Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов

Самостоятельно готовила и производила отпуск холодных блюд из мяса. Изучила особенности приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов.

Особенности приготовления

Ассорти мясное – готовят из 3-4 видов мясных продуктов, нарезают, выкладывают на тарелку, украшают зеленью, маслинами.

Руляда из птицы с блинами – отбитую мякоть птицы с блинами заворачивают рулетом, заматывают в пищевую пленку, варят, охлаждают под прессом, нарезают, украшают зеленью, оливками.

Язык заливной – отварной язык нарезают, выкладывают на тарелку, заливают слоем желе, охлаждают, украшают зеленью, оливками, маслинами, перцем.

Соблюдала санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации холодных блюд и закусок из мяса и мясных гастрономических продуктов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

Холодные блюда и закуски хранят в холодильных шкафах. Хранят мясные закуски с гарнирами и соусами не более 30 минут.Поверхность мяса и мясных продуктов должна быть без каких-либо изменений окраски. Холодные блюда из мяса необходимо заправлять майонезом непосредственно перед отпуском, так как длительное хранение продуктов заправленных майонезом может вызвать развитие микроорганизмов.

Санитарно-гигиенические требования:При приготовлении холодных блюд и закусок из мяса вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся к требованию к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевыхпродуктов.Мясо,предназначенное для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при тем­пературе от 2 до 6 °С не более 12 ч.

Технологический процесс приготовления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибов

Особенности приготовления, оформления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибовоформлены в таблице 19.

Таблица 19- Особенности приготовления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибов.

Современные способы оформления и подачи салатов:для украшения салатов можно воспользоваться кулинарным кольцом, или круглой выемкой. Салат на блюде будет держать форму, и можно будет продолжить его оформление, выложив вокруг отдельные ингредиенты, например, разрезанные четвертинками яйца, фасоль, целые грибы, если они входят в состав салата, обычную нарезку или тонко нарезанные ленты из овощей и зелень.Так, для оригинального оформления салатов можно использовать помидоры.Сделайте надрезы длиной примерно на 2/3 высоты помидора. Выложите внутрь салат и украсьте зеленью. Оформленный таким образом салат выложите на плоское блюдо и подайте к столу. Помимо помидоров для такого украшения можно использовать апельсины, яблоки, ананасы, половинки кокоса и любые другие овощи или фрукты, главное, чтобы они сочетались с основными ингредиентами салата.

Санитарно-гигиенические требования:При приготовлении салатов, закусок из овощей и грибов повара должны особенно тщательно соблюдать гигиену, потому что продукты для этих блюд не проходят тепловой обработки. Овощи должны быть тщательно вымыты, грибы подготовлены.