Углеводы.Классификация. Физиологическое значение углеводов в организме. Усвояемые и неусвояемые углеводы.

УВ подразделяются на 3 основные группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

К усвояемым относятся моносахариды, олигосахариды, гликоген и крахмал. К неусвояемым относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, инулин и др. При поступлении в желудочно-кишечный тракт усвояемые углеводы распадаются до простых моносахаридов.

16. Пищевыеволокна, сырьевые источники, потребление. Основные компоненты пищевых волокон (гемицеллюлозы, пектиновые вещества, целлюлоза, лигнин), строение, свойства и роль в пищеварении. Физико­-химические свойства пищевых волокон.

Пищ волокна — (неусвояемые ув, клетчатка, балластные вещ-ва) - представл собой вещ-ва различной химич природы (все они явл полимерами моносахар и их производ), кот не расщепляются в тонкой кишке, а подвергаются бактериальной ферментации в толстой кишке.По физико-химич св-ам неперевариваемые ув подразделяют на 2 вида:

- Растворимые пищ волокна впитывают воду и формируют гель, пониж уровень холестерина и сахара в крови. К этим "мягким" волокнам относятся пектины, камеди, декстраны, слизи, некот фракции гемицеллюлозы.

- Нерастворимые пищ волокна проходят через желудочно-кишечный тракт практически в неизмененном виде, адсорбируют большое кол-во воды, влияют на моторику кишки. К таким "грубым" волокнам относятся целлюлоза, лигнин и часть гемицеллюлозы.

Компоненты пищи, относящиеся к пищевым волокнам:

Целлюлоза представл собой неразветвл полимер глюкозы, содерж до 10 тысяч мономеров. Разные виды целлюлозы обладают разными св-ми и различной растворимостью в воде.

Она входят в состав клеточных оболочек и выполняют опорную Ф.

целлюлоза не атакуется ферментом поджелудочной железы – амилазойт.е не раствор в кишечнике. Целлюлоза принадлежит к числу чрезвычайно распространенных в природе соед 50 % ув всех органич соед биосферы.

- Гемицеллюлоза образована конденсацией пентозных и гексозных остатков, с кот связаны остатки арабинозы, глюкуроновой к-ты и ее метилового эфира. В состав различных типов гемицеллюлоз входят разнообразные пентозы (ксилоза, арабиноза и др.) и гексозы (фруктоза, галактоза и др.).Гемицеллюлоза способна удерживать воду и связывать катионы. преобладает в зерновых продуктах, а в большей части овощей и фруктов ее мало.

- Лигнин – группа вещ-в безуглеводных клеточных оболочек. состоят из полимеров ароматических спиртов. Лигнины сообщают структурную жесткость оболочке растит кл, они обволакивают целлюлозу и гемицеллюлозу, способны ингибировать переваривание оболочки кишечными микроорганизмами, поэтому наиб насыщенные лигнином продукты (отруби) плохо перевариваются в кишечнике.

- Пектинами назыв слож комплекс коллоидных полисахаридов.представляет собой полигалактуроновую к-ту, в кот часть карбокс групп эстерифицирована с остатками метилового спирта.Пектины – вещ-ва, способные в присутствии органич к-т и сахара образовывать желе. Это св-во широко использ в кондитерской промышленности. Пектины входят в клеточный скелет ткани фруктов и зеленых частей раст. Важны сорбирующие св-ва пектинов – способность связывать и выводить из орг-ма холестерин, радионуклеиды, тяж Ме (свинец, ртуть, стронций, кадмий.) и канцерогенные в-ва. Пектиновые в-ва в заметных кол-ах находятся в продуктах, из кот можно сварить желе. Это слива, черная смородина, яблоки. В них содерж около 1% пектина.

Классификация пищевых волокон

По химич строению:

- Полисахариды: целлюлоза и её дериваты, гемицеллюлоза, пектины, камеди, слизи, гуар и др.

- Неув пищ волокна — лигнин

По сырьевым источникам:

- Традиционные: пищевые волокна злаковых, бобовых растений, овощей, корнеплодов, фруктов, ягод, цитрусовых, орехов, грибов, водорослей

- Нетрадиц: пищ волокна лиственной и хвойной древесины, стеблей злаков, тростника, трав

По методам выделения из сырья:

-Неочищенные пищ в-на. -Пищ в-на, очищ в нейтрал- среде, кислой среде, нейтрал и кислой средах, ферментами

По водорастворимости:

-Водораствор: пектин, камеди, слизи, некот дериваты целлюлозы -Водонераст: целлюлоза, лигнин

По степени микробной ферментации в толстой кишке:

-Почти (или) полностью ферментируемые: пектин, камеди, слизи, гемицеллюлозы

-Частично ферментируемые: целлюлоза, гемицеллюлоза

-Неферментируемые: лигнин