Раздел 5. Производство пищевых концентратов

Значение производства пищевых концентратов. Классификация и ассортимент пищевых концентратов. Подготовка к технологическому процессу приготовления пищевых концентратов сырья и полуфабрикатов.

Технологические схемы и режимы приготовления первых и вторых обеденных блюд.

Технологические схемы и режимы производства молочных концентратов, мучных и сладких изделий.

Методические указания

Пищевые концентраты – это продукты, которые наиболее полно кулинарно подготовлены к употреблению в пищу и освобождены от значительной части содержащейся в ней влаги для обеспечения возможности длительного хранения.

Пищевые концентраты представляют собой механическую смесь различного вида сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре.

Прежде чем приступить к изучению технологических особенностей производства пищевых концентратов, необходимо рассмотреть их значение в пищевой промышленности и преимущества перед другими продуктами питания.

Изучите семь основных групп, на которые классифицируются пищевые концентраты. Изучите основные требования, которые предъявляются к сырью: крупам, бобовым, муке, макаронным изделиям, жирам, крахмалу, сухому цельному молоку, яичному порошку, сушеным овощам и плодам.

Подробно необходимо рассмотреть технологическую схему производства I и II обеденных блюд: производство варено-сушеных круп и бобовых; подготовка всех компонентов пищевых концентратов; смешивание компонентов; расфасовка или брикетирование; завертка; упаковка. Особо обратите внимание на допустимые нормы закладки некоторых продуктов, на допустимые вкусовые добавки, которые можно вводить в пищевые концентраты.

При изучении производства II обеденных блюд обратите внимание на состав унифицированных рецептур для таких концентратов.

Рассмотрите особенности процесса брикетирования.

При изучении концентратов, сладких блюд (кисели, пудинги, желе, молочные концентраты и т.д.) обратите внимание на подготовку сырья и состав унифицированных рецептур, способы фасовки.

Литература: [1]

Вопросы для самопроверки

1. Какие продукты называют пищеконцентратами?
2. Перечислите преимущества пищеконцентратов перед другими продуктами питания?
3. Перечислите группы пищеконцентратов?
4. Опишите процесс приготовления варено-сушеных круп?
5. Поясните процесс подготовки к производству поваренной соли?
6. Поясните процесс брикетирования пищевых концентратов?
7. Перечислите сырье, которое входит в состав унифицированной рецептуры киселей?
8. Перечислите сырье, которое входит в состав сухого желе?

Обязательная контрольная работа № 1.

Раздел 6. Технология бродильного производства и виноделия

Классификация и ассортимент алкогольной и безалкогольной

Продукции.

Характеристика готовой продукции спиртового производства: спирт-сырец, спирт этиловый ректификационный пищевой, сорта спирта этилового ректификационного. Основные свойства этилового спирта.

Классификация и ассортимент водок. Классификация ликероводочных изделий, их пищевая ценность.

Классификация коньяков. Классификация виноградных вин и плодово-ягодных, их пищевая ценность. Ассортимент пива и безалкогольных напитков, их пищевая ценность.

Методические указания

Спирт этиловый пищевой в Республике Беларусь получают из крахмалосодержащего сырья: картофеля и зерновых культур. Предприятия выпускают спирт-сырец и спирт этиловый ректификованный пищевой. Спирт этиловый ректификованный выпускается нескольких ортов. Все эти сорта спирта отличаются друг от друга органолептическими показателями качества и содержанием примесей. Прежде чем приступить к изучению технологической схемы производства спирта, необходимо ознакомиться со свойствами этилового спирта, а также изучить сорта спирта-ректификата.

Водка – это алкогольный напиток крепостью от 40 до 56% об., полученный при смешивании спирта этилового ректификационного и воды исправленной, и прошедший обработку активным углем.

В РБ выпускают водки особые и водки массового производства, которые отличаются друг от друга технологией изготовления.

Ликероводочные изделия – это алкогольные напитки крепостью от 12 до 60 %, которые изготавливаются на основе пряно-ароматического и плодово-ягодного сырья. Промышленность Республики Беларусь выпускает следующие виды ликероводочных изделий: ликеры (эмульсионные, крепкие, десертные), кремы, наливки, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли. В состав выше перечисленных изделий входят спиртованные соки, спиртованные настои, спиртованные морсы, основы пищевые концентрированные, ароматные спирты, лимонная кислота в виде 70 % раствора, сахарный сироп.

Коньяком называют крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, воды и сахара.

Классификация коньяков осуществляется в зависимости от сроков выдержки коньячных спиртов. При изучении материала обратите внимание на классификацию коньяков.

Виноградное вино (плодово-ягодное вино) - напиток, полученный спиртовым брожением виноградного (плодово-ягодного) сока.

Изучите классификацию виноградных и плодово-ягодных вин в зависимости от содержания спирта, сахара, диоксида углерода, срока выдержки, содержания красящих веществ.

Изучите ассортимент пивоваренного и безалкогольного производства.

Особое внимание при изучении данного раздела уделите пищевой ценности алкогольной и безалкогольной продукции.

Литература:[3], [4], [7], [8], [15], [16], [20], стандарт на спирт этиловый пищевой, стандарт на водки белорусские.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите сорта спирта этилового ректификационного?
2. Объясните, какое сырье используется для получения спирта «Элита»?
3. Изложите классификацию коньяков?
4. Изложите классификацию плодово-ягодных вин в зависимости от содержания сахара.
5. Назовите ассортимент безалкогольных напитков, выпускаемый предприятиями РБ?
6. Поясните пищевую ценность пива?