Тема: № 1. Механическая кулинарная обработка рыбы.

1. Перечислите питательные вещества, содержащиеся в рыбе:

_______________________________________________

 

2. Назовите строение частей тела рыбы (судак)

 

АБ

 

 

1. _________________________

2. _________________________

3. _________________________

4. _________________________

5. _________________________

6. _________________________

7. _________________________

8. _________________________
9. _________________________

 

3. Укажите виды рыб в зависимости от размера, поступающей

на ПОП: мелкая _____________ средняя ______________ крупная ____________

 

4. На ПОП поступающую рыбу подразделяют по

анатомическому строению:

А) _____________________________________________

Б) ______________________________________________

В) ______________________________________________

5. Укажите температуру в толще мышц рыбы, поступающей

на ПОП по термическому состоянию:

А) ______________________________________________

Б) _______________________________________________

В) _______________________________________________

 

6. Размораживание рыбы на ПОП состоит из следующих

способов:

А)_______________________________________________

Б)________________________________________________

В)_______________________________________________

 

7. Заполните пропуски.

В воде размораживают ______________ и _____________

рыбу. В ванну наливают ___________________ воду с

температурой ________С и закладывают _________рыбу.

 

8. Какую рыбу размораживают комбинированным способом?

_________________________________________________

 

9. Перечислите способы вымачивания солёной рыбы,

поступающей на ПОП:

А)_______________________________________________

Б)________________________________________________

 

10. Закончите предложение.

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы,

обусловлен присутствием в ней

______________________________________________

 

11. От чего зависит кулинарное использование и способ

обработки рыбы:

а) от количества жира в) от количества костей

б) от размера г) от степени свежести

 

 

у@

12. Определите и отметьте знаком (x), к каким семействам относят данные виды рыб:

 

Виды рыб	Название семейств
окунёвые	лососевые	осетровые	карповые	камбаловые	тресковые	сельдевые
Хек
Минтай
Белуга
Форель
Навага
Стерлядь
Осётр
Сазан
Налим
Судак
Треска
Сёмга
Салака
Лещ
Тюлька

 

13. Укажите, из каких операций состоит механическая

кулинарная обработка рыбы:

а)________________________________________________

б)________________________________________________

в)________________________________________________

г)_______________________________________________

 

14. Укажите время вымачивания солёной рыбы

__________________________________________________

 

15. Укажите продолжительность оттаивания мелкой рыбы:

а) 0,5 – 1,5 час в) 3 – 3,5 час

б) 2 – 2,5 час г) 5 – 6 час

 

16. Укажите потери массы рыбы при размораживании на воздухе: _____________________________________

 

17. Перечислите виды рыб, которые обрабатывают, не размораживая перед тепловой обработкой:_______________________________________

 

18. Значение рыбы в питании человека. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

1. При разделке рыбы (пластования) получают два филе:

А) _________________________ Б) ___________________

 

2. Продолжите предложение.

Навагу обрабатывают в мороженом виде, т. к у наваги _________________________________________________

 

3. Продолжите предложение. Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и рёберными костями состоит из операций:

____________________________________________________

____________________________________________________

___________________________________________________

 

4. В результате пластования получают филе __________________________________________________________________________________________________

 

у@

5. Заполните схему разделки рыбы на филе без кожи и костей:

 

 

6. Допишите предложение. Чтобы получить чистое филе, удаляют_________________________________________________________________________________________________

 

7. Укажите количество отходов при обработке рыбы на чистое

филе:___________________________________________

 

8. Укажите массу рыбы, которую разделывают на филе путём

её пластования_____________________________________

 

9. Продолжите предложение. Для удаления остатков крови в

воду добавляют_______________________________________

 

10. При обработке рыбы из головы необходимо удалить:

_______________________________________________________