Прохождение практики на мясокомбинате

 

Практика на мясокомбинате может быть организована в отдельных цехах (цехе первичной переработки, колбасном цехе, цехе по производству консервов, цехе по производству мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий ).

При прохождении практики в цехе первичной переработки изучите порядок приемки и содержание убойных животных и птицы, правила проведения пер­вичного ветеринарно-санитарного контроля (экспертизы) убойных животных. Ознакомьтесь с техническое оснащение убойных цехов. Изучите технологические схемы переработки крупного и мелкого рогатого скота и свиней (со сняти­ем и без снятия шкуры): технику оглушения, обескровливания, разделки, снятия шкур, выемки внутренностей (ливеровка и нутровка), туалет туш. Точки ветеринарно-санитарной экспертизы: голова, внутренние органы, туша, принять участие в товароведно-ветеринарной оценке качества и клеймения туш. Ознакомьтесь с правилами дезинфекции в убойно-разделочных цехах и мероприятия при обна­ружении животных с острозаразными заболеваниями.

При прохождении практики в колбасном цехе охарактеризуйте сырье и вспомога­тельные материалы для производства колбасных изделий, ознакомьтесь с оборудованием колбасного цеха. Изучите особенности технологических процессов производства отдельных видов колбасных изделий: обвалка, жиловка, сортировка, предва­рительное измельчение и поселка мяса (вторичное измельчение), состав­ление фарша (смешивание его со специями и добавками), шприцевание и вязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение, жарение, охла­ждение и сушка колбасных изделий. Изучите особенности производства мясокопченостей, мясных хлебов, паштетов, зельцев, студней, ливерных и кровяных колбас. Охарактеризуйте ассортимент колбасных изделий и мясокопченостей, вырабатывае­мых данным предприятием, особенности рецептур и технологии производства от­дельных групп колбасных изделий.

При прохождении практики в консервном цехе изучите способы подготовки основного и вспомогательного сырья для производства консервов, охарактеризуйте различные виды тары и укажите правила их подготовки. Изучите технологические процессы производства мясных консервов: обвалка, жиловка, сортировка и порционирование мяса, з акатывание заполненных банок, проверка на герметич­ность, стерилизация. Способ и формула стерилизации и их применение при изготовлении отдельных видов консервов. Сортировка консервов по­сле стерилизации, этикетировка банок, упаковка в ящики. Характеристика ассортимента мясных консервов, вырабатываемых данным предприятием. Виды бомбажа и других дефектов, их причины и использование вы­бракованных банок, дефекты, возникающие при изготовлении банок, за­катки и стерилизации. Условия и сроки хранения консервов. Характери­стика ассортимента.

При прохождении практики в цехе по производству кулинарных изделий и полуфабрикатов ознакомьтесь с техническими характеристиками технологического оборудования, правилами подготовки мясного сырья для приготовления отдельных видов продукции. Изучите технологические приемы приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, их рецептурные особенности, влияние отдельных операций на потребительские свойства. Изучите ассортимент, возможные дефекты, причины их возникновения и пути использования дефектной продукции. Ознакомьтесь с правилами маркировки, упаковки, хранения и отпуска готовой продукции.

Прохождение практики на рыбоперерабатывающем

Предприятии

 

Практика на рыбоперерабатывающем предприятииможет быть организована в отдельных цехах (цехе выработки соленой и маринованой продукции, цехе по производству рыбных пресервов, цехе по производству копченой рыбы, цехе по производству рыбных консервов, цехе по производству рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий ).

Изучите потребительские свойства рыб, направляемых на вы­работку соленой и маринованной продукции, копченой рыбы рыбных консервов и пресервов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Изучите способы подготовки рыбы к посолу, виды посола, температурные, временные и другие параметры по­сола, применяемые в цехе. Система контроля качества готовой продукции. Изучите технологические особенности приготовления рыбы горячего и холодного копчения и влияние отдельных технологических операций на потребительские свойства готовой продукции. Ознакомьтесь с технологией приготовления рыбных консервов. Охарактеризуйте факторы формирования ассортимента и потребительских свойств отдельных видов рыбных консервов. Изучите особенности приготовления различных видов рыбных кулинарных изделий и рыбных полуфабрикатов. Изучите ассортимент рыбной продукции, вырабатываемой данным предприятием. Изучите возможные дефекты рыбной продукции, причины их возникновения и пути использования дефектной продукции.

 

Планирование и организация закупок и продажи

(сырья) готовой продукции

Следует изучить:

реальные потребности населения и предприятий региона в товарах, реализуемых (вырабатываемых) предприятием, по группам, видам, разновидностям, типам (произвести расчет);

· размещение предприятий и организаций, реализующих (вырабатывающих) аналогичные продовольственные товары, в зоне деятельности;

· составление прогнозных объемов реализации конкретной продукции с учетом сложившейся ситуации;

· специфику поставщиков, их географию, ассортимент и объем поставляемой ими продукции;

· конкурентоспособность вырабатываемых (реализуемых) данным предприятием товаров и пути ее повышения (ценовые показатели, качество товаров, развитие рекламы, стимулирование сбыта и т.д.).

Следует ознакомиться:

· с организацией хозяйственных связей с поставщиками (покупателями), включая разработку и заключение договоров поставки, с закупкой товаров на товарных биржах, оптовых ярмарках, пищевых предприятиях и т.д.;

· с содержанием договоров поставки, оперативным учетом их выполнения, порядком и сроками предъявления претензий и исков по поставке товаров, содержанием и исполнением отдельных договоров поставки и расчетом штрафных санкций за нарушение условий поставки;

· с организацией внешнеэкономической деятельности предприятия, с практикой заключения международных контрактов, с правилами оформления таможенных деклараций, паспорта сделки, товаросопроводительных документов, с организацией доставки, приемки продукции;

· с договорами по перевозке грузов, взаимоотношениями с транспортными организациями;

· с организацией и методами оптовой и розничной продажи товаров.

В ходе практики необходимо проанализировать конкретные договора поставки определенного вида (группы) товаров и оценить их действенность и эффективность в части ассортимента и качества поставляемой продукции, сроков поставки, выполнения договорных обязательств, а также ознакомиться с претензиями на поставку товаров ненадлежащего качества.

За время прохождения практики студенты должны:

· научиться составлять и оформлять коммерческо-правовые документы (заявки, заказы, акты, договоры, претензии и др.);

· участвовать в закупке и реализации товаров.