Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...

Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...

Интересное:

Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...

Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...

Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспунденкция

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов

2018-01-04

596

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 18 из 39Следующая ⇒

Из баранины

			Масса продукта, г
Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	для общественного	для розничной
			питания	торговли
Корейка	Котлета	Кусок мясной мякоти	70, ПО 125
	натуральная	овально-плоской фор-
		мы с одной реберной
		косточкой длиной не
		более 80 мм, косточка
		подрезана и зачищена
Корейка	Эскалоп	Два примерно равных	80, 125 125
		по массе куска мясной
		мякоти овально-плос-
		кой формы, толщиной
		от 10 до 15 мм
Тазобедрен-	Шницель	Кусок мясной мякоти	70, НО 125
ная часть		овально-плоской
		формы, толщиной от
		20 до 25 мм


Сырье	Полуфабрикат		Масса продукта, г
Характеристика полуфабриката	для общественного питания	ДЛЯ розничной торговли
Лопаточная часть	Баранина духовая	Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной от 20 до 25 мм	80, 125

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов

Из конины

			Масса порции, г
Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	Для общественного	для рознично{
			питания	торговли
Вырезка	Филей	Кусок мясной мякоти	80, 125 125
		неправильной округ-
		лой формы, толщиной
		40—50 мм, без жира
Вырезка	Лангет	Два примерно равных	80, 125 125
		по массе куска мяс-
		ной мякоти неправиль-
		ной округлой формы,
		толщиной от 15 до
		20 мм
Верхний и	Бифштекс	Кусок мясной мякоти	125 125
внутрен-	натуральный	овальной или непра-
ний куски		вильно-округлой
		формы, толщиной от
		20 до 30 мм
Верхний и	Зразы	Один или два пример-	80, 125 125
внутрен-	натуральные	но равных по массе
ний куски		куска мясной мякоти
		неправильной округ-
		лой формы, толщиной
		от 10 до 15 мм
Верхний и	Ромштекс	Кусок мясной мякоти	80, 125 125
внутрен-	без пани-	овально-продолгова-
ний куски,	ровки	той формы, толщиной
толстый и		от 10 до 15 мм. Края
тонкий		эовно обрезаны
края
Толстый и	Антрекот	Кусок мясной мякоти	125 125
тонкий		овально-продолгова-
края		той формы, толщиной
		от 15 до 20 мм. Допус-
		кается наличие жира
		глоем не более 10 мм,
		а также межмышеч-
		ного жира

			Масса порции, г
.'.:, Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	для общественного	для розничной
			питания	торговли
Боковой и	Конина Один или два при-	80, 125 125
наружный	духовая мерно равных по
куски	массе куска мясной
	мякоти неправиль-
	ной четырехуголь-
	ной иди овальной
	формы, толщиной от
V	20 до 25 мм. Поверх-
	ностная пленка
		оставлена

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают всех видов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.

Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I

категории).

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных. Кроме того, мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят-молочников, подсвинков и тощей баранины.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10 % кусочков от массы порции.

Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов представлены в табл. 3.16—3.22.

3.16. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	Масса порции, г
для общественного питания	для розничной ТОРГОВЛИ
Вырезка, длин-	Бефстроганов	Брусочки мясной	Продукт	250, 500
нейшая мыш-		мякоти длиной от 30	весовой
ца спины,		до 40 мм, массой
верхний и"		от 5 до 7 г каждый
внутренний
куски
Длиннейшая	Поджарка	Кусочки мясной мя-	То же	250, 500
мышца спи-		коти массой от 10 до
ны, верхний и		15 г каждый
внутренний
куски
Наружный и	Азу	Брусочки мясной	»	250, 500
внутренний		мякоти длиной от 30
куски		до 40 мм, массой от
		10 до 15 г каждый
Лопаточная и	Гуляш	Кусочки мясной мя-		250, 500
подлопаточная		коти массой от 20 до
части, покром-		30 г каждый с содер-
ка от говяди-		жанием жировой
ны I категории		ткани не более 10 %
		к массе порции
		полуфабриката

⇐ Предыдущая 13 14 15 16 171819 20 21 22 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...

Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...

Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...