Технологическая схема приготовления борща

 

Свекла

Бульонпроцеженный

Капустазачищенная

Мойка и очистка

Мойка

Шинкование

Доведениедокипения

Шинкование

Бланширова

Морковь, лук

Томатноепюре

Тушение (40-50

ние

очищенные

мин)

Уксус

Варка с капустойдо

Мойка

Жир

ееполуготовности

Шинкование

Шинкование

Варка (10-15 мин)

Пассерование

Петрушка,

Соль

Специи

Жир

Доведениедо

сельдерей

(корни)

готовности

Сахар

очищенные

Свекольнаякраска

Мясовареное

Оформлениеблюда

Сметана

Измельченнаязелень

 

Отпуск

 

Приложение 7

 

 

 

Приложение 11

 

 

Расчетпищевой и энергетическойценности

	Масса		Белки		Жиры	Углеводы
Продукты	в		в одной	в		в одной	в	в одной
нетто
	100 г		порции	100 г		порции	100 г	порции

 

Содержаниепищевыхвеществ
в полуфабрикате
(сырьевойнабор)
Сохранностьмассыпищевых
веществпритепловой	-		-		-		-
обработке, %
Содержаниепищевыхвеществ
в готовомблюде

 

Энергетическаяценность:

_______________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

Приложение 13

 

Методикатехнологическихрасчетов

 

Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию с определенным выходом блюда

 

Если в сборнике рецептур выход блюда дан на 1000 гр., то перерасчет на 1 порцию с определенным выходом производится по формуле:

 

МН =	РН · ВВ		(1)
ВСР
где МН – масса сырья нетто на одну порцию с определенным	выходом, г;
РН – масса нетто по рецептуре сборника, г;
ВВ – выход 1-й порции, г;

В_СР – выход готового блюда по рецептуре сборника (1000 г).

 

Пример расчета количества отходов при обработке овощей по рецептуре (в г, %)

 

Пример: По рецептуре №144 III к., при приготовлении щей масса брутто моркови – 25 гр., масса нетто – 20 гр., (порция 500 гр.).

 

Определяем количество отходов при обработке моркови. Для этого вычитаем массу нетто из массы брутто:

 

25-20 = 5 гр. – количество отходов при обработке моркови в граммах.

 

Определяем количество отходов в %. Для этого принимаем массу брутто за 100 % и находим, сколько процентов приходится на массу нетто, разность между процентами и составит % отходов при обработке моркови.

 

а) 25 – 100 % 20 – Х %

 

Х =	20 ×100	= 80	- приходится на массу нетто(в%).

 

 

б) 100 – 80 = 20 (%) - количество отходов при обработке моркови в %.

 

Определение производственных потерь при изготовлении блюда (изделия)

Мп/ф

Определение производственных потерь производят в соответствии с ГОСТом Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания» по формулам:

 

			Пп = Мн – Мп/ф, кг	(3)
Пп =	М н	- М п / ф	×100,% (4)
	М н
где Пп – производственные потери, кг (1) или % (2).
Мн –суммарная масса сырья(нетто),входящего в состав	п/ф, г.
Мп/ф –масса полученного полуфабриката,г.

 

Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептуре.