Автоматический водомерный бачок АВБ-100

Предназначен для автоматического регулирования температуры смеси в пределах от 20 до 60°С с одновременным отмериванием заданной порции воды.

Смешивание воды до заданной температуры производится с помощью дилатометрического терморегулятора, а дозирование заданного объема осуществляется поплавковым устройством.

 

 

 

 

Раздел 3. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий.

3.1. Дозировка сырья

3.2. Приготовление теста на традиционной опаре. схема

3.3Замес и образование теста. Замес теста -это перемешивание теста, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомегенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2-30 мин). По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки-обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

Периодический замес- это замес порций теста за определенное время при однократном дозировании сырья.

Непрерывный замес- это замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту).

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-химические, коллоидные и биохимические.

 

3.4 Разделка теста. Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы.

Этапы разделки:

· деление теста на куски заданной массы – для получения тестовых заготовок заданной массы;

· округление – для создания однородной структуры, равномерного распределения углекислого газа, придания круглой формы;

· предварительная расстойка – для восстановления клейковинного каркаса;

· формование – для придания формы изделию;

· окончательная расстойка – для восстановления структуры теста.

Тестоделитель А2-ХТН

Тесто поступает в приемную воронку, подхватывается вращающими лопастями и поступает в камеру сжатия. Далее тесто нагнетается в мерный карман делительной головки. Тесто давит на поршень и двигает его в крайнее правое положение, затем делительная головка поворачивается на угол 180º, поршень оказывается в крайнем левом положении. Тесто давит на поршень двигая его в крайнее правое положение и поршень выталкивает отмеренный кусок теста, который подхватывается съемным валиком и поступает на ленточный транспортер. Заслонка открывается и закрывается через равные промежутки времени и способствует удалению углекислого газа из тестовой камеры.

 

3.5. Выпечка изделия

3.6. Хранение и реализация на предприятиях, в торговле

Раздел 4. Технологические расчеты.

4.1. Расчет количества воды по средневзвешенной влажности сырья

4.2. Расчет упека тестовых заготовок, усушки готового изделия

Раздел 5. Технологический контроль основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

5.1. Технологический контроль сырья: муки, соли, воды, дрожжей и т.д.

5.2. Технологический контроль полуфабрикатов

5.3. Технологический контроль готовых изделий.