Приготовление горячих напитков и сладких блюд

Ознакомление с ассортиментом горячих сладких блюд, реализуемых на предприятии. Отработка умений приготовления и отпуска сладких блюд: суфле, пудинга, гренок, горячих сладких блюд из яблок и др. подбор и приготовление сиропов и соусов для отпуска горячих сладких блюд. Освоение приемов приготовления заказных, банкетных, фирменных горячих сладких блюд. Оценка качества готовых блюд, оформление технологической документации.

Приготовление горячих напитков массового спроса и сложного приготовления. Отработка навыков приготовления и отпуска чая, кофе, какао, шоколада, напитков с вином, национальных напитков.

Приложение к отчету:

- должностные инструкции технолога;

- копии договоров поставки;

- дневной заборный лист, накладная.

Студент должен знать:

- ассортимент горячих сладких блюд, реализуемых на предприятии;

- приемы приготовления и отпуск сладких блюд;

- приемы приготовления заказных, банкетных, фирменных горячих сладких блюд;

- приемы приготовления горячих напитков массового спроса и сложного приготовления;

- приемы приготовления и отпуск чая, кофе, какао, шоколада, напитков с вином, национальных напитков;

- оценку качества готовых блюд, оформление технологической документации.

Студент должен уметь:

- приготавливать и отпускать сладкие блюда;

- приготавливать заказные, банкетные, фирменные горячие сладкие блюда;

- приготавливать горячие напитки массового спроса и сложного приготовления;

- приготавливать и отпускать чай, кофе, какао, шоколад, напитки с вином, национальные напитки;

- оценивать качество готовых блюд, оформлять технологическую документацию.

Холодный цех

Ознакомление с оснащением холодного цеха, организацией его работы, инструктаж на рабочих метах по правилам безопасной эксплуатации оборудования, санитарии и гигиены. Организация рабочих мест, подбор инструментов, инвентаря, посуды.

Приготовление холодных блюд и закусок

Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок массового спроса с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления, правил отпуска и подачи с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.

Освоение современных методов приготовления, оформления, отпуска холодных блюд и закусок, приготовление гарниров, соусов к холодным блюдам и закускам, рыбного и мясного желе. Определение норм отпуска блюд, расхода соли, пряных овощей и зелени. Приготовление холодных блюд для диетического питания.

Освоение методов приготовления и правил оформления заказных, банкетных и фирменных блюд.

Оценка качества приготовленной продукции, обнаружение и устранение возможных дефектов. Оформление технологических и технико-технологических карт на продукцию.

Участие в разработке новых фирменных блюд.

Приложение к отчету:

- формы учета спроса потребителей;

- копии опросных анкет;

- документация выставок-продаж.

Студент должен знать:

- оснащение холодного цеха, организацию его работы;

- приемы приготовления холодных блюд и закусок массового спроса с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления;

- правила отпуска и подачи;

- приемы приготовления, оформления, отпуска холодных блюд и закусок, приготовление гарниров, соусов к холодным блюдам и закускам, рыбного и мясного желе;

- приемы приготовления холодных блюд для диетического питания;

- оценку качества приготовленной продукции, обнаружение и устранение возможных дефектов.

Студент должен уметь:

- приготавливать холодные блюда и закуски массового спроса с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления;

- приготавливать, оформлять, отпускать холодные блюда и закуски, приготавливать гарниры, соусы к холодным блюдам и закускам, рыбного и мясного желе;

- приготавливать холодные блюда для диетического питания;

- оценивать качество приготовленной продукции, обнаруживать и устранять возможные дефекты.

 

Кондитерский цех

Ознакомление с кондитерским цехом предприятия, его оснащением, инвентарем, инструментами, технологическим оборудованием, организацией работы, ассортиментом выпускаемой продукции. Инструктаж по правилам безопасности на рабочем месте, санитарии и гигиены. Подготовка оборудования к работе, подбор инструментов, инвентаря, организация рабочего места.