Определение окончания главного брожения

Для накопления в пиве стандартного количества алкоголя и углекислого газа в процессе главного брожения требуется сбродить определенное количество экстрактивных веществ. Отношение количества сброженного экстракта к экстракту начального сусла характеризует степень сбраживания, которая рассчитывается по формуле:

где:

S - степень сбраживания, % по массе;

E - концентрация экстрактивных веществ в начальном сусле, % по массе;

е - концентрация экстрактивных веществ в пиве, % по массе.

Входящая в данную формулу величина E установлена для каждого сорта пива стандартом (или РТУ), а величина е может быть вычислена по формуле Баллинга:

где:

а - концентрация алкоголя в пиве, % по массе.

Из этой формулы следует, что

При стандартных значениях E величина е, вычисленная по формуле Баллинга, составляет максимальный действительный экстракт лагерного пива после дображивания и выдержки, так как в стандарте указывается минимально допустимое значение а.

Действительный экстракт молодого пива должен быть больше, чем лагерного, так как для нормального насыщения пива углекислым газом в процессе дображивания должно сбродить 0,2-0,6% экстрактивных веществ. При длительных сроках выдержки и для большего насыщения пива углекислым газом молодое пиво передают в лагерное отделение с большей экстрактивностью, а при коротких сроках выдержки, наоборот, экстрактивные вещества сусла сбраживают полнее при главном брожении.

Таким образом, действительный экстракт молодого пива должен быть равен:

где:

С - составляет 0,2-0,6%.

На практике для определения окончания главного брожения руководствуются величиной кажущегося экстракта пива, определяемого сахарометром в присутствии алкоголя. Алкоголь занижает показание сахарометра, поэтому кажущийся экстракт всегда меньше действительного, а кажущаяся степень сбраживания, наоборот, всегда больше действительной.

В зависимости от относительных количеств алкоголя в пиве разность между кажущейся и действительной степенью сбраживания колеблется в пределах 12-14%. Основываясь на указанных зависимостях, можно с достаточной для практики точностью при известных концентрациях алкоголя в пиве а и экстрактивных веществ в начальном сусле E рассчитать кажущийся экстракт молодого пива , при достижении которого следует закончить главное брожение. Для этого подставляют величину Е и а в формулу:

и находят действительный экстракт готового пива е. Добавляя к этой величине 0,2-0 6% находят действительный экстракт молодого пива е₁.

Затем по формуле рассчитывают действительную степень сбраживания молодого пива. Для определения кажущейся степени сбраживания молодого пива добавляют к S₁ 12-14%.

Определив вычисляют кажущийся экстракт молодого пива по формуле:

откуда

Вычисленный таким образом кажущийся экстракт молодого пива следует считать максимальным, при котором гарантируется минимальное содержание алкоголя в готовом пиве при его нормальном насыщении углекислым газом.

Пример. Определить кажущийся экстракт Московского молодого пива перед передачей его на дображивание. Согласно ГОСТу для Московского пива Е=13%, а = 3,5°, продолжительность выдержки в танках - 42 суток. Действительный экстракт готового Московского пива составляет:

Действительный экстракт молодого пива (при относительно большом сроке выдержки) будет больше, чем в готовом на 0,6%, т. е.

Действительная степень сбраживания молодого пива

Кажущаяся степень сбраживания молодого пива больше действительной на 12%. т. е.

Тогда искомый кажущийся экстракт составит