Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и запах

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и запах продуктов питания —включают соединения, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, и вещества, усиливающие запах природных продуктов. В РФ разрешено применение 22 таких соединений, их иногда называют "оживители вкуса":

Глутаминовая кислота (Ц+)-) Е620, Глутамат натрия 1 -замещенный Е621, Глутамат калия 1 -замещенный Е622, Глутамат кальция Е623, Глутамат аммония 1 -замещенный. Е624 и т.д.

К этой группе относится сравнительно небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам: производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Их внесение в продукты питания (на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением) восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их промышленном приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы "оживляют", "освежают" вкус, придают новые ощущения при употреблении продуктов с их использованием. Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие.

1: Глутаминовая кислота Е620 и ее соли (однозамещенный глутамат натрия Е621; однозамещенный глутамат калия Е622; глутамат кальция Е623; однозамещенный глутамат аммония Е624; глутамат магния Е625), оказывая стимулирующее влияние на окончания вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, появляется "чувство удовлетворенности". Оно получило название "глутаминовый эффект". Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер: в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий.

"Глутаминовый эффект" проявляется в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, т. к. присутствие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и ее солей влияет на особенности их вкуса и аромата. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, их переработке (в том числе кулинарной) сказывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, и особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 4—6,5), при дальнейшем снижении рН среды "глутаминовый эффект" пропадает. Производные глутаминовой кислоты оказывают стабилизирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции.

Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Применение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.

2; E636 — Мальтол (Е636)Название: E636 — Мальтол (Е636)

Мальтол (Е-636)- пищевая добавка, усиливающая и модифицирующая вкус и аромат пищевого продукта.

Мальтол (E-636) принадлежит к группе ароматизаторы и вкусоароматические добавки.

Добавка мальтол представляет собой кристаллический порошок от белого до грязно-белого цвета с характерным фруктово-карамельным запахом.

Мальтол (Е-636)- ценный пищевой ароматизатор, относящийся к группе природных пиронов(g-Пирон),

растворимый в горячей воде, хлороформе и других полярных растворителях.

Наименование мальтола согласно ИЮПАК

3-гидрокси-2-метил-4H-пиранового-4-1

Молекулярная формула мальтола C 6H 6O3

Природным источником Е-636 является молоко, жжёной сахар, солод, иглы хвойных деревьев, цикорий, хлебная корка, образуется при карамелизации сахара.

Получение добавки E-636 происходит в результате щелочного гидролиза солей стрептомицина и из игл хвойных деревьев.

Богатым источником мальтола служит хвоя пихты сибирской, в которой он содержится в количестве 1-2 %. Осваивается метод комплексного получения из хвои сибирской пихты двух продуктов - пихтового эфирного масла и мальтола. Экстракция хвои после обработки эфирного масла горячей водой с последующей очисткой экстракта позволяет получить мальтол 95-96 % степени чистоты.

В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевого продукта в ароматизаторы и вкусоароматические добавки.

Применение Е-636

Усилитель сладкого вкуса, компонент ароматизаторов.

Добавка E-636 обладает целым комплексом важных свойств и имеет очень широкое применение. Мальтол используется, в качестве стабилизирующей аромат добавки ко многим пищевым продуктам: эссенциям, шоколаду, хлебоизделиям, безалкогольным напиткам, фруктовым и овощным консервам, какао, чаю, кофе, а также табаку.

Другие области применения:

в парфюмерии как душистое вещество.

Мальтол используют также в с./х. для ускорения прорастания семян.

Мальтол способен усиливать действие ряда лекарственных препаратов, является антиоксидантом, обладает бактерицидным действием, проявляет фунгицидные свойства, радиозащитный эффект.

Суточная норма Е-636

Мальтол практически нетоксичен (допустимая суточная норма 1400 мг/кг).