ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Оценка освоения:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2. Готовить и презентовать простые супы

Задания для демонстрации освоенных умений:

1. Ознакомиться с технологической картой супа пюре из овощей. Объяснить устно соответствие выбранного выхода продукции типу предприятия.

2. Получить сырье, п/ф и дополнительные ингредиенты для выполнения задания (на 2 порции) и оценить органолептическим способом их годность и безопасность.

Организовать рабочее место для приготовления супа пюре из овощей.

4. Произвести обработку сырья и приготовление п/ф для супа пюре из овощей (обработать и нарезать овощи, пассеровать овощи, протирать овощи ). Определить степень готовности п/ф.

Организовать рабочее место (подобрать оборудование, инвентарь, посуду, инструменты) для приготовления супа пюре из овощей.

6. Приготовить суп пюре из овощей (на 2 порции):

Произвести органолептическую оценку качества готового супа пюре из овощей.

Внешний вид	Консистенция	Вкуса	Цвет	Запах

9. Организовать рабочее место и произвести оформление супа пюре из овощей в соответствии с типом и классом предприятия (базы практики).

 

Произвести сервировку стола и осуществить подачу супа пюре из овощей в соответствии типом и классом предприятия (базы практики).

10.Указать условия и сроки хранения готового супа пюре из овощей ____________________________________________________________

Т хранения	Время хранения
T=	____________час

 

Условия выполнения задания: экзамен проводится на рабочем месте повара в цехе на базе практики или в учебном кулинарном (кондитерском) цехе. Максимальное время на выполнение задания – 3 часа.

Ресурсы: продукты, технологическое оборудование, кухонный инвентарь, инструменты, посуда в соответствии с задачами модуля, технологические карты, карточки-задания.

 

Разработчики________________________________________________

_________________________________________________________________________________

место работы, должность, фамилия, имя, отчество

 

Приложение 2

 

Объективные показатели: Работа

специальность (профессия) _________________________________________________ группа _____ «_____» __________ 20 г.

наименование модуля: _________________________________________________________________________________________________

 

№ п\п

Наименование критерия

Номер/Оценка

1.

Персональная гигиена: спец. одежда (соответствие требованиям и чистота), руки (в т.ч. работа с перчатками, снятие пробы пальцами, плохие привычки) - max 2 балла (за каждое нарушение снимается 1 балл)

2.

Гигиена рабочего места: чистый стол, холодильник, рабочие поверхности (чистота и порядок), брак - max 5 баллов (за каждое нарушение снимается 1 балл, брак – снимается 3 балла)

3.

Расточительность - max 3 балла(за нарушение все баллы снимаются)

Итого – max 10 баллов

 

 

Субъективные показатели: Работа

специальность (профессия) __________________________________________________ группа _____ «_____» __________ 20 г.

наименование модуля: _________________________________________________________________________________________________

 

№ п\п

Наименование критерия

Номер/Оценка

1.

Кулинарные навыки– приготовление и оформление - max 10 баллов

2.

Навыки работы с продуктом– техника, навыки работы с ножом, ведение процесса, технологии соответствующие продукту - max 10 баллов

3.

Организационные навыки–планирование и ведение процесса приготовления, эффективность - max 5 баллов

Итого – max 25 баллов

 

Объективные показатели: Презентация

специальность (профессия) _________________________________________________ группа _____ «_____» __________ 20 г.

наименование модуля: _________________________________________________________________________________________________

 

№ п\п

Наименование критерия

Номер/Оценка

1.

Время подачи – корректное время подачи 5 минут от заранее определённого - max 2 балла(при задержке блюда на 10 минут блюдо считается не представленным)

2.

Температура подачи - max 2 балла(за нарушение все баллы снимаются)

3.

Использование обязательных ингредиентов - max 2 балла (за нарушение все баллы снимаются)

4.

Правильность подачи (соответствие заданию), чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев) - max 2 балла(за нарушение все баллы снимаются)

5.

Соответствие массы блюда - max 2 балла(за нарушение все баллы снимаются)

Итого – max 10 баллов

 

Субъективные показатели: Презентация

специальность (профессия) __________________________________________________ группа _____ «_____» __________ 20 г.

наименование модуля: _________________________________________________________________________________________________

 

№ п\п

Наименование критерия

Номер/Оценка

1.

Презентация и визуальное впечатление (цвет, сочетание, баланс, композиция) - max 3 балла

2.

Презентация – стиль креативность - max 2 балла

3.

Вкус – общая гармония вкуса и аромат - max 15 баллов

4.

Консистенция каждого компонента блюда - max 5 баллов

5.

Вкус каждого компонента в отдельности - max 10 баллов

Итого – max 35 баллов

 

 

Приложение 3

Макет портфолио студента