Технология переработки, способы консервирования и ветсаноценки кишечного сырья

Комплект кишок – сов-ть пищевода, кишок, мочевого пузыря от одного жив. Отока – кишечник с брыжейкой.

КРС: пищевод (подсиз. обол), черева толстая (12перстная), черева (тощая, подвздошная), круг (ободочная без широкой начальной части), проходник (утолщенная часть прямой), пузырь (мочевой).

Свиньи: черева (12перстная, тощая, подвздошная), глухарка (слепая), кудрявка (ободочная), гузенка (прямая), пузырь.

Снятые слизистая, мышечная и серозная оболочки – шлям.

Кишки используют для изготовления колбас, кетгута, струн.

Обработка: разборка оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у крс, серозной, мыш и слиз – у свин, охлаждение, сортировка, калибровка, метровка, вязка в пучки, связки, консервирование, упаковка и маркировка.

В зав-ти от обработки: кишки-сырец консервированные (освобожд от содерж., промытые, консервированные), кишки-полуфабрикат (обработанные, соленые и сухие кишки, не рассортированные по калибру и качеству), кишки-фабрикат (полная обработка, консервированные посолом или сушкой, рассортированные).

Консервирование: поваренной солью, замораживание или сушка. Кишки освобождают от содержимого, вяжут в пучки, охлаждают и солят, после стекания рассола – упаковывают. Конс. сушкой, влажность 10-12%, говяжьи – замораживанием. Кишки-сырец хранят в закупоренных бочках на складах <10 гр, <3 мес.0-5 гр, 6-8 мес. Обработанные кишки, конс. солью в закуп. Бочках хранят 0-5гр, <2г., свиные 0-10гр, <1 г. Сухие кишки в ящиках – в сухих помещениях (65% вл) до 1 г.

ВСЭ: «прыщи» - гельминтные узелки (незначит – зачищают, значит – утилизируют). Геморраг. и др. воспаления, некрозы. При задержке нутровки или очистки – серо-зеленые пятна, гнилостный запах (непригодны). Брыжеватость – мелкие отверстия в местах отделения сосудов от брыжейки (при крупной – непригодны). Пенистость – местные вздутия. Загрязнение: незначит – очищают, значит – на техн. жир или кормов.муку. Ржавчина – шероховатые пятная, полосы желт.цв. – при длит хранен >10гр, развитие галофильной микрофлоры (незначит – обраб слаб кислотами, затем щелочью, подсушивают). Краснуха – налет крас.цв. в рез-те развития галофильных бактерий, при >10гр, кислороде, чесночный запах (при незначит – обраб марганцовкой или сл.р-ром соляной к-ты, крепкий посол). Осаливание – гидролиз и окисление жира при плохом обезжиривании, >10гр, чаще свин., пожелтение, запах стеарина – вымачивают, если запах не исчез. – утилизируют. Гниение – несвоеврем. обраб, слаб.посол, выс.t хранен -> распад белка, гнил. запах, подозрит - промыв марганцовкой, засаливают. Плесневение – при нарушении сушки, хранения, при незначит – промыв 2% уксус к-ты, сильном – утилизируют.

Структура и содержание нормативного документа «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПин 2.3.2.1078-01.)

Устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

1. Область применения

2. Общие положения. Изготовляемые, ввозимые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам. Импортные продукты подлежат регистрации. Для сырья обязательна информация о пестицидах. Для продуктов указ состав, область применения (детское питание), рекомендации по использованию, гми.

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Опр органолептику, химические (микотоксины, пестициды, а/б и др лек), бакт, радиац.

Структура и содержание нормативного документа «Правила ВСЭ растительных продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях» (утв. ГУВ МСХ, 1982 г.)

1. Общая часть. Разрешено продавать корнеклубнеплоды, овощи, ягоды, зелень, фрукты, зерно, бобы, грибы свежие, сушеные, соленые, маринованные.

2. Порядок проведения экспертизы и отбора проб для исследования. ВСЭ органолептика и лабораторный анализ. На доброкач – этикетка «разрешено в продажу».

З. Экспертиза свежих корнеклубнеплодов и овощей

4. Экспертиза сушеных корнеклубнеплодов и овощей

5. Экспертиза квашеных соленых и маринованных овощей

6. Экспертиза свежих и консервированных фруктов и ягод

7.Экспертиза свежих и сушеных грибов и орехов

8. Экспертизам растительных масел, семян подсолнуха и тыквы

9. Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов