

A) их подделка

B) установление соответствия нормативным требованиям

C) оценка их качества

C) Припускание

D) Бланширование

E) Пассерование

Полуфабрикатам, прошедшим полную механическую обработку, присваивается коэффициент

A) 0, 9

B) 0, 7

C) 1, 0

D) 0, 3

E) 0, 5

Кулинарным изделиям присевается коэффициент

A) 1, 0

B) 0, 5

C) 0, 7

D) 0, 3

E) 0, 9

Овощной цех размещается вблизи

A) Склада сухих продуктов

B) Моечной кухонной посуды

C) Холодного цеха

D) Горячего цеха

E) Овощного склада

Норма выхода одной порции заправочного супа в граммах

A)1000

B)75

C)500

D)200

E)125

Протвини предназначены для

A) запекания продуктов

B) варки бульонов

C) пассерования овощей

D) жарки блинов

E) варки рыбы

Операция механической обработки

A) бланширование

B) припускание

C) брезирование

D) пассерование

D) Для посетителей

E) Служебных

Доготовочный цех

A) Кулинарный

B) Мучной

C) Мясной

D) Холодный

E) Кондитерский

Расстояние от пола до нижней полки не меньше

A) 0, 3 м

B) 0, 2 м

C) 0, 1 м

D) 0, 4 м

E) 0, 5 м

Фиксация рыбы это

A) обработка бисульфатом натрия

B) дефростация

C) обработка в холодном растворе соли

D) оттаивание

E) обработка в горячем растворе соли

Инвентарная тара

A) Подлежит возврату предприятию-поставщику

B) поступает на тарособирающие пункты

C) переходит в собственность предприятия-заказчика

D) подлежит утилизации

E) распродается после использования

Рабочее место это

A) оборудование расставленное в порядке, соответствующим последовательности технологического процесса

B) технологически обособленная часть предприятия

C) часть площади, оснащенная однородным оборудованием для выполнения определенных технологических операций

D) часть предприятия имеющая административную самостоятельность

E) часть производственной площади на которой работник выполняет отдельные операции, применяя соответствующее оборудование и инвентарь

Норма гарнира для холодных блюд в граммах

A) 125-150

B) 150-175

C) 175-200

D) 100-125

E) 50-100

Срок реализации кондитерских изделий со сливочным кремом не более час

A) 72

B) 24

C) 36

D) 6

E) 48

9. Замороженные полуфабрикаты для мучных изделий (пельмени, вареники и т.п.) хранят при температуре ⁰С

A) +8-+10

B) +16-+18

C)-35

D) -2- -5

E) +2 - +5

Коэффициент потребления блюд учитывает

A) усредненное количество блюд на одного посетителя

B) фактическое потребление блюд посетителями за день

C) общее количество блюд реализуемых за день

D) фактическое потребление блюд одним посетителем

E) общее количество блюд планируемых к выпуску

Срок проверки скоропортящихся продуктов при приемке на склад

A) 48 час

B) 12 час

C) 24 час

D) 6 час

E) 1 час

Совместными при хранении считаются товары

A) корнеплоды и ягоды

B) овощи и макаронные изделия

C) напитки и фрукты

D) мясо охлажденное и колбасные изделия

E) мука и рыба копченая

Незавершенный цикл производства включает изготовление

A) быстрозамороженных блюд

C) ватрушки

D) волованы

E) профитроли

Вариант

Бар – предприятие питания, реализующее

A) Широкий ассортимент мучных изделий

B) Широкий ассортимент блюд сложного изготовления

C) Комплексное питание

D) Блюда массового производства

E) Широкий ассортимент напитков, закусок, десертов, покупных товаров

К универсальным предприятиям питания относится

A) Пиццерия

B) кафе- мороженое

C) Шашлычная

D) Ресторан

E) Пельменная

Раздаточные предприятия

A) Реализуют полуфабрикаты

B) Производят и реализуют пищу для потребления на месте

C) Производят и реализуют полуфабрикаты

D) Производят полуфабрикаты

E) Реализуют кулинарную продукцию в своих торговых залах

Для соблюдения санитарных правил, стены в горячем цехе

A) Облицовывают метлахской плиткой

B) Покрывают побелкой

C) Облицовывает керамической плиткой

D) Обшивают деревом

E) Покрывают масляной краской

Цилиндрические сотейники предназначены для

A) Варки на пару

B) Пассерования овощей

C) Запекания теста

D) Варки бульонов

E) Жарки блинов

Операция механической кулинарной обработки

A) Брезирование

B) Карбование

A) повышение сочности

B) аромата

C) запаха

D) улучшения вкуса

E) размягчения мышечной ткани

При приготовлении «Рыба в тесте» добавляют лимонную кислоту для

A) улучшения вкуса

B) повышения сочности

C) калорийности

D) размягчения тканей рыбы

E) ароматизации

Для приготовления полуфабриката рыба фри используют

A) филе с кожей и костями

B) порционный кусок

C) филе с кожей без костей

D) котлетную массу

E) чисто филе