Технология приготовления блюд

В разделе необходимо привести общую информацию о технологии приготовления блюд, а затем полную технологию приготовления исследуемых блюд, подробно описав механическую обработку сырья, тепловую обработку полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Составление сводной сырьевой ведомости

Раздел необходимо начать с изучения общей информации о сводной сырьевой ведомости. Далее необходимо представить сводной сырьевой ведомости для исследуемых блюд по количеству порций, указанных в индивидуальном задании. Пример сводной сырьевой ведомости приведен в таблице 2.

Таблица 2 Сводная сырьевая ведомость для приготовления 4 порции блюда«Пудинг из творога (запеченный) со сметаной» и 8 порций блюда «Рагу из овощей»

№ п/п	Наименование сырья, п/ф	Нормативная документация	Масса продуктов (брутто) на приготовление (г)	Итого (кг)
«Пудинг из творога (запеченный) со сметаной»	«Рагу из овощей»
4 порции	8 порций	4 порции	8 порций
	Творог	ГОСТ 31453-2013			-	-	1,824
	Крупа манная	ГОСТ 7022-97			-	-	0,18
	Сахар	ГОСТ 33222-2015					0,186
	…

Характеристика цехов, которые используются при приготовлении исследуемых блюд

В данном разделе необходимо описать все производственные цеха, необходимые для приготовления исследуемых блюд (назначение цеха, организация труда в цехе, режим работы цеха, состав производства (наличие участков), компоновку помещений и их взаимосвязь).

Описание технологического оборудования, применяемого для приготовления исследуемых блюд

При выполнении данного раздела необходимо подробно описать оборудование, необходимое для приготовления исследуемых блюд. Указать каком цехе должно быть установлено данное оборудование.

Санитарные требования, предъявляемые к помещению, оборудованию, производственному персоналу при приготовлении исследуемых блюд

В данном разделе необходимо отразить санитарные требования, предъявляемые к помещению, оборудованию, производственному персоналу.

Заключение

В данном разделе необходимо кратко изложить основные особенности выполненной работы, а также представить основные результаты, полученные обучающимся во время ее выполнения, основные рекомендации и предложения. Выводы должны быть обоснованы данными и фактами, представленными в тексте работы.

Библиографический список

В конце работы должен быть приведен пронумерованный список использованной литературы, в который включаются источники, имеющие ссылки в тексте.Список использованной литературы подбирается студентами самостоятельно. Ссылка выполняется путем указания в квадратных или прямых скобках порядкового номера источника в списке литературы, сгруппированного в алфавитном порядке. Рекомендуется использование литературы, изданной в последние 3-4 года. Оформление списка осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ.

 

*Примечание

Эссе может содержать приложения, где размещаются таблицы и другие вспомогательные материалы. В приложения рекомендуется включать материалы, дополняющие содержание работы: нормативные документы, вспомогательные таблицы, схемы, диаграммы, графики, иллюстрации вспомогательного характера. Приложения должны содержать название. Название также указывается в содержании работы.

Защита эссе

Выполненное надлежащим образом и оформленное согласно требованиям эссе представляется в установленные заданием сроки преподавателю. Эссе может быть зачтено только в результате его защиты. К защите допускается окончательный вариант работы, оформленный в соответствии с принятыми требованиями. Во время защиты необходимо ответить на заданные вопросы и замечания руководителя, продемонстрировать знание изученного вопроса, свободное владение всеми источниками информации, использованными для ее написания, и своими знаниями подтвердить самостоятельность выполнения работы. Работы со значительной долей заимствованного текста и итоговой оценкой оригинальности менее 95% (при проверке в системе антиплагиат) к защите не принимаются.

Срок выполнения и представления эссе устанавливается, как правило, на период завершения изучения студентами теоретического курса дисциплины «Технология продуктов общественного питания». Индивидуальные консультации для студентов, выполняющих эссе, проводятся по расписанию, причем, на завершающем этапе - не реже одного раза в неделю. При необходимости преподаватель может проводить групповые консультации наряду с индивидуальными.

Завершенную работу студент представляет преподавателю для проверки за несколько дней до защиты. О результатах детальной проверки содержания работы преподаватель делает отметку на титульном листе эссе с указанием выявленных недостатков. Доработанная работа должна содержать новый титульный лист (без отметки замечаний преподавателя), а также отдельно старый титульный лист с указанием замечаний. Работа, допущенная к защите, подписывается преподавателем и может быть защищена.

 

5 Рекомендуемая литература

а) Основная литература

1. Технология продукции общественного питания [Текст]: учебник / А. И. Мглинец [и др.]; ред. А. И. Мглинец. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 735 с.

2. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник / А. И. Мглинец [и др.]; ред. А. И. Мглинец. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 735 с. – Режим доступа: http://www.trmost.ru/userfiles/flash/tpop/index.html?lZTBUbLmUdShdmksy&89 4947199690&22

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [Текст]: сборник / [авт-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко]. - Киев: Арий, 2013. -679 с.

4. Потапова, И. И. Основы технологии производства продукции общественного питания [Текст]: учеб. пособие для образовательных учреждений, реализующих программы начального проф. образования и проф. подготовки: допущено УМО по образованию / И. И. Потапова, Н. В. Корнеева. - М.: Академия, 2008. - 64 с.

5. Смирнова, Т. П. Технология продукции общественного питания [Текст]: лабораторный практикум / Т. П. Смирнова; МСХ РФ, Башкирский ГАУ. - Уфа: Башкирский ГАУ, 2012. - 133 с.

 

б) Дополнительная литература

1. Горенбургов, М. А.Технология и организация услуг питания [Текст]: учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям / М. А. Горенбургов, Г. С. Сологубова; Балтийская академия туризма и предпринимательства. - М.: Академия, 2012. - 239 с.

2. Домарецкий, В. А. Технология продуктов общественного питания [Текст]: учебное пособие: допущено М-вом образования и науки РФ / В. А. Домарецкий. - М.: ФОРУМ, 2012.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Пример оформления титульного листа

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии общественного питания и переработки растительного сырья

Направление подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Профиль подготовки Технология организации ресторанного дела

Квалификация (степень) бакалавр

Форма обучения очная

Курс, группа 3, ТПООП – 301

 

 

ИВАНОВ ИВАН ИВАНОВИЧ

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД: «ГРИБЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ» И «ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ»

Эссе

 

«К защите допускаю»

Руководитель:

Гайфуллина Д. Т..

(ученая степень, звание, Ф.И.О.)

(подпись)

«»2017 г.

 

Оценка при защите:

 

____________________________

_____________________________

(подпись)

«»2017 г.

 

Уфа 2017

Приложение Б

Пример оформления задания на эссе

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕНЫНЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии общественного питания и переработки растительного сырья

Направление подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Профиль подготовки Технология организации ресторанного дела

Квалификация (степень) бакалавр

Форма обучения очная

Курс, группа 4, ТПООП – 401

 

ЗАДАНИЕ

для выполнения эссе по дисциплине

Б1.В.05 Технология продуктов общественного питания

 

_____________ ИВАНОВУ ИВАНУ ИВАНОВИЧУ___ ___ ______

^{(фамилия, Имя, Отчество студента)}

Тема: «Технология приготовления блюд: «Грибы в сметанном соусе с картофельным пюре» и «Перец, фаршированный овощами»

Исходные данные: Технологические карты на исследуемые блюда, норма закладки сырья на 1 порцию, нормативно-технологическая документация, профессиональная литература.

Содержание работы: технологический расчет блюд на 4 и 8 порций; технология приготовления блюд; составление сводной сырьевой ведомости; характеристика цехов, которые используются при приготовлении исследуемых блюд; описание технологического оборудования, применяемого для приготовления исследуемых блюд; санитарные требования, предъявляемые к помещению, оборудованию, производственному персоналу при приготовлении исследуемых блюд

Срок сдачи студентом законченной работы «» 2017 г.

Дата выдачи задания: «» 2017 г.

Руководитель: Гайфуллина Д.Т.

Задание принял к исполнению:_______________

^{(подпись студента)}

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Пример оформления рецензии на эссе

РЕЦЕНЗИЯ

на эссе по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» обучающегося

_____________________ Иванова Ивана Ивановича ______________________

Фамилия Имя Отчество

 

Основные замечания по работе______________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Эссе после доработки

допущено к защите

 

Руководитель ___________________

(дата, подпись)

 

Результаты оценки работы с учетом защиты

Критерии оценки работы max=16 баллов	Сумма баллов за работу
Работа сдана в срок (max=__ балла)	Структура и содержание работы полностью соответствуют рекомендациям МУ (max=__ баллов)	Оформление работы соответствует СТО (max=__ балла)	Защита работы (max=___ балла)

 

По результатам защиты работу можно оценить в _________ баллов.

 

Руководитель ___________________

(дата, подпись)